2025年中職（烘焙工藝）蛋糕工藝學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.蛋糕制作中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）。A.7%-9%B.11%-13%C.15%-17%D.19%-21%2.打發(fā)蛋清時，加入細(xì)砂糖的最佳時機(jī)是（）。A.一開始就加入B.打發(fā)至粗泡時加入C.打發(fā)至濕性發(fā)泡時加入D.打發(fā)至干性發(fā)泡時加入3.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜與蛋黃糊攪拌的正確手法是（）。A.上下翻拌B.左右攪拌C.順時針攪拌D.逆時針攪拌4.蛋糕烘烤時，烤箱的溫度一般控制在（）。A.120℃-140℃B.150℃-170℃C.180℃-200℃D.210℃-230℃5.以下哪種油脂適合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更細(xì)膩（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油6.蛋糕面糊在模具中的填充量一般為模具的（）。A.1/3-1/2B.1/2-2/3C.2/3-3/4D.3/4-4/57.制作海綿蛋糕時，蛋黃與細(xì)砂糖攪拌至（）。A.顏色變淺，體積膨大B.顏色變深，體積縮小C.顏色不變，體積不變D.顏色變淺，體積縮小8.戚風(fēng)蛋糕出爐后，應(yīng)（）。A.立即倒扣B.正放晾涼C.放入冰箱冷藏D.放入烤箱保溫9.以下哪種原料能使蛋糕具有良好的蓬松度和彈性（）。A.鹽B.泡打粉C.塔塔粉D.吉利丁片10.制作巧克力蛋糕時，巧克力應(yīng)先（）。A.直接加入面糊B.隔水融化C.微波爐加熱融化D.切碎后加入面糊11.蛋糕表面出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）。A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過短C.面糊攪拌過度D.烤箱濕度太大12.制作水果蛋糕時，水果應(yīng)（）加入面糊。A.提前拌入B.烘烤中途放入C.烘烤結(jié)束后放入D.都可以13.以下哪種蛋糕適合用分蛋打法制作（）。A.海綿蛋糕B.重油蛋糕C.天使蛋糕D.慕斯蛋糕14.蛋糕在烘焙過程中，體積膨脹主要是因?yàn)椋ǎ?。A.水分蒸發(fā)B.油脂融化C.蛋白打發(fā)D.面糊發(fā)酵15.制作酸奶蛋糕時，酸奶應(yīng)（）。A.直接加入面糊B.過濾后加入面糊C.加熱后加入面糊D.攪拌均勻后加入面糊16.蛋糕脫模時，若表面有粘連，可（）。A.用刀刮B.用手強(qiáng)行脫模C.用熱毛巾敷模具邊緣D.再烤一會兒17.以下哪種蛋糕裝飾材料可用于制作立體造型（）。A.奶油霜B.果醬C.巧克力醬D.糖珠18.制作紙杯蛋糕時，紙杯應(yīng)提前（）。A.涂油B.撒粉C.噴水D.不用處理19.蛋糕的保質(zhì)期一般較短，主要是因?yàn)椋ǎ?。A.水分含量高B.油脂含量高C.糖分含量高D.沒有添加防腐劑20.要使蛋糕口感更細(xì)膩，可在面糊中加入少量（）。A.牛奶B.檸檬汁C.煉乳D.白醋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.蛋糕制作中常用的雞蛋一般選用（）雞蛋。2.制作蛋糕的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面糊調(diào)制、（）、烘烤、裝飾等。3.戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)是口感（）、組織細(xì)膩、彈性好。4.打發(fā)黃油時，可加入適量的（），使黃油打發(fā)更順滑。5.制作蛋糕時，可根據(jù)個人口味加入適量的（），如香草精、朗姆酒等。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的工藝流程。2.如何判斷蛋糕是否烘烤成熟？（三）材料分析題（每題15分，共15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕時，小明按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，攪拌好面糊后放入烤箱烘烤。但烤出的蛋糕表面顏色不均勻，中間還有些未熟透的現(xiàn)象。問題：請分析可能導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的原因，并提出解決辦法。（四）綜合應(yīng)用題（每題15分，共15分）材料：臨近母親節(jié)，學(xué)校組織同學(xué)們制作蛋糕送給媽媽。請你設(shè)計一款適合母親節(jié)的蛋糕，并說明制作步驟和裝飾方法。（五）論述題（每題20分，共20分）論述影響蛋糕品質(zhì)的因素有哪些，并結(jié)合實(shí)際操作談?wù)勅绾慰刂七@些因素以制作出高品質(zhì)的蛋糕。答案：1.A2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.A9.B10.B11.C12.B13.C14.C15.B16.C17.A18.A19.A20.C填空題答案：1.新鮮2.成型3.輕盈4.細(xì)砂糖5.調(diào)味料簡答題答案：1.制作海綿蛋糕的工藝流程：準(zhǔn)備原料（雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、黃油等）；將蛋黃與細(xì)砂糖攪拌至顏色變淺、體積膨大；打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡；將打發(fā)的蛋清與蛋黃糊采用上下翻拌的手法混合均勻；加入過篩后的低筋面粉繼續(xù)翻拌成面糊；將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤；出爐后倒扣晾涼。2.判斷蛋糕是否烘烤成熟的方法：觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有粘連面糊；輕按蛋糕表面，回彈較好；觀察蛋糕體積不再膨脹，且與模具邊緣稍有脫離。材料分析題答案：可能原因：烤箱溫度不均勻，導(dǎo)致蛋糕受熱不均；烘烤時間不足，中間部分未熟透；面糊攪拌不夠均勻，原料分布不一致。解決辦法：檢查烤箱，確保溫度均勻，可適當(dāng)調(diào)整烤盤位置；根據(jù)蛋糕大小和厚度，適當(dāng)延長烘烤時間；攪拌面糊時更加充分，確保各種原料混合均勻。綜合應(yīng)用題答案：設(shè)計一款母親節(jié)愛心草莓蛋糕。制作步驟：準(zhǔn)備戚風(fēng)蛋糕胚原料，制作戚風(fēng)蛋糕胚并切成兩片。打發(fā)淡奶油，加入適量草莓醬調(diào)色。在蛋糕胚上涂抹一層奶油，鋪上一層草莓片，再涂抹一層奶油，蓋上另一層蛋糕胚，繼續(xù)涂抹奶油并抹平表面。裝飾方法：用裱花嘴在蛋糕邊緣擠出波浪狀奶油花邊，在蛋糕頂部擺放幾顆完整的草莓，中間寫上“母親節(jié)快樂”字樣。論述題答案：影響蛋糕品質(zhì)的因素有：原料方面，如