2025年高職（食品生物技術(shù)）食品發(fā)酵試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效果的主要因素不包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.發(fā)酵劑用量3.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的（）A.酸奶B.豆腐C.醬油D.面包4.發(fā)酵過程中，微生物利用糖類產(chǎn)生能量的主要途徑是（）A.光合作用B.呼吸作用C.發(fā)酵作用D.合成作用5.食品發(fā)酵中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵pH值的物質(zhì)通常是（）A.酸B.堿C.鹽D.酶6.以下哪種酶在食品發(fā)酵中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶7.食品發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵罐的材質(zhì)一般要求（）A.耐腐蝕B.耐高溫C.透明D.導(dǎo)熱性好8.發(fā)酵乳制品中，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.有機(jī)酸9.釀造啤酒時(shí)，麥芽汁的制備過程不包括（）A.粉碎B.糖化C.過濾D.滅菌10.食品發(fā)酵中，防止雜菌污染的關(guān)鍵措施是（）A.清潔環(huán)境B.嚴(yán)格消毒C.加入防腐劑D.控制發(fā)酵條件11.下列哪種食品發(fā)酵工藝屬于厭氧發(fā)酵（）A.葡萄酒釀造B.食醋釀造C.酸奶發(fā)酵D.面包制作12.發(fā)酵食品中的益生菌對人體健康的益處不包括（）A.調(diào)節(jié)腸道菌群B.增強(qiáng)免疫力C.降低膽固醇D.促進(jìn)脂肪合成13.食品發(fā)酵中，用于測定發(fā)酵程度的指標(biāo)不包括（）A.酸度B.酒精度C.色澤D.微生物數(shù)量14.以下哪種食品發(fā)酵原料富含蛋白質(zhì)（）A.大米B.大豆C.小麥D.玉米15.發(fā)酵食品的保質(zhì)期通常比未發(fā)酵食品長，主要原因是（）A.發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物具有抑菌作用B.發(fā)酵過程中殺滅了所有微生物C.發(fā)酵改變了食品的化學(xué)成分D.發(fā)酵提高了食品的水分含量16.食品發(fā)酵中，影響微生物生長繁殖的最主要營養(yǎng)物質(zhì)是（）A.碳源B.氮源C.無機(jī)鹽D.生長因子17.釀造醬油時(shí)，醬油的顏色主要來源于（）A.發(fā)酵原料B.微生物代謝產(chǎn)物C.人工色素D.氧化反應(yīng)18.食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.維生素D.蛋白質(zhì)19.以下哪種食品發(fā)酵工藝需要進(jìn)行壓榨操作（）A.葡萄酒釀造B.酸奶發(fā)酵C.面包制作D.醬油釀造20.發(fā)酵食品的風(fēng)味形成主要是由于（）A.微生物的代謝活動B.原料的品質(zhì)C.加工工藝D.儲存條件第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品發(fā)酵常用的乳酸菌包括______和______等。2.發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程一般包括原料預(yù)處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。3.啤酒發(fā)酵過程分為______和______兩個(gè)階段。4.食品發(fā)酵中，常用的發(fā)酵劑有______、______和______等。5.發(fā)酵食品的香氣成分主要包括______、______和______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品發(fā)酵的概念及其重要意義。（5分）2.食品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果？（5分）3.舉例說明幾種常見的食品發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)。（5分）4.發(fā)酵食品中的微生物對人體健康有哪些影響？（5分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述詳細(xì)，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。論述食品發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品發(fā)酵廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中雜菌污染嚴(yán)重。答題要求：分析雜菌污染可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，解決實(shí)際問題。請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡單的食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)方案，以制作出美味的泡菜。答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.D9.D10.B11.C12.D13.D14.B15.A16.A17.B18.D19.A20.A填空題答案：1.嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌2.接種、后處理3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.單一菌種發(fā)酵劑、復(fù)合菌種發(fā)酵劑、天然發(fā)酵劑5.醇類、酯類、醛類簡答題答案：1.食品發(fā)酵是指利用微生物在適宜的條件下，將原料中的成分進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化，從而形成具有特殊風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的食品的過程。意義在于改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品種類、提高營養(yǎng)價(jià)值等。2.控制溫度、調(diào)節(jié)pH值、控制氧氣含量、保證發(fā)酵劑質(zhì)量和用量、注意環(huán)境衛(wèi)生等。3.如酸奶發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，利用乳酸菌產(chǎn)酸使牛奶變酸凝固；葡萄酒釀造是先有氧后厭氧，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精等。4.有益微生物可調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力等；有害微生物可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、引發(fā)疾病。論述題答案：略材料分析題答案：