2025年食品安全員業(yè)務培訓試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產經(jīng)營者委托貯存、運輸食品時，應當對受托方的（）進行核實，并簽訂書面協(xié)議明確雙方食品安全責任。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.貯存運輸能力和食品安全保障能力D.從業(yè)人員健康證明答案：C2.某餐飲單位加工自制飲料，使用的甜味劑應符合（）要求，且在采購時需留存（）。A.食品安全標準；生產許可證復印件B.行業(yè)標準；出廠檢驗報告C.企業(yè)標準；供貨合同D.地方標準；合格證明文件答案：A3.以下關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.應使用專柜貯存，標識“食品添加劑”字樣B.可超范圍使用GB2760允許的添加劑C.使用時應精確稱量并記錄D.不得使用非食用物質作為添加劑答案：B4.集體用餐配送單位配送的熱食類食品中心溫度應保持在（）以上，冷食類食品應在（）以下保存。A.60℃；8℃B.70℃；10℃C.65℃；5℃D.55℃；15℃答案：A5.食品經(jīng)營企業(yè)定期對食品安全狀況進行自查，自查報告應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C6.某超市銷售的預包裝食品標簽缺失生產日期，但保質期清晰，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關于標簽標識的規(guī)定B.《產品質量法》關于合格產品的要求C.《消費者權益保護法》關于知情權的規(guī)定D.《反不正當競爭法》關于虛假宣傳的規(guī)定答案：A7.食品處理區(qū)的墻壁應使用（）材料，便于清洗消毒。A.木質B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B8.食品從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時，應（）。A.佩戴一次性手套繼續(xù)工作B.調整至不接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后上崗D.正常工作但避免接觸工具答案：B9.某餐廳使用的餐用具清洗消毒后，檢測發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標，最可能的原因是（）。A.清洗時水溫過低B.消毒時間不足或濃度不夠C.使用的洗滌劑過期D.存放容器未清潔答案：B10.食品召回分為三級，其中一級召回針對（）。A.可能引發(fā)一般健康損害的食品B.已造成健康損害需住院治療的食品C.食用后可能導致嚴重健康損害甚至死亡的食品D.標簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：C11.冷鏈食品運輸過程中，記錄的溫度數(shù)據(jù)應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B12.食品經(jīng)營場所的滅蠅燈應安裝在（），避免對食品造成污染。A.操作臺面正上方B.食品暴露區(qū)域C.門廊或墻面2米高度處D.冷藏設備頂部答案：C13.加工生肉與熟肉的工具容器未分開使用，最可能導致（）。A.化學性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C14.食品添加劑“日落黃”的使用應符合（）中規(guī)定的使用范圍和最大使用量。A.GB2760B.GB14881C.GB5749D.GB31654答案：A15.某學校食堂采購的鮮雞蛋出現(xiàn)散黃、有異味，應（）。A.盡快加工煮熟后供餐B.剔除散黃蛋繼續(xù)使用C.全部銷毀并記錄D.降價處理給員工答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于禁止經(jīng)營的食品有（）。A.超過保質期但未變質的餅干B.被農藥污染的蔬菜C.未按規(guī)定進行檢疫的畜肉D.標簽遺漏生產日期的預包裝奶粉答案：ABCD2.食品進貨查驗時，需核對的內容包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產日期、保質期C.供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的感官性狀答案：ABCD3.加工操作中預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.接觸生肉后洗手消毒再處理熟肉C.使用不同顏色砧板區(qū)分生熟D.熟食品存放于生食品上方答案：ABC4.食品貯存管理的要求有（）。A.食品與非食品分開存放B.散裝食品使用密閉容器并標注信息C.冷凍食品中心溫度≤-18℃D.食品離地離墻10cm以上答案：ABCD5.食品安全事故應急處置原則包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動B.封存可能導致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽答案：ABC6.預包裝食品標簽必須標注的內容有（）。A.食品名稱B.生產者名稱及地址C.貯存條件D.食用方法答案：ABC7.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查B.患有痢疾時應調離崗位C.手部有傷口需戴手套上崗D.新入職員工需取得健康證明后方可上崗答案：ABD8.餐飲服務單位應建立的食品安全管理制度包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.從業(yè)人員培訓制度C.食品添加劑使用記錄制度D.消費者投訴處理制度答案：ABCD9.以下關于食品留樣的說法正確的是（）。A.每餐次每個品種留樣量≥125gB.留樣時間≥48小時C.留樣容器需清洗消毒D.集體用餐配送單位需每餐留樣答案：ABCD10.食品加工過程中，控制微生物污染的關鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.溫度控制（如冷藏、加熱）C.加工時間（避免長時間室溫放置）D.人員衛(wèi)生答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質期的食品重新包裝并更改生產日期。（）答案：×2.食品處理區(qū)的門應能自動關閉，防止害蟲進入。（）答案：√3.使用紫外線燈消毒時，人員需離開現(xiàn)場，消毒時間不少于30分鐘。（）答案：√4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑不限量使用。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定）5.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接連通。（）答案：×6.采購的食用農產品無法提供合格證明時，需自行檢測或委托檢測。（）答案：√7.食品召回公告應包括召回食品的名稱、批次、召回原因及聯(lián)系方式。（）答案：√8.清洗餐用具時，可先使用洗滌劑清洗，再用清水沖洗，無需消毒。（）答案：×9.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）答案：×（不得佩戴首飾）10.冷凍食品解凍時，應在室溫下自然解凍以保持口感。（）答案：×（應在冷藏或流動水解凍）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內容。答案：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期等信息；③如實記錄上述內容，保存相關憑證；④記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的保存2年。2.列舉5種加工過程中預防交叉污染的具體措施。答案：①生熟食品分區(qū)域存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同顏色或標識的工具容器（如紅色砧板切生肉、綠色切熟肉）；③加工生食品后洗手消毒再處理熟食品；④生熟食品分池清洗（水產、禽肉、蔬菜分池）；⑤接觸生食品的設備工具清洗消毒后再用于熟食品。3.食品經(jīng)營單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，應采取哪些措施？答案：①立即停止經(jīng)營，通知相關生產經(jīng)營者和消費者；②記錄停止經(jīng)營和通知情況；③對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場；④將召回和處理情況向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告；⑤配合監(jiān)管部門調查，分析問題原因并整改。4.簡述餐飲服務單位餐用具清洗消毒的操作流程（以化學消毒為例）。答案：①刮掉餐用具上的食物殘渣；②用洗滌劑在第一池（清洗池）清洗，去除油污；③用清水在第二池（沖洗池）沖洗干凈；④在第三池（消毒池）中使用有效氯濃度250-500mg/L的含氯消毒液浸泡≥5分鐘；⑤用清水在第四池（沖洗池）沖洗去除殘留消毒液；⑥倒置瀝干或用消毒后的專用抹布擦干；⑦存放在清潔干燥的密閉保潔柜中，避免二次污染。5.簡述食品安全事故發(fā)生后的報告程序。答案：①發(fā)生食品安全事故后，事故單位應立即采取措施（如停止經(jīng)營、封存食品等）；②自事故發(fā)生之時起2小時內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；③報告內容包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能的致病食品等；④不得隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學食堂餐后3小時內，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細菌性食物中毒。經(jīng)調查，當日午餐供應了涼拌黃瓜（外購鮮黃瓜未消毒直接切配）、紅燒肉（前一日剩余加熱后食用）、米飯（現(xiàn)蒸）。問題：（1）分析可能導致中毒的原因；（2）食堂應采取哪些應急處置措施？答案：（1）可能原因：①涼拌黃瓜未清洗消毒或清洗不徹底，攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；②剩余紅燒肉保存不當（未在冷藏條件下存放）或加熱不徹底（中心溫度未達到70℃以上），導致細菌繁殖產生毒素；③加工生熟食品的工具容器未分開，交叉污染。（2）應急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具；②組織患病學生就醫(yī)，記錄癥狀、就餐時間及食品；③向教育部門、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調查，提供進貨記錄、加工流程、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對食堂全面清洗消毒，排查加工環(huán)節(jié)漏洞（如增設蔬菜消毒流程、規(guī)范剩菜保存與加熱要求）；⑥加強從業(yè)人員培訓，強化生熟分開、清洗消毒等操作規(guī)范。案例2：某連鎖超市銷售的某品牌奶粉被通報檢出阪崎腸桿菌超標，該超市已售出100罐，庫存20罐。問題：（1）超市應履行哪些召回義務？（2）如何確保召回效果？答案：（1）召回義務：①立即停止銷售該批次奶粉，下架庫存產品；②通過超市公告、電話、短信等方式通知已購買消費者退貨；③向供應商和生產企業(yè)核實情況，配合啟動召