PAGE幫廚崗位工作規(guī)范制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，規(guī)范幫廚崗位工作流程，提高服務質(zhì)量，確保食品安全，特制定本工作規(guī)范制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂幫廚崗位工作人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全相關標準，嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度。2.以服務員工為宗旨，提供安全、衛(wèi)生、可口的飯菜。3.注重團隊協(xié)作，與廚師、采購人員等密切配合，共同做好食堂工作。二、崗位職責（一）日常準備工作1.協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配等前期準備工作。根據(jù)菜譜要求，將蔬菜、肉類、海鮮等食材進行分類處理，確保食材新鮮、干凈。2.負責廚房用具的清潔和整理，如刀具、案板、餐具等。每天工作結束后，對使用過的用具進行清洗、消毒，擺放整齊。3.檢查廚房設備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師或相關維修人員。如爐灶、蒸箱、冰箱等設備，確保設備正常使用，保障烹飪工作順利進行。（二）烹飪協(xié)助1.在廚師的指導下，參與簡單菜品的烹飪工作。按照既定的烹飪方法和調(diào)料用量，協(xié)助完成部分菜品的制作，保證菜品口味一致。2.負責烹飪過程中的輔助工作，如添加調(diào)料、控制火候等。密切關注烹飪進度，及時向廚師反饋情況，確保菜品質(zhì)量。3.協(xié)助廚師做好每餐菜品的留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時間要求，將菜品放置于專用留樣冰箱中，并做好記錄。（三）打餐服務1.在就餐時間前，做好打餐區(qū)域的準備工作，如擺放餐具、清潔桌面等。2.根據(jù)員工需求，準確、快速地為員工打餐。注意飯菜的搭配，保證分量適中，盡量滿足員工的口味需求。3.維護打餐區(qū)域的秩序，引導員工排隊打餐，避免出現(xiàn)擁擠和混亂現(xiàn)象。（四）食堂衛(wèi)生維護1.保持廚房和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，隨時清理垃圾和雜物。每天定時對餐廳地面、桌面、門窗等進行清潔，確保就餐環(huán)境整潔舒適。2.定期對食堂進行全面消毒，包括廚房設備、餐具、桌椅等。按照消毒規(guī)范和頻率要求，使用合適的消毒藥劑進行消毒處理，防止細菌和病毒傳播。3.注意個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手，保持良好的衛(wèi)生習慣。（五）食材管理協(xié)助1.協(xié)助采購人員做好食材的驗收工作，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和新鮮度。對不符合要求的食材，及時與供應商溝通退換。2.負責食材的儲存管理，按照分類存放的原則，將食材妥善放置于倉庫或冰箱中。定期檢查食材的儲存情況，防止食材變質(zhì)、損壞。3.根據(jù)食堂的庫存情況，及時向采購人員反饋食材需求信息，避免食材積壓或缺貨。三、工作流程（一）上班準備1.提前15分鐘到達公司食堂，更換工作服，整理個人儀容儀表。2.參加班前會議，聽取廚師對當天工作任務和要求的安排，了解菜譜內(nèi)容和注意事項。（二）食材處理1.根據(jù)廚師的安排，領取所需食材，并將食材搬運至廚房操作區(qū)域。2.按照食材處理流程，對蔬菜、肉類、海鮮等進行清洗、切配。清洗蔬菜時，要確保去除農(nóng)藥殘留；切配肉類時，要注意大小均勻、形狀一致。3.將處理好的食材分類放置于指定容器中，便于廚師取用。（三）烹飪協(xié)助1.在廚師開始烹飪前，協(xié)助準備好烹飪所需的調(diào)料、工具等。2.按照廚師的指示，參與菜品的烹飪過程。在烹飪過程中，嚴格遵守操作規(guī)程，注意安全，防止發(fā)生意外事故。3.烹飪完成后，協(xié)助廚師將菜品裝盤，并送至打餐區(qū)域。（四）打餐服務1.在就餐時間，提前做好打餐準備工作，確保打餐區(qū)域干凈整潔，餐具充足。2.當員工前來打餐時，微笑服務，詢問員工需求，按照分量標準為員工打餐。注意飯菜的搭配，盡量滿足員工的個性化需求。3.對于員工的特殊要求或意見，要耐心傾聽，并及時向廚師反饋，以便做出調(diào)整。（五）餐后清理1.就餐結束后，及時清理餐桌和地面上的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.協(xié)助廚師清理廚房用具和設備，將使用過的餐具送至洗碗間進行清洗消毒。3.對廚房剩余食材進行妥善處理，分類存放或按照規(guī)定進行丟棄，避免浪費。（六）下班收尾1.完成所有工作任務后，檢查廚房設備是否關閉電源、水源，確保安全。2.對廚房和餐廳進行最后一次清潔檢查，確保無衛(wèi)生死角。3.整理個人工作區(qū)域，擺放好工具和物品，關閉門窗，鎖好食堂大門。四、食品安全管理（一）食材采購1.采購人員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食材符合食品安全標準。2.嚴格執(zhí)行食材驗收制度，對采購的食材進行認真檢查，包括外觀、氣味、新鮮度等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。3.索取并留存供應商的資質(zhì)證明、購貨憑證等相關資料，以備追溯查詢。（二）食材儲存1.設立專門的食材倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。2.食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。（三）食品加工1.幫廚人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，要注意食品的清潔衛(wèi)生，防止污染。2.烹飪時要確保食品熟透，避免食用未煮熟的食物導致食物中毒。3.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的劑量使用，不得超量、超范圍使用。（四）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應存放于清潔、干燥的專用櫥柜中，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。（五）個人衛(wèi)生1.幫廚人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、服務規(guī)范（一）態(tài)度熱情1.對待員工要熱情友好，主動打招呼，使用禮貌用語，如“您好”“請”“謝謝”等。2.耐心傾聽員工的需求和意見，不得不耐煩或推諉，盡力為員工解決問題。（二）服務周到1.打餐時要注意動作規(guī)范，避免飯菜灑出。根據(jù)員工的食量和需求，合理分配飯菜，確保員工吃飽吃好。2.關注員工的用餐情況，及時清理餐桌垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。對于需要特殊照顧的員工，如孕婦、殘疾人等，要給予適當?shù)膸椭完P懷。（三）響應及時1.對于員工提出的問題和要求，要及時做出響應，不得拖延。能夠當場解決的問題，要立即解決；不能當場解決的問題，要記錄下來，并及時向相關人員反饋，告知員工處理進度。2.定期收集員工對食堂服務的意見和建議，認真分析總結，不斷改進服務質(zhì)量。六、考核與獎懲（一）考核標準1.工作態(tài)度（30分）：包括是否遵守工作紀律、是否積極主動工作、是否服從工作安排等方面。2.工作質(zhì)量（40分）：如食材處理是否干凈衛(wèi)生、烹飪協(xié)助是否符合要求、打餐服務是否規(guī)范、食堂衛(wèi)生維護是否達標等。3.食品安全意識（20分）：是否嚴格遵守食品安全管理制度，有無發(fā)生食品安全事故等。4.團隊協(xié)作（10分）：與廚師、采購人員等其他崗位人員的協(xié)作配合情況。（二）考核方式1.由食堂主管負責日?？己?，通過觀察、檢查、詢問等方式，對幫廚人員的工作表現(xiàn)進行記錄和評價。2.每月進行一次綜合考核，根據(jù)日?？己擞涗浐蛦T工的工作業(yè)績，給出考核評分。（三）獎勵措施1.對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、考核成績突出的幫廚人員，給予以下獎勵：頒發(fā)榮譽證書，在公司內(nèi)部進行表彰。給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、獎品等。在晉升、評優(yōu)等方面給予優(yōu)先考慮。2.對在食品安全管理、服務質(zhì)量提升等方面提出合理化建議并被采納的幫廚人員，給予相應的獎勵。（四）懲罰措施1.對于違反工作規(guī)范制度、考核成績不合格的幫廚人員，給予以下懲罰：進行批評教育，責令其限期改正?？鄢鄳目冃И劷?。情節(jié)嚴重的，給予警告、記過、降職等處分，直至解除勞動合同。2.對于因工作失誤導致食品安全事故或嚴重影響食堂服務質(zhì)量的幫廚人員，依法追究其責任。七、培訓與發(fā)展（一）培訓計劃1.制定年度培訓計劃，根據(jù)幫廚人員的崗位需求和個人發(fā)展情況，確定培訓內(nèi)容和培訓方式。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓方式1.內(nèi)部培訓：由食堂主管或經(jīng)驗豐富的廚師擔任培訓講師，定期組織內(nèi)部培訓課程，進行理論知識講解和實際操作演示。2.外部培訓：根據(jù)需要，選派幫廚人員參加外部專業(yè)機構舉辦的食品安全、烹飪技術等方面的培訓課程，提升專業(yè)水平。3.實踐培訓：通過實際工作中的