PAGEPAGE5抗氧化劑在食品中的應(yīng)用摘要：氧化是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，對(duì)其了解具有重要意義。食品在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中除受微生物的作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)外，還和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)作用，引起食品特別是油脂或含油脂的食品變質(zhì)。這不僅降低食品營(yíng)養(yǎng)，使風(fēng)味和顏色劣變，而且產(chǎn)生有害物質(zhì)，危及人體健康?，F(xiàn)在防止食品氧化變質(zhì)的方法有物理法和化學(xué)法。物理法是指對(duì)食品原料、加工和貯運(yùn)環(huán)節(jié)采取低溫、避光、隔氧或充氮密封包裝等方法；化學(xué)法則是在食品中添加抗氧化劑，這是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。抗氧化劑是防止或延緩食品被氧化，能提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。本文結(jié)合了日常生活的一些現(xiàn)象，重點(diǎn)介紹了食品氧化的原理、抗氧化劑的作用機(jī)理，強(qiáng)調(diào)了抗氧化劑的應(yīng)用原則，提高使用抗氧化劑的安全性，使抗氧化劑在食品中得到更好的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：腐敗變質(zhì)；食品氧化；作用機(jī)理；應(yīng)用原則；安全性?？寡趸瘎┦欠乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯藏期的一類食品添加劑。食品的氧化腐敗不僅會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失，還可能造成社會(huì)問(wèn)題?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，也給消費(fèi)者提供更安全可靠的商品?？寡趸瘎┑挠昧亢苄?，必須與食品充分混均才能很好地發(fā)揮其抗氧化作用。隨之抗氧化劑的廣泛應(yīng)用，出現(xiàn)的問(wèn)題也越來(lái)越多，因此很有必要了解食品氧化腐敗原理及抗氧化劑的應(yīng)用機(jī)理。１、食品的氧化及其危害食品在加工和貯存過(guò)程中，將會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)、生物變化，其中氧化反應(yīng)尤為突出，它將造成油脂及富脂食品色、香、味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工業(yè)中一個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題。（１）食品的氧化過(guò)程食品的氧化是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程。食品中所含的油脂的主要成分都是各種脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分飽和與不飽和兩類。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，進(jìn)而又不斷裂解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。（２）食品氧化的危害氧化反應(yīng)不僅將造成油脂及富脂食品品質(zhì)的劣化，氧化反應(yīng)的某些生成物還會(huì)有礙人體的健康。食用含有過(guò)氧化物脂肪的食品，會(huì)進(jìn)一步促使人體的脂肪氧化。過(guò)氧化的脂肪可破壞生物膜，引起細(xì)胞功能衰退乃至組織死亡，誘發(fā)各種生理異常而引起疾病。最近研究表明，癌癥的發(fā)生或人體的老化也與過(guò)氧化脂肪有關(guān)。所以油脂及食品中油脂過(guò)氧化是關(guān)系到人體健康的十分重要的問(wèn)題。但從自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)理可知，油脂的結(jié)構(gòu)特征使得氧化反應(yīng)無(wú)法通過(guò)外界條件的改變來(lái)避免，但可以通過(guò)外部條件的控制來(lái)延緩或抑制這一過(guò)程。避光、低溫、真空保存等措施都可以在一定程度上達(dá)到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和銷售過(guò)程中，卻無(wú)法完全避免各種因素的影響，因此使用化學(xué)抗氧化劑就成為行之有效、簡(jiǎn)單方便、成本低廉的方法。1.食品抗氧化劑的作用機(jī)理在自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的不同時(shí)期，可以采用具有不同作用機(jī)理的抗氧化劑來(lái)中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。向失去氫自由基的油脂本體自由基供氫以中斷反應(yīng)，或?qū)⑺傻挠椭^(guò)氧化物分解為穩(wěn)定的物質(zhì)，都可以達(dá)到延長(zhǎng)富脂食品保存期的目的。對(duì)于氧化酶的酶促反應(yīng)所引起食品的褐變，則通過(guò)添加還原性的抗氧化劑（如抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸硬脂酸鈉鹽以及若干天然物等）來(lái)抑制。此類抗氧化劑可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品保存期的目的。還原性抗氧化劑為水溶性物質(zhì)，因而可用于肉、水產(chǎn)品加工、啤酒、果蔬罐頭等生產(chǎn)中。此類物質(zhì)不僅可以防止食品因氧化造成的色變及質(zhì)量方面的下降，并能阻止罐頭容器壁鍍錫鐵板的腐蝕等。由于不同抗氧化劑可以分別在不同階段中止油脂氧化的連鎖反應(yīng)，所以兩種或兩種以上的抗氧化劑混合使用，往往比單一使用效果更為顯著，這種現(xiàn)象稱之為“協(xié)同效應(yīng)”。防止食品氧化變質(zhì)，一方面可以在食品的加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中，采用低溫、避光、隔絕空氣以及充氮密封包裝等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。抗氧化劑在食品的作用機(jī)理比較復(fù)雜，總體主要有以下幾種：（1）抗氧化劑借助還原反應(yīng)，降低食品體系及周圍的氧含量，即抗氧化劑本身就極易氧化，因此在有氧化食品因素存在的時(shí)，如光照、氧氣、加熱等，抗氧化劑就先于食品與氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化劑是一種自由基吸收劑即自由基清除劑。可以與氧化過(guò)程的中間產(chǎn)物結(jié)合，從而使氧化反應(yīng)無(wú)法發(fā)生；（3）抗氧化劑可以釋放出氫離子將氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞分解，使氧化反應(yīng)無(wú)法繼續(xù)進(jìn)行；（4）有些抗氧化劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)，例如超氧化物歧化酶對(duì)超氧化物的自由基的清除；（5）金屬離子螯合劑，可以通過(guò)對(duì)金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進(jìn)氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化劑，產(chǎn)生多種抗氧化作用[1]。油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化食品的氧化變質(zhì)表現(xiàn)為很多種形式，而油脂的氧化變質(zhì)是食品氧化變質(zhì)的主要形式。天然的油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的發(fā)生氧化反應(yīng)，使其在性質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生改變。這些都是由于油脂的自動(dòng)氧化引起的。這個(gè)過(guò)程是十分復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程，屬于一種鏈?zhǔn)降难趸磻?yīng)[2]。油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程大概可以分為3個(gè)階段：（1）誘發(fā)階段：此階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或油脂酸在催化劑的作用下脫去氫生成自由基，但是其反應(yīng)較緩慢，可在有光、熱、金屬離子或水存在時(shí)此過(guò)程反應(yīng)會(huì)加速。油脂剛剛產(chǎn)生自由基時(shí)，感官無(wú)明顯變化。（2）波及階段：此階段中自由基與氧作用生成過(guò)氧化自由基；過(guò)氧化自由基是油脂的不飽和鍵變成的更為活潑的過(guò)氧化物的。過(guò)氧化自由基很活潑，它可以?shī)Z取其他不飽和脂肪酸的氫生成過(guò)氧化物，而失去氫的不飽和脂肪酸又形成新的自由基，，由此就構(gòu)成了油脂的自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，直至食品油脂中的不飽和脂肪酸全部氧化成過(guò)氧化物為止。此階段的氧化反應(yīng)速度很快，油脂的感官變化越來(lái)越明顯。在此鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中。由于過(guò)氧自由基很活潑，還可以分解為許多小分子物質(zhì)，由于這些物質(zhì)有令人不愉悅的味道，即油脂產(chǎn)生了腐敗。（3）終結(jié)階段：此階段主要是被分解的自由基相互作用，產(chǎn)生相對(duì)穩(wěn)定的聚合物，這些主要是在油脂酸敗后產(chǎn)生的。[5]韓長(zhǎng)日，宋小平.食品添加劑生產(chǎn)與應(yīng)用技術(shù).北京：中國(guó)石化出版社，2006.7-1《食品添加劑》郝利平、聶乾忠、陳永良、廖小軍中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社20092.《食品添加劑使用手冊(cè)》孫平化學(xué)工業(yè)出版社3.《食品添加劑生產(chǎn)與應(yīng)用技術(shù)》