2026年食品生產(chǎn)加工安全規(guī)范題庫含答案一、單選題（每題2分，共10題）1.題目：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，并記錄采購信息。以下哪項記錄內(nèi)容不屬于必須記錄的范圍？A.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時需記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，但并未要求記錄供貨者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。2.題目：某食品加工廠使用食品添加劑亞硝酸鈉，其使用范圍和限量應(yīng)符合以下哪項標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》C.GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB23779《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)許可審查細(xì)則》答案：A解析：亞硝酸鈉作為食品添加劑，其使用范圍和限量必須符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的分類、使用范圍和最大使用量。3.題目：食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的要求？A.生產(chǎn)人員進入車間前洗手消毒B.生產(chǎn)設(shè)備定期清潔消毒C.原料庫保持通風(fēng)、防潮、防蟲D.將生熟食品混合存放答案：D解析：GB14881規(guī)定食品生產(chǎn)過程中應(yīng)避免生熟交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放，不得混合存放。4.題目：某食品加工企業(yè)使用化學(xué)消毒劑進行設(shè)備消毒，以下哪種消毒劑在食品生產(chǎn)環(huán)境中使用時需特別注意殘留問題？A.75%酒精B.次氯酸鈉溶液C.過氧化氫溶液D.碘伏溶液答案：B解析：次氯酸鈉溶液在食品生產(chǎn)環(huán)境中使用時需嚴(yán)格控制濃度和使用時間，避免殘留超標(biāo)，其他消毒劑如酒精、過氧化氫、碘伏的殘留問題相對較小。5.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在哪個范圍內(nèi)，以確保食品安全？A.5℃～30℃B.10℃～25℃C.15℃～28℃D.20℃～35℃答案：B解析：根據(jù)GB14881規(guī)定，食品生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在10℃～25℃范圍內(nèi)，以保證微生物生長受到抑制，減少食品安全風(fēng)險。二、多選題（每題3分，共5題）1.題目：食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于預(yù)防微生物污染？A.生產(chǎn)人員穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)B.設(shè)備和工具定期消毒C.原料驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生產(chǎn)車間保持清潔干燥答案：A、B、D解析：預(yù)防微生物污染的措施包括生產(chǎn)人員穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，設(shè)備和工具定期消毒，以及保持生產(chǎn)車間清潔干燥。原料驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期屬于質(zhì)量控制措施，不屬于直接預(yù)防微生物污染的措施。2.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.生產(chǎn)人員健康管理制度B.設(shè)備清潔消毒制度C.原料驗收制度D.廢棄物處理制度答案：A、B、C、D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋生產(chǎn)人員健康管理、設(shè)備清潔消毒、原料驗收、廢棄物處理等多個方面，確保生產(chǎn)全過程符合衛(wèi)生要求。3.題目：食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些要求？A.不得添加非食品添加劑原料B.添加量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量C.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱D.可用于所有食品類別答案：A、B、C解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食品添加劑原料，添加量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，并在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱。食品添加劑的使用范圍有限制，并非所有食品類別均可使用。4.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合哪些要求？A.材質(zhì)無毒、無味、耐腐蝕B.易于清潔消毒C.設(shè)計合理，避免食品接觸面產(chǎn)生裂縫D.定期進行維護保養(yǎng)答案：A、B、C解析：食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB14881的要求，材質(zhì)無毒、無味、耐腐蝕，易于清潔消毒，設(shè)計合理，避免食品接觸面產(chǎn)生裂縫。設(shè)備維護保養(yǎng)雖然重要，但并非設(shè)備本身的要求。5.題目：食品生產(chǎn)過程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險？A.使用過期原料B.生產(chǎn)設(shè)備未定期清潔消毒C.生產(chǎn)人員手部不潔D.食品運輸過程中受污染答案：A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險可能源于多個方面，包括使用過期原料、生產(chǎn)設(shè)備未定期清潔消毒、生產(chǎn)人員手部不潔、食品運輸過程中受污染等。三、判斷題（每題2分，共10題）1.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中可以隨意使用食品添加劑，只要最終產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)即可。答案：錯解析：食品添加劑的使用必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意使用，即使最終產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用過程仍需合規(guī)。2.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持平整、防滑、易清潔。答案：對解析：根據(jù)GB14881規(guī)定，生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持平整、防滑、易清潔，以確保衛(wèi)生條件。3.題目：食品生產(chǎn)者可以不記錄食品原料的采購信息，只要保證原料質(zhì)量即可。答案：錯解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者必須記錄食品原料的采購信息，包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。4.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。答案：對解析：生產(chǎn)設(shè)備的維護保養(yǎng)是確保其正常運行、減少食品安全風(fēng)險的重要措施。5.題目：食品生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中可以佩戴戒指、手表等飾品，只要不影響操作即可。答案：錯解析：根據(jù)GB14881規(guī)定，生產(chǎn)人員不得佩戴戒指、手表等飾品，以避免交叉污染。6.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)分類收集、及時處理，不得隨意丟棄。答案：對解析：廢棄物分類收集、及時處理是防止環(huán)境污染和食品安全風(fēng)險的重要措施。7.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中可以使用非食品級潤滑油潤滑設(shè)備。答案：錯解析：食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)使用食品級潤滑油，避免油污污染食品。8.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)定期進行微生物檢測，確保符合衛(wèi)生要求。答案：對解析：定期進行微生物檢測是評估生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況的重要手段。9.題目：食品生產(chǎn)者在接觸食品前必須洗手消毒，并佩戴口罩和手套。答案：對解析：洗手消毒、佩戴口罩和手套是防止微生物污染食品的重要措施。10.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求，明確標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。答案：對解析：食品標(biāo)簽必須符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費者知情。四、簡答題（每題5分，共4題）1.題目：簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中如何預(yù)防微生物污染？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防微生物污染的措施包括：-生產(chǎn)人員穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，保持手部衛(wèi)生；-生產(chǎn)設(shè)備和工具定期清潔消毒；-原料驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免使用過期原料；-生產(chǎn)車間保持清潔干燥，控制溫度和濕度；-生熟食品分開存放，避免交叉污染；-生產(chǎn)環(huán)境定期進行微生物檢測，確保符合衛(wèi)生要求。2.題目：簡述食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些原則？答案：食品添加劑使用應(yīng)遵循以下原則：-必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食品添加劑原料；-添加量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量；-應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱；-不得用于所有食品類別，需根據(jù)食品類別選擇合適的添加劑；-不得對人體健康產(chǎn)生危害。3.題目：簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何管理生產(chǎn)設(shè)備？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)管理生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)做到：-設(shè)備材質(zhì)無毒、無味、耐腐蝕，易于清潔消毒；-設(shè)備設(shè)計合理，避免食品接觸面產(chǎn)生裂縫；-定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況；-定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行；-設(shè)備使用記錄應(yīng)完整，便于追溯。4.題目：簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何管理生產(chǎn)人員？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)管理生產(chǎn)人員應(yīng)做到：-生產(chǎn)人員需持健康證上崗，定期進行健康檢查；-進入車間前必須洗手消毒，并佩戴口罩和手套；-不得佩戴戒指、手表等飾品，避免交叉污染；-不得在生產(chǎn)車間吸煙、飲食；-定期進行食品安全培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。五、論述題（每題10分，共2題）1.題目：論述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中如何確保食品安全？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品安全需從多個方面入手：-原料管理：嚴(yán)格驗收原料，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，避免使用過期原料；-生產(chǎn)環(huán)境：保持生產(chǎn)車間清潔干燥，控制溫度和濕度，定期進行微生物檢測；-設(shè)備管理：設(shè)備材質(zhì)無毒、無味、耐腐蝕，易于清潔消毒，定期進行維護保養(yǎng)；-人員管理：生產(chǎn)人員持健康證上崗，定期進行健康檢查，進入車間前洗手消毒，并佩戴口罩和手套；-添加劑管理：嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得添加非食品添加劑原料，添加量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量；-衛(wèi)生管理：建立衛(wèi)生管理制度，包括生產(chǎn)人員健康管理、設(shè)備清潔消毒、原料驗收、廢棄物處理等；-標(biāo)簽管理：食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718要求，明確標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；-追溯管理：記錄食品原料的采購信息、生產(chǎn)過程信息、成品信息，確保食品安全可追溯。通過以上措施，食品生產(chǎn)企業(yè)可以有效預(yù)防食品安全風(fēng)險，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.題目：論述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中如何應(yīng)對突發(fā)事件？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對突發(fā)事件需制定應(yīng)急預(yù)案，并采取以下措施：-制定應(yīng)急預(yù)案：根據(jù)可能發(fā)生的突發(fā)事件（如原料污染、設(shè)備故障、人員感染、火災(zāi)等）制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)對措施和責(zé)任人；-建立應(yīng)急機制：成立應(yīng)急小組，定期進行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力；-原料污染：一旦發(fā)現(xiàn)原料污染，立即停止使用，追溯污染源，并對受污染產(chǎn)品進行召回和處理；-設(shè)備故障：設(shè)備故障時，立即停止生產(chǎn)，進行維修，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行；