PAGE中小學(xué)餐廳制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)中小學(xué)餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校中小學(xué)餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，滿足師生的飲食需求。3.服務(wù)育人原則：以師生為中心，提供熱情、周到、文明的服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳運(yùn)營(yíng)流程，提高管理效率。二、餐廳人員管理規(guī)范（一）人員招聘與錄用1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘人員應(yīng)經(jīng)過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保其具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)技能競(jìng)賽和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)。（三）人員考核1.建立健全人員考核制度，對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)水平。3.對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)或調(diào)整崗位，直至解除勞動(dòng)合同。（四）人員健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如工作服、口罩、手套等，工作人員應(yīng)按規(guī)定穿戴，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存規(guī)范（一）食品采購(gòu)1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。4.采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食品。（二）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）食品儲(chǔ)存1.應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品儲(chǔ)存安全。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，保證食品儲(chǔ)存條件良好。4.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄并按規(guī)定處理。四、食品加工與制作規(guī)范（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)需要清洗、切配處理的原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。（二）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。3.油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、油量，避免炸焦、炸糊，確保食品安全。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。3.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，確保師生飲食安全。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范（一）餐廳環(huán)境要求1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門(mén)窗玻璃應(yīng)明亮干凈。2.餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。3.餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒1.建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、窗臺(tái)、門(mén)窗等部位，及時(shí)清理垃圾和雜物。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方法、消毒人員等信息。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。（三）食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?.加工場(chǎng)所的下水道應(yīng)暢通無(wú)阻，定期進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.食品加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手消毒設(shè)施，供加工人員使用，洗手消毒設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)行。六、餐飲具清洗消毒保潔規(guī)范（一）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。2.采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度、時(shí)間等符合要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）餐飲具保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。3.不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具供師生使用。七、餐廳食品安全自查與整改規(guī)范（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。2.成立食品安全自查小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員等相關(guān)人員。3.定期組織食品安全自查培訓(xùn)，提高自查人員的業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識(shí)。（二）自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)情況，包括許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等是否齊全有效。2.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存情況，如索證索票、驗(yàn)收、儲(chǔ)存條件等是否符合要求。3.食品加工與制作情況，如生熟分開(kāi)、加工過(guò)程控制、食品添加劑使用等是否規(guī)范。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況，包括清潔消毒、通風(fēng)換氣、垃圾處理等是否達(dá)標(biāo)。5.餐飲具清洗消毒保潔情況，如清洗消毒程序、保潔設(shè)施等是否正常運(yùn)行。6.人員健康管理情況，如健康證明持有、個(gè)人衛(wèi)生等是否符合規(guī)定。（三）自查記錄與報(bào)告1.對(duì)每次食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)撰寫(xiě)自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改措施和期限。3.自查報(bào)告應(yīng)報(bào)學(xué)校食品安全管理部門(mén)備案，并向全體工作人員通報(bào)。（四）整改措施與跟蹤1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.整改過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，確保食品安全隱患得到徹底消除。八、食品安全事故應(yīng)急處置規(guī)范（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理部門(mén)、餐廳負(fù)責(zé)人、校醫(yī)等相關(guān)人員。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.學(xué)校食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門(mén)和單位。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。（三）現(xiàn)場(chǎng)處置措施1.立即組織救治中毒人員，校醫(yī)應(yīng)第一時(shí)間對(duì)中毒人員進(jìn)行初步診斷和救治，并及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步治療。2.保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查取證。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況，協(xié)助查明事故原因。（四）后期處置1.食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)事故原因，完善食品安全管理制度和措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。2.對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，追究其相應(yīng)的責(zé)任。3.做好師生及家長(zhǎng)的安撫工作，消除恐慌心理，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序。九、餐廳服務(wù)規(guī)范（一）服務(wù)態(tài)度1.餐廳工作人員應(yīng)熱情、周到、文明地為師生服務(wù)，主動(dòng)詢問(wèn)師生需求，及時(shí)提供幫助。2.不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，耐心解答師生提出的問(wèn)題，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。（二）打餐服務(wù)1.打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.打餐時(shí)應(yīng)動(dòng)作規(guī)范、迅速，做到分量適中、均勻，避免食物灑