(2025年)學(xué)校、幼兒園餐廳從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校餐廳加工幼兒餐時(shí)，動(dòng)物性食品與植物性食品的清洗水池應(yīng)（）A.合并使用，用后徹底清洗B.分池使用，標(biāo)識(shí)明確C.交替使用，每次消毒D.無(wú)特殊要求答案：B2.以下哪種食品不得供應(yīng)給幼兒園兒童？（）A.新鮮草莓B.自制酸奶C.整顆花生D.蒸南瓜答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專柜存放D.專冊(cè)記錄答案：A4.冷鏈?zhǔn)称方邮諘r(shí)，中心溫度應(yīng)不高于（）A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B5.從業(yè)人員手部消毒后，接觸直接入口食品前若觸碰污染物品（如垃圾筒），應(yīng)（）A.用紙巾擦拭后繼續(xù)操作B.重新洗手消毒C.噴灑酒精即可D.無(wú)需處理答案：B6.學(xué)校餐廳食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個(gè)品種留樣量不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C7.以下哪種情況屬于從業(yè)人員健康禁忌？（）A.手臂輕微擦傷，已包扎B.感冒伴咳嗽C.確診為細(xì)菌性痢疾D.口腔潰瘍答案：C8.加工制作畜禽肉時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B9.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期模糊，應(yīng)（）A.重新標(biāo)注后使用B.登記后暫時(shí)存放C.拒收并記錄D.聯(lián)系供應(yīng)商確認(rèn)后使用答案：C10.幼兒園餐食中，以下哪種烹飪方式最適宜？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.腌制答案：C11.食品庫(kù)房?jī)?nèi)，原料存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別為（）A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥30cmD.≥30cm，≥40cm答案：C12.清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在（）A.操作臺(tái)上，用清潔布遮蓋B.專用保潔柜，保持干燥C.水池旁，方便取用D.貨架上，與原料混放答案：B13.加工生魚(yú)片等即食水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用（）A.專用刀具、砧板，標(biāo)識(shí)為生食B.與熟食用具交替使用，用后消毒C.與蔬菜用具共用，清洗后使用D.無(wú)特殊要求答案：A14.學(xué)校餐廳使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通家用標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)明確要求答案：A15.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員佩戴戒指操作B.用手直接抓取熟肉分裝C.加工間內(nèi)設(shè)置專用手機(jī)存放盒D.未密封的調(diào)味料敞口放置答案：C16.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B17.幼兒園加餐食品應(yīng)避免提供（）A.切小塊的蘋果B.現(xiàn)榨橙汁C.果凍D.蒸雞蛋羹答案：C18.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.流動(dòng)攤販的新鮮蔬菜B.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊產(chǎn)品C.資質(zhì)齊全的正規(guī)供應(yīng)商D.價(jià)格低廉的臨期食品答案：C19.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃C.食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識(shí)明確D.散裝食品可直接放置在容器內(nèi)，無(wú)需標(biāo)注信息答案：D20.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）次健康檢查，取得健康證明后方可上崗A.1B.2C.3D.4答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.學(xué)校餐廳可以將剩余的早餐饅頭重新加熱后作為午餐供應(yīng)。（）答案：×2.加工前發(fā)現(xiàn)蔬菜有少量腐爛，切除腐爛部分后可以繼續(xù)使用。（）答案：×3.從業(yè)人員操作時(shí)，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，下巴可暴露在外。（）答案：×4.食品添加劑使用量可以超過(guò)GB2760標(biāo)準(zhǔn)，只要不影響口感。（）答案：×5.清洗餐具時(shí)，只需用洗潔精沖洗干凈，無(wú)需進(jìn)行熱力消毒。（）答案：×6.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注品種、時(shí)間、人員，冷藏保存48小時(shí)以上。（）答案：√7.加工間內(nèi)可以同時(shí)進(jìn)行粗加工（洗肉）和切配（切熟菜）操作。（）答案：×8.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，用創(chuàng)可貼包扎后即可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×9.采購(gòu)食品時(shí)，只需索要供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無(wú)需留存票據(jù)。（）答案：×10.幼兒園餐食中可以添加少量食用香精，提升兒童食欲。（）答案：×11.食品加工區(qū)域的門應(yīng)安裝防蠅簾，窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗。（）答案：√12.過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料，經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后可以降級(jí)使用（如加工員工餐）。（）答案：×13.清洗消毒后的餐具應(yīng)自然瀝干，不得使用毛巾擦拭。（）答案：√14.加工制作涼菜（如涼拌黃瓜）時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃。（）答案：√15.學(xué)校餐廳可以使用回收的食用油（如煎炸油過(guò)濾后重復(fù)使用）。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校餐廳從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容及處理要求。答案：晨檢內(nèi)容包括：①觀察是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；②檢查手部、手臂是否有化膿性或滲出性傷口；③查看是否有嘔吐、流涕等可能污染食品的情況。處理要求：發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、化膿性傷口等癥狀的人員，應(yīng)立即暫停工作并就醫(yī)；癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明無(wú)傳染性后，方可返崗。2.請(qǐng)列舉5項(xiàng)食品加工過(guò)程中“生熟分開(kāi)”的具體措施。答案：①生、熟食品分池清洗（水產(chǎn)、禽肉、蔬菜分池）；②生、熟食品用不同刀具、砧板（標(biāo)識(shí)明確，固定使用）；③生、熟食品分容器存放（生品用紅色容器，熟品用藍(lán)色容器）；④加工生食品后，需徹底清洗消毒操作臺(tái)面及工具，再處理熟食品；⑤生、熟食品分區(qū)域加工（生加工區(qū)與熟加工區(qū)物理分隔）。3.簡(jiǎn)述學(xué)校餐廳食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存時(shí)間、記錄內(nèi)容）。答案：①數(shù)量：每個(gè)品種不少于125克；②容器：使用專用、清潔、密封的容器（如帶蓋玻璃盒）；③保存時(shí)間：冷藏保存48小時(shí)以上（特殊情況延長(zhǎng)至72小時(shí)）；④記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員姓名。4.列舉3種常見(jiàn)的食品污染途徑，并說(shuō)明預(yù)防措施。答案：①生物性污染（如細(xì)菌、病毒）：預(yù)防措施為控制加工溫度（熟食品中心溫度≥70℃）、縮短食品加工至食用時(shí)間（≤2小時(shí)）、生熟分開(kāi)；②化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、洗滌劑殘留）：預(yù)防措施為采購(gòu)合格原料（索要檢測(cè)報(bào)告）、清洗時(shí)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑并徹底沖洗；③物理性污染（如金屬碎片、玻璃渣）：預(yù)防措施為加工前檢查原料（如蔬菜挑揀）、使用帶金屬探測(cè)功能的設(shè)備（如肉類加工前過(guò)金屬檢測(cè)儀）。5.幼兒園餐食加工中，如何避免兒童發(fā)生窒息風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)列舉3項(xiàng)具體措施。答案：①避免提供整顆堅(jiān)果（如花生、杏仁）、果凍、湯圓等圓形、滑膩食品；②水果、肉類等需切成小顆粒（≤1cm3）或薄片；③湯羹類食品需去除骨頭、刺等硬物；④指導(dǎo)兒童進(jìn)食時(shí)細(xì)嚼慢咽，避免跑跳時(shí)進(jìn)食。四、案例分析題（共5分）某幼兒園餐廳午餐后2小時(shí)，5名兒童出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步懷疑為食物中毒。假設(shè)你是該餐廳負(fù)責(zé)人，請(qǐng)說(shuō)明應(yīng)采取的應(yīng)急處置步驟。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；②組織患兒及共同進(jìn)餐人員