PAGE分餐制管理規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司/組織內(nèi)的分餐制管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提升員工用餐體驗(yàn)，營造健康、有序的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有員工餐廳及相關(guān)分餐活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生規(guī)范原則，確保分餐過程的清潔、衛(wèi)生，防止交叉污染。高效有序原則，優(yōu)化分餐流程，提高服務(wù)效率，減少員工等待時(shí)間。員工滿意原則，充分考慮員工需求，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的分餐服務(wù)。二、分餐環(huán)境管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理規(guī)劃布局，設(shè)置就餐區(qū)、分餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。分餐區(qū)應(yīng)配備必要的分餐設(shè)備，如分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、餐具等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行、清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專業(yè)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置食品倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅應(yīng)定期清潔消毒，保持表面干凈、整潔。分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、餐具等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，防止異味、蟲害。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。3.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，滿足就餐和分餐需求，避免光線昏暗影響員工就餐體驗(yàn)。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。在采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。嚴(yán)格按照食品采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免食品積壓或短缺。對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放于食品倉庫、冷藏庫、冷凍庫等不同儲(chǔ)存區(qū)域，不得混放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、變質(zhì)。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合食品儲(chǔ)存要求，防止食品因溫度異常而變質(zhì)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食品過期積壓。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、分餐人員管理1.健康管理分餐人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。分餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。分餐人員在工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，避免食品受到污染。2.培訓(xùn)管理定期組織分餐人員參加食品安全知識(shí)、衛(wèi)生規(guī)范、分餐技能等方面的培訓(xùn)，提高分餐人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)解讀、食品加工操作規(guī)范、分餐流程、餐具清洗消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)分餐人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.操作規(guī)范分餐人員應(yīng)嚴(yán)格按照分餐流程進(jìn)行操作，確保分餐過程的衛(wèi)生、規(guī)范、高效。在分餐前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，對(duì)分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、餐具等進(jìn)行清潔消毒。分餐時(shí)，應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子等，避免直接接觸食品。分餐過程中，應(yīng)注意食品的溫度、質(zhì)量和分量，確保每份餐品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。分餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、餐具等，將剩余食品妥善處理。五、分餐流程管理1.餐前準(zhǔn)備分餐人員提前到達(dá)餐廳，做好個(gè)人衛(wèi)生和分餐區(qū)域的清潔消毒工作。檢查分餐設(shè)備、餐具、食品等是否準(zhǔn)備齊全，確保設(shè)備正常運(yùn)行、餐具清潔衛(wèi)生、食品質(zhì)量合格。根據(jù)就餐人數(shù)和菜品種類，合理安排分餐份數(shù)，準(zhǔn)備好相應(yīng)的分餐工具。2.食品分配按照分餐標(biāo)準(zhǔn)，將各類食品均勻分配到餐盤中，確保每份餐品的分量、質(zhì)量一致。在分配食品時(shí)，應(yīng)注意食品的擺放順序和搭配，保證餐品的美觀和營養(yǎng)均衡。對(duì)于熱菜等需要保溫的食品，應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備中，確保食品在分餐過程中保持適宜的溫度。3.餐具配備根據(jù)餐品的種類和數(shù)量，配備相應(yīng)的餐具，如餐盤、勺子、筷子、湯碗等。餐具應(yīng)清潔消毒后擺放整齊，方便員工取用。4.分餐發(fā)放分餐人員按照排隊(duì)順序，依次為員工發(fā)放餐品，確保發(fā)放過程有序、高效。在發(fā)放餐品時(shí)，應(yīng)與員工進(jìn)行簡(jiǎn)單溝通，如詢問員工是否需要加餐等，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.餐后清理分餐結(jié)束后，及時(shí)清理分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、餐具等，將剩余食品妥善處理。將餐具分類收集，送至餐具清洗消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒。清理餐廳地面、桌面等衛(wèi)生，保持餐廳環(huán)境整潔。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)任酃?。將餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ玫那逑闯刂?，加入適量的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放柜中，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)等方法，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒參數(shù)或采取其他措施，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。3.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒方式、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制成立食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)分餐制管理情況進(jìn)行檢查，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、分餐、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。食品安全監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，明確檢查內(nèi)容、方法和頻率。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.員工監(jiān)督與反饋鼓勵(lì)員工對(duì)分餐制管理中的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和反饋，設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，如電話、郵箱、意見箱等。對(duì)員工的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。對(duì)于員工提出的合理建議和意見，應(yīng)認(rèn)真研究采納，不斷完善分餐制管理工作。3.定期自查與整改公司/組織應(yīng)定期組織內(nèi)部自查，對(duì)分餐制管理規(guī)范制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每年至少進(jìn)行一次食品安全自查自糾，并形成自查報(bào)告，向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。八、應(yīng)急處理預(yù)案1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程（如發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，分餐人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)報(bào)告公司食品安全管理部門，公司食品安全管理部門應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門）、應(yīng)急處置措施（如立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理）、責(zé)任追究等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失，并做好受害者的救治和賠償工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理針對(duì)可能出現(xiàn)的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、地震、停水停電等，制定相應(yīng)的應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織應(yīng)急演練，確保員工熟悉