PAGE飯?zhí)脧N房規(guī)范管理制度一、總則1.目的為了加強公司飯?zhí)脧N房的管理，確保飲食安全、衛(wèi)生，提高服務質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)范管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)脧N房的所有工作人員及就餐人員。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標準。以服務員工為宗旨，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務水平。堅持勤儉節(jié)約，合理利用資源，降低運營成本。二、人員管理1.人員招聘與培訓飯?zhí)脧N房工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時需嚴格審查相關證件。定期組織工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，提高業(yè)務水平。新員工入職時，必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師長全面負責飯?zhí)脧N房的日常管理工作，制定工作計劃和食譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)與其他部門的關系，處理員工就餐過程中的問題。定期對廚房設備進行檢查和維護，保證正常運行。廚師按照食譜精心烹飪各類菜肴，保證飯菜色香味俱全。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。協(xié)助廚師長做好食材采購的驗收工作。負責廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔。幫廚協(xié)助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐具的清洗、消毒和擺放。在就餐期間，為員工提供必要的服務，如打飯、收拾餐桌等。配合廚師長做好廚房的其他輔助工作。采購員負責食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保食材新鮮、安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本。做好采購記錄，包括食材名稱、數(shù)量、價格、供應商等信息。及時與廚師長溝通食材的供應情況，保證廚房正常運轉(zhuǎn)。倉庫管理員負責食材倉庫的管理，做好食材的入庫、存儲和出庫工作。對食材進行分類存放，定期盤點，確保賬物相符。檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、過期食材及時處理。保持倉庫的清潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作。3.工作紀律遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間必須穿戴工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，不得違規(guī)操作。不得在工作時間內(nèi)吸煙、喝酒、玩手機等與工作無關的事情。團結(jié)協(xié)作，不得相互推諉、扯皮，共同做好飯?zhí)脧N房的各項工作。三、食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食材應新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。建立食材采購索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件，并妥善保存。2.食材驗收采購員采購的食材必須經(jīng)過倉庫管理員和廚師長的驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等。對驗收合格的食材，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，進行退換貨處理。建立食材驗收記錄，記錄食材的名稱、數(shù)量、供應商、驗收時間、驗收人員等信息。3.食品加工食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期的食材進行加工。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，不得超范圍、超劑量使用。4.食品儲存食材倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。對易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量。定期對食材進行盤點，清理過期、變質(zhì)食材。5.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應符合相關標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。6.食品安全檢查建立食品安全自查制度，廚師長每天對食品加工過程、食材儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期邀請食品安全監(jiān)管部門對公司飯?zhí)脧N房進行檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時落實整改措施。對食品安全事故應立即采取措施進行處理，并及時向上級報告。同時配合相關部門進行調(diào)查，查明原因，追究責任。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，廚師和幫廚應及時清理廚房內(nèi)的垃圾、雜物，保持工作區(qū)域整潔。定期對廚房的墻壁、地面、天花板、門窗等進行清潔，消滅衛(wèi)生死角。廚房設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，表面無油污、無灰塵。2.餐具清潔幫廚應在就餐結(jié)束后及時清理餐具，將餐具分類放置在專用的清洗池內(nèi)。按照餐具清洗消毒流程進行清洗消毒，確保餐具潔凈、無菌。清洗后的餐具應整齊擺放在餐具架上，不得隨意堆放。3.就餐區(qū)域清潔就餐期間，服務員應及時清理餐桌、地面上的食物殘渣和垃圾，保持就餐區(qū)域整潔。就餐結(jié)束后，應對就餐區(qū)域進行全面清潔，包括桌椅擦拭、地面清掃等。定期對就餐區(qū)域的門窗、墻壁等進行清潔，營造良好的就餐環(huán)境。五、成本控制管理1.食材成本控制采購員應根據(jù)市場行情，合理選擇供應商，爭取優(yōu)惠的采購價格。廚師長應根據(jù)就餐人數(shù)和季節(jié)變化，合理制定食譜，避免食材浪費。倉庫管理員應嚴格控制食材的出入庫數(shù)量，做好庫存管理，防止食材積壓和變質(zhì)。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加強廚房設備的日常維護和管理，確保設備正常運行，提高能源利用效率。合理安排廚房設備的使用時間，避免設備空轉(zhuǎn)和不必要的能源浪費。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴格控制辦公用品、清潔用品等消耗品的使用量，避免浪費。對廚房設備進行定期評估，合理安排設備更新和維修計劃，降低設備維修成本。六、服務質(zhì)量管理1.服務態(tài)度工作人員應熱情、周到地為員工提供服務，主動詢問員工的需求，及時解決員工就餐過程中遇到的問題。不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，樹立良好的服務形象。2.飯菜質(zhì)量廚師長應根據(jù)員工的口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，保證飯菜的品種豐富、色香味俱全。定期收集員工對飯菜質(zhì)量的意見和建議，及時調(diào)整食譜，提高飯菜質(zhì)量。3.就餐環(huán)境保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生、通風良好，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。合理安排就餐座位，避免擁擠和混亂。定期對就餐區(qū)域的設施設備進行檢查和維護，確保正常使用。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機制成立飯?zhí)脧N房管理監(jiān)督小組，由公司行政部門、員工代表等組成，負責對飯?zhí)脧N房的各項工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組定期對飯?zhí)脧N房的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量、成本控制等方面進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立飯?zhí)脧N房工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績等進行考核評價。考核內(nèi)容包括工作紀律、食品安全、