(2025年)餐飲食品安全管理人員知識習(xí)題庫+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.冷食類食品加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）3.用于加工、盛放生熟食品的工具和容器，應(yīng)當(dāng)（）使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識。A.交替B.分開C.混合D.消毒后混合答案：B4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（），并報(bào)告所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門。A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售至庫存清空C.停止經(jīng)營D.轉(zhuǎn)移至其他門店銷售答案：C5.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，使用時(shí)應(yīng)（）。A.隨意添加，以改善口感為準(zhǔn)B.按經(jīng)驗(yàn)添加，無需記錄C.精確稱量，做好使用記錄D.與其他原料混合后統(tǒng)一添加答案：C6.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.消毒后繼續(xù)操作答案：C7.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)在（）時(shí)進(jìn)行分裝，配送時(shí)食品的中心溫度應(yīng)保持在（）或（）以下。A.60℃以上；60℃；10℃B.70℃以上；70℃；20℃C.50℃以上；50℃；5℃D.80℃以上；80℃；15℃答案：A（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）8.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與食品處理區(qū)直連B.設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)裝置C.地面高于食品處理區(qū)D.不設(shè)置洗手設(shè)施答案：B9.采購畜禽肉類時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊證C.專利證書D.環(huán)境管理體系認(rèn)證答案：A10.用于餐飲加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范B.普通工業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)C.無明確要求D.任意品牌均可答案：A11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明（），未標(biāo)明的不得采購。A.代言人信息B.儲存條件C.生產(chǎn)車間編號D.運(yùn)輸方式答案：B12.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C13.餐飲服務(wù)提供者使用轉(zhuǎn)基因食品原料的，應(yīng)（）。A.無需標(biāo)注B.在菜單中顯著位置予以明示C.僅內(nèi)部記錄即可D.標(biāo)注于員工手冊答案：B（依據(jù)《食品安全法》第六十九條）14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B15.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全（）。A.直接責(zé)任人B.次要責(zé)任人C.第一責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人答案：C16.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C17.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.高溫蒸煮1分鐘C.消毒，達(dá)到相關(guān)衛(wèi)生要求D.用洗滌劑擦拭答案：C18.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或其他光滑不吸水C.墻紙D.普通涂料答案：B19.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B20.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的（）進(jìn)行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息。A.經(jīng)營規(guī)模B.食品安全管理人員資質(zhì)C.食品經(jīng)營許可證D.裝修風(fēng)格答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：×2.食品加工過程中，生熟食品可以在同一操作臺先后處理，只要中間清洗即可。（）答案：×（需專用工具容器）3.超過保質(zhì)期限但未霉變的食品可以降價(jià)銷售。（）答案：×4.食品添加劑可以與食品原料混合存放。（）答案：×（需專庫或?qū)９翊娣牛?.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×6.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)正上方。（）答案：×（應(yīng)避免安裝在食品加工操作區(qū)域正上方）7.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√8.可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以手寫。（）答案：×（需清晰、持久，不得手寫涂改）10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（）答案：√11.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查。（）答案：√13.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用氫氧化鈉清洗餐用具。（）答案：×（需使用食品用洗滌劑）14.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)有防蠅紗門（簾）。（）答案：√15.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者無需對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測。（）答案：×（需履行監(jiān)督義務(wù)）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）對無法提供合格證明文件的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)并留存快檢合格記錄或自行快檢；（3）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）保存相關(guān)憑證和記錄，保存期限符合法規(guī)要求。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五?！惫芾硪笫鞘裁?？答案：（1）專人采購：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購；（2）專人保管：設(shè)置專用櫥柜或倉庫儲存；（3）專人領(lǐng)用：建立領(lǐng)用登記制度，由專人領(lǐng)用；（4）專人使用：經(jīng)培訓(xùn)的操作人員按規(guī)范使用；（5）專冊記錄：如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用部位等信息。3.如何防止食品加工過程中的交叉污染？答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域物理分隔，設(shè)置獨(dú)立的原料處理、半成品加工、成品操作區(qū)域；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的工具容器，不得混用；（3）加工順序控制：先處理半成品、成品，后處理原料，避免原料污染成品；（4）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸直接入口食品；（5）儲存分開：生熟食品分層存放，成品在上，原料在下。4.簡述餐飲服務(wù)場所消毒設(shè)施的配備要求。答案：（1）應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備；（2）采用熱力消毒的，應(yīng)配備蒸汽、煮沸或紅外線消毒柜等設(shè)備；（3）采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備專用消毒池（不少于3個(gè)池：清洗、消毒、沖洗），并配備符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑；（4）消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒池不得與其他水池混用；（5）配備專用保潔柜，用于存放已消毒的餐用具，保潔柜應(yīng)密閉并定期清洗消毒。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）組織救治因食用問題食品而就診的患者；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合相關(guān)部門開展調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品；（5）落實(shí)相關(guān)部門要求的其他措施，如召回已售出的問題食品等。6.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求。答案：（1）應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。四、案例分析題（共15分）某學(xué)校食堂（中型餐飲單位）在市場監(jiān)管部門日常檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冰箱內(nèi)存放的生雞肉與已切好的黃瓜（擬做涼菜）未分開存放，生雞肉包裝破損有血水滲出；（2）食品添加劑“甜蜜素”存放在操作臺上，無專用儲存容器，使用記錄缺失；（3）3名從業(yè)人員未取得健康證明上崗；（4）餐具保潔柜內(nèi)存放有未清洗的個(gè)人水杯，柜內(nèi)有明顯霉斑。問題：請分析該食堂存在的食品安全隱患，并指出違反的具體法規(guī)條款。答案：存在的食品安全隱患及違規(guī)條款：1.生雞肉與黃瓜混放且包裝破損：隱患：生肉中的微生物（如沙門氏菌）可能污染直接入口的黃瓜，導(dǎo)致交叉污染。違規(guī)條款：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.2.2條“生熟食品應(yīng)分開存放，半成品與成品、原料應(yīng)分開存放”及GB31654-2021第7.3.1條“生肉、水產(chǎn)品與即食食品應(yīng)分隔存放”。2.食品添加劑管理不規(guī)范：隱患：甜蜜素?zé)o專用儲存容器易受污染，使用記錄缺失無法追溯用量，可能導(dǎo)致超范圍、超限量使用。違規(guī)條款：違反《食品安全法》第四十條第二款“食品添加劑應(yīng)當(dāng)專區(qū)（柜）存放，有專用的稱量工具，并有使用記錄”及《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）第8.3.3條“食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存，使用應(yīng)專冊記錄”。3.從業(yè)人員無健康證明上崗：隱患：未排除患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）的人員直接接觸食品，增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。違規(guī)條款：違反《食品安