(2025年)餐飲服務(wù)食品安全管理人員考試題及答案合集一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒且拒不改正的，最高可處（）罰款。A.5000元B.2萬元C.5萬元D.10萬元答案：C2.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，使用的水果應(yīng)在（）內(nèi)加工完畢，未用完的應(yīng)（）。A.2小時(shí)；冷藏保存B.4小時(shí)；冷凍保存C.6小時(shí)；常溫保存D.8小時(shí)；丟棄答案：A3.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器C.留樣需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：B（應(yīng)為專用密閉容器）4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，手部有（）時(shí)應(yīng)立即更換一次性手套或停止接觸。A.輕微擦傷B.涂指甲油C.佩戴婚戒D.以上都是答案：D5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在（）。A.操作間入口正上方B.食品加工操作區(qū)域C.距離地面1.5-2米高度D.與食品加工臺(tái)水平距離0.5米內(nèi)答案：C6.采購預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的合格證明不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.動(dòng)物檢疫合格證明D.產(chǎn)品合格證明文件答案：C（適用于生鮮肉類）7.制作裱花蛋糕時(shí)，裱花間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C8.以下哪種情形不屬于食品原料感官異常（）。A.冷凍魚塊表面有輕微白霜B.散裝大米有霉味C.綠葉蔬菜葉片發(fā)黃腐爛D.鮮雞蛋蛋殼有黑色斑點(diǎn)答案：A（正常結(jié)霜）9.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循的核心原則是（）。A.按需添加B.最大使用量C.最小使用量D.無明確限制答案：C（遵循"最小使用量"原則）10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B11.食品加工操作中，以下哪項(xiàng)符合"生熟分開"要求（）。A.用同一把刀先切生肉后切熟肉，中間用清水沖洗B.生、熟食品使用不同顏色菜墩（紅色為生，藍(lán)色為熟）C.生肉與熟肉存放在同一冰箱，生肉在上層D.加工間同時(shí)處理生食和熟食，未設(shè)置物理隔離答案：B12.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與墻壁距離≥10cm，與地面距離≥15cmB.冷凍庫溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏庫溫度應(yīng)≤8℃C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息D.食品與非食品可同柜存放，但需分區(qū)答案：D（食品與非食品應(yīng)分柜存放）13.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B14.加工制作米面制品時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉有結(jié)塊、異味，應(yīng)（）。A.過篩后使用B.高溫蒸煮后使用C.稀釋后少量使用D.立即停止使用并銷毀答案：D15.以下哪種清洗消毒方式不符合要求（）。A.洗碗機(jī)消毒：水溫≥85℃，時(shí)間≥40秒B.蒸汽消毒：溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘C.化學(xué)消毒：含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡5分鐘D.紅外線消毒：溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘答案：C（應(yīng)浸泡10分鐘以上）16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C（超過食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）17.以下不屬于加工操作中預(yù)防交叉污染措施的是（）。A.專間操作使用專用工具B.生食與熟食分臺(tái)加工C.從業(yè)人員操作前嚴(yán)格洗手D.用同一容器盛放清洗后的蔬菜和生肉答案：D18.制作涼菜的專間應(yīng)配備的設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒裝置B.獨(dú)立冷藏設(shè)施C.紫外線燈D.流水洗手池答案：C（紫外線燈非強(qiáng)制要求，空氣消毒裝置更關(guān)鍵）19.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)建立處理臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量、去向B.可與垃圾混放后統(tǒng)一處理C.需與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議D.禁止交由無資質(zhì)的個(gè)人處理答案：B20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.保質(zhì)期答案：C（非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)，佩戴的手表應(yīng)符合食品安全要求（如無裝飾物）。（）答案：√3.冷凍食品解凍時(shí)，可采用反復(fù)解凍-冷凍的方式加速解凍。（）答案：×4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，并專人管理。（）答案：√5.加工制作現(xiàn)制飲料時(shí)，使用的一次性杯具可拆封后隨意放置。（）答案：×（需存放在清潔干燥的專用容器內(nèi)）6.從業(yè)人員工作期間可以化淡妝，但不得佩戴假睫毛。（）答案：×（不得化濃妝，禁止佩戴假睫毛）7.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾。（）答案：√8.使用含氯消毒液消毒時(shí)，應(yīng)先將餐具清洗干凈再浸泡。（）答案：√9.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需查驗(yàn)數(shù)量，無需檢查感官性狀。（）答案：×10.裱花蛋糕的奶油應(yīng)在專用冰箱中冷藏，使用前取出回溫即可。（）答案：×（需在使用時(shí)按需取用，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫放置）11.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，并有1-2%的排水坡度。（）答案：√12.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不用洗手直接操作食品。（）答案：×（必須按"七步洗手法"清潔）13.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)高溫處理后可以降級(jí)使用。（）答案：×14.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣時(shí)間、名稱、數(shù)量、留樣人員等信息。（）答案：√15.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，也可委托有資質(zhì)的消毒服務(wù)單位。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的"五專"要求。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)；②專柜存放：設(shè)置專用存放柜并標(biāo)識(shí)；③專用稱量工具：使用精確計(jì)量器具；④專用記錄：建立使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、時(shí)間等；⑤專冊(cè)登記：?jiǎn)为?dú)記錄添加劑使用情況，保存期限≥2年。2.列舉5種預(yù)防食品交叉污染的具體措施。答案：①分設(shè)生熟加工區(qū)域；②使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的加工工具（如紅色菜墩用于生肉，藍(lán)色用于熟食）；③生食與熟食分架存放（生食在下，熟食在上）；④加工生食品后嚴(yán)格清洗消毒工具再處理熟食；⑤專間操作（如涼菜間、裱花間）使用專用工具，禁止混用。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立哪些主要的食品安全管理制度？（至少列出5項(xiàng)）答案：①食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；②從業(yè)人員健康管理制度；③加工操作規(guī)范制度；④食品留樣制度；⑤設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度；⑥餐廚廢棄物管理制度；⑦食品安全自查制度；⑧投訴處理制度。4.簡(jiǎn)述從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容。答案：①檢查健康狀況：是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥；②檢查個(gè)人衛(wèi)生：指甲是否修剪、是否涂指甲油、是否佩戴首飾；③檢查著裝：工作衣帽是否清潔、是否按要求穿戴；④檢查手部清潔：是否按規(guī)范洗手消毒。5.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，應(yīng)采取哪些處理步驟？答案：①立即停止相關(guān)食品供應(yīng)；②安撫顧客情緒，了解具體情況（異物類型、發(fā)現(xiàn)位置等）；③保存剩余食品及異物，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；④報(bào)告食品安全管理人員，啟動(dòng)投訴處理程序；⑤必要時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)（如顧客已食用并出現(xiàn)不適）；⑥調(diào)查異物來源（加工環(huán)節(jié)、原料采購等），記錄處理過程；⑦向顧客反饋調(diào)查結(jié)果及改進(jìn)措施，爭(zhēng)取諒解；⑧完善相關(guān)管理制度，防止類似事件再次發(fā)生。四、案例分析題（共5分）某中學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日午餐供應(yīng)紅燒排骨（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（采購的新鮮菠菜未徹底清洗）、米飯；②加工間生肉與蔬菜共用切菜板；③備餐間溫度28℃，食品從加工完成到供應(yīng)間隔3小時(shí)；④從業(yè)人員A當(dāng)天感冒仍堅(jiān)持上崗，未佩戴口罩。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①紅燒排骨提前加工后冷藏保存，重新加熱時(shí)可能未達(dá)到中心溫度≥70℃，導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅；②菠菜未徹底清洗，攜帶的大腸桿菌等致病菌未去除；③生熟共用切菜板造成交叉污染，生肉中的致病菌污染蔬菜；④備餐間溫度過高（28℃＞25℃），食品在常溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)（3小時(shí)＞2小時(shí)），利于細(xì)菌繁殖；⑤感冒從業(yè)人員未戴口罩，可能通過飛沫污染食品。整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行"現(xiàn)制現(xiàn)售"原則，需隔夜保存的熟食品應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏（≤8℃），食用前徹底加熱