2025年零食餅干測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種工藝制成的餅干酥松度最高？A.韌性餅干工藝（輥印成型）B.酥性餅干工藝（擠條成型）C.發(fā)酵餅干工藝（二次輥壓）D.曲奇餅干工藝（擠花成型）2.2025年某款“高鈣餅干”營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注“每100g含碳酸鈣300mg”，根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2025修訂版），其鈣含量聲稱需滿足的最低標(biāo)準(zhǔn)是？A.每100g≥240mgB.每100g≥300mgC.每100g≥360mgD.每100g≥420mg3.某兒童餅干配料表第一位為“小麥粉（添加量55%）”，第二位為“全脂乳粉（添加量20%）”，第三位為“抗性糊精（添加量10%）”，第四位為“植物油（添加量8%）”，其余為食品添加劑。根據(jù)2025年實(shí)施的《食品標(biāo)簽管理辦法》，該產(chǎn)品應(yīng)優(yōu)先標(biāo)注的核心原料是？A.小麥粉B.全脂乳粉C.抗性糊精D.植物油4.以下哪種油脂組合最可能導(dǎo)致餅干產(chǎn)生反式脂肪酸？A.棕櫚油（未氫化）+菜籽油B.氫化大豆油+精煉椰子油C.橄欖油（初榨）+黃油D.米糠油（低溫壓榨）+起酥油（非氫化）5.感官評(píng)價(jià)中，判斷“餅干斷面結(jié)構(gòu)”時(shí)，優(yōu)質(zhì)酥性餅干的典型特征是？A.層次分明，呈薄片狀B.氣孔均勻，結(jié)構(gòu)細(xì)膩C.蜂窩狀大孔洞，分布松散D.無(wú)明顯氣孔，質(zhì)地緊密6.2025年市場(chǎng)流行的“低GI餅干”需通過(guò)國(guó)家認(rèn)證，其關(guān)鍵技術(shù)是？A.添加大量蔗糖提升甜度B.采用快速糊化的小麥粉C.加入抗性淀粉或慢消化碳水D.減少油脂含量至5%以下7.某款“益生菌餅干”宣稱“每克含10^6CFU活性乳酸菌”，其工藝中最關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)是？A.面團(tuán)調(diào)制溫度（需≤40℃）B.烘烤溫度（需≥180℃）C.包裝濕度（需≤30%RH）D.冷卻時(shí)間（需≤15分鐘）8.以下哪種包裝材料符合2025年“可降解餅干包裝”的主流標(biāo)準(zhǔn)？A.聚乙烯（PE）薄膜B.聚乳酸（PLA）復(fù)合膜C.鋁塑復(fù)合袋D.鍍鋁聚酯（PET）膜9.地域特色餅干創(chuàng)新中，“川味椒麻餅干”的風(fēng)味平衡關(guān)鍵是？A.增加麻椒油比例至5%以上B.用蔗糖掩蓋麻味C.控制麻素（羥基-α-山椒素）含量在0.02%-0.05%D.添加大量辣椒粉中和麻感10.餅干老化（回生）的主要原因是？A.油脂氧化酸敗B.淀粉分子重新結(jié)晶C.蛋白質(zhì)變性凝固D.水分遷移至包裝外二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.韌性餅干的糖油比（糖:油脂）通常高于酥性餅干。（）2.代糖“赤蘚糖醇”用于餅干生產(chǎn)時(shí)，需注意其吸濕性強(qiáng)，可能導(dǎo)致餅干變軟。（）3.發(fā)酵餅干因添加酵母，成品pH值通常低于非發(fā)酵餅干。（）4.2025年新國(guó)標(biāo)規(guī)定，“無(wú)蔗糖餅干”允許添加果葡糖漿。（）5.感官評(píng)價(jià)中，“松脆度”可通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的斷裂力值量化判斷。（）6.為提升餅干鈣含量，直接添加碳酸鈣的吸收率高于添加乳鈣。（）7.低溫慢烤工藝（140℃×25分鐘）比高溫快烤（200℃×8分鐘）更易保留餅干中的維生素。（）8.擠壓成型的餅干（如蛋卷）比沖印成型的餅干（如甜酥餅）更易出現(xiàn)邊角裂紋。（）9.“高纖維餅干”中膳食纖維來(lái)源可為燕麥纖維、菊粉或大豆多糖。（）10.餅干包裝充氮可抑制油脂氧化，但對(duì)霉菌生長(zhǎng)無(wú)抑制作用。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述2025年餅干行業(yè)“減糖”技術(shù)的三種常見(jiàn)實(shí)現(xiàn)方式，并說(shuō)明其原理。2.分析酥性餅干與韌性餅干在原料配比、工藝參數(shù)上的核心差異。3.某款“高鈣兒童餅干”上市后出現(xiàn)“鈣沉淀分層”問(wèn)題（開(kāi)袋可見(jiàn)白色顆粒），可能的原因有哪些？需如何改進(jìn)？4.感官評(píng)價(jià)小組對(duì)一款新研發(fā)的“抹茶曲奇”給出如下反饋：“色澤偏黃，青草味不足，后味有澀感”，請(qǐng)分析可能的原料或工藝問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。5.2025年“可持續(xù)發(fā)展”成為餅干包裝設(shè)計(jì)的核心要求，列舉三種創(chuàng)新包裝方案，并說(shuō)明其環(huán)保優(yōu)勢(shì)。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品企業(yè)計(jì)劃推出“0反式脂肪酸、高膳食纖維、低糖”的中老年健康餅干，目標(biāo)定價(jià)28元/100g（高于普通餅干2-3倍）。（1）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)該產(chǎn)品的核心原料配方（至少5種主要原料及添加量范圍），并說(shuō)明選擇依據(jù)。（2）需重點(diǎn)控制哪些生產(chǎn)環(huán)節(jié)以確保產(chǎn)品符合宣稱？案例2：某品牌“海苔夾心脆餅干”上市3個(gè)月后，消費(fèi)者反饋“夾心黏牙、海苔腥味重、餅干主體變軟”。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品水分含量為4.5%（標(biāo)準(zhǔn)≤3.5%），夾心層水分活度（Aw）為0.62（餅干主體Aw為0.38）。（1）分析上述問(wèn)題的根本原因。（2）提出至少3項(xiàng)針對(duì)性改進(jìn)措施。五、綜合應(yīng)用題（10分）假設(shè)你是某餅干企業(yè)的研發(fā)工程師，需開(kāi)發(fā)一款“2025年春節(jié)限定款餅干”，要求融合傳統(tǒng)年味與健康趨勢(shì)。請(qǐng)從產(chǎn)品定位、原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)四個(gè)維度，撰寫一份簡(jiǎn)要的開(kāi)發(fā)方案（300字以上）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（曲奇餅干因高油脂含量和擠花工藝，酥松度最高）2.A（2025版GB28050規(guī)定，“高鈣”需每100g≥240mg或每100ml≥120mg）3.A（配料表按添加量降序排列，小麥粉添加量最高，為核心原料）4.B（氫化大豆油含反式脂肪酸，起酥油若為非氫化則不含）5.B（酥性餅干氣孔均勻細(xì)膩，韌性餅干層次分明，發(fā)酵餅干有蜂窩狀孔洞）6.C（低GI關(guān)鍵是使用慢消化碳水，如抗性淀粉）7.A（益生菌需低溫存活，烘烤高溫會(huì)滅活，故調(diào)制溫度需控制）8.B（PLA是生物基可降解材料，符合2025年環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)）9.C（麻素過(guò)量會(huì)刺激口腔，0.02%-0.05%為最佳風(fēng)味閾值）10.B（淀粉回生是餅干變硬、口感變差的主因）二、判斷題1.×（韌性餅干糖油比通常為1:0.5-0.7，酥性餅干為1:0.8-1.2，故酥性更高）2.√（赤蘚糖醇吸濕性強(qiáng)，易吸潮導(dǎo)致餅干變軟）3.×（酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和有機(jī)酸，成品pH值更低）4.√（“無(wú)蔗糖”僅指不含蔗糖，可添加其他糖源如果葡糖漿）5.√（質(zhì)構(gòu)儀斷裂力值可量化松脆度，值越小越松脆）6.×（乳鈣（檸檬酸鈣、乳酸鈣）吸收率高于碳酸鈣）7.√（低溫慢烤減少維生素因高溫分解）8.×（沖印成型因模具壓力大，更易出現(xiàn)邊角裂紋）9.√（燕麥纖維、菊粉、大豆多糖均為常見(jiàn)膳食纖維來(lái)源）10.×（氮?dú)饪山档脱鯕鉂舛龋瑫r(shí)抑制需氧霉菌生長(zhǎng)）三、簡(jiǎn)答題1.減糖技術(shù)：①代糖復(fù)配（如赤蘚糖醇+甜菊糖苷），利用協(xié)同增效降低總糖量；②淀粉糖漿部分替代蔗糖（麥芽糖漿吸濕性低，可減少蔗糖使用）；③美拉德反應(yīng)增香（通過(guò)高溫烘烤產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，降低對(duì)甜度的依賴）。2.核心差異：原料配比——酥性餅干糖油比高（1:0.8-1.2）、加水量少（10%-14%）；韌性餅干糖油比低（1:0.5-0.7）、加水量多（18%-22%）。工藝參數(shù)——酥性餅干調(diào)粉時(shí)間短（8-12分鐘）、面團(tuán)溫度低（22-28℃）；韌性餅干調(diào)粉時(shí)間長(zhǎng)（15-25分鐘）、需輥壓形成層次。3.可能原因：①碳酸鈣顆粒過(guò)大（未過(guò)80目篩）；②面團(tuán)攪拌不均勻；③鈣源與酸性成分（如檸檬酸）反應(yīng)提供沉淀。改進(jìn)措施：使用納米級(jí)碳酸鈣（≤10μm）、延長(zhǎng)攪拌時(shí)間至15分鐘、調(diào)整酸類添加劑的添加順序（最后加入）。4.問(wèn)題分析：①抹茶粉品質(zhì)差（可能為綠茶粉或色素染色）；②抹茶添加量不足（＜3%）；③烘烤溫度過(guò)高（＞180℃導(dǎo)致葉綠素分解）；④未添加少量食鹽（無(wú)法抑制澀感）。改進(jìn)建議：更換為覆蓋抹茶（葉綠素含量高）、增加添加量至5%-7%、調(diào)整烘烤溫度為160℃×12分鐘、添加0.5%食用鹽平衡風(fēng)味。5.創(chuàng)新包裝方案：①淀粉基可降解袋（以玉米淀粉為原料，180天可堆肥降解）；②植物纖維模塑盒（甘蔗渣/竹纖維制成，可自然分解）；③可食用包裝膜（海藻酸鈉+明膠，直接食用無(wú)殘留）。四、案例分析題案例1：（1）配方設(shè)計(jì)：小麥粉（50%-60%，基礎(chǔ)原料）、抗性糊精（15%-20%，提供膳食纖維）、乳鈣（3%-5%，高鈣且易吸收）、赤蘚糖醇（8%-10%，低糖代糖）、奇亞籽油（5%-8%，0反式脂肪酸且含Omega-3）。依據(jù)：抗性糊精可提升膳食纖維含量（每100g≥6g），乳鈣替代碳酸鈣提升吸收率，赤蘚糖醇熱值低（0kcal/g），奇亞籽油為非氫化油脂。（2）關(guān)鍵環(huán)節(jié)：①調(diào)粉階段控制溫度≤30℃（防止乳鈣與酸性物質(zhì)反應(yīng)）；②烘烤溫度≤170℃（避免抗性糊精分解）；③包裝充氮（氧氣濃度≤2%，防止奇亞籽油氧化）；④金屬檢測(cè)（避免鈣粉顆粒雜質(zhì)）。案例2：（1）根本原因：①夾心層與餅干主體水分活度差異大（Aw差＞0.2），導(dǎo)致水分從夾心遷移至餅干，使其變軟；②海苔未經(jīng)過(guò)脫腥處理（如酶解或烘烤）；③夾心配方中麥芽糖比例過(guò)高（吸濕性強(qiáng)，導(dǎo)致黏牙）；④包裝密封不嚴(yán)（環(huán)境濕度高，產(chǎn)品吸濕）。（2）改進(jìn)措施：①調(diào)整夾心Aw至0.45（與餅干主體Aw0.38差值≤0.1），減少水分遷移；②海苔預(yù)處理（120℃烘烤3分鐘脫腥，或添加0.1%姜黃素掩蓋腥味）；③降低夾心麥芽糖比例（替換為低吸濕性的異麥芽酮糖）；④改用鋁塑復(fù)合包裝（透濕率≤0.5g/m2·24h），并添加干燥劑（硅膠包）。五、綜合應(yīng)用題開(kāi)發(fā)方案：1.產(chǎn)品定位：“福運(yùn)團(tuán)圓·輕負(fù)擔(dān)年禮餅干”，目標(biāo)人群為25-45歲注重健康的家庭消費(fèi)者，主打“傳統(tǒng)年味+低卡高纖”。2.原料選擇：①主原料：低筋小麥粉（50%）+小米粉（20%，突出谷