(2025年)中級西式面點師試題庫及答案一、理論知識試題（每題2分，共60分）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.6%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%-18%答案：A2.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉混合后需過篩的主要目的是（）A.增加甜味B.去除雜質(zhì)C.確保質(zhì)地細膩D.提高筋性答案：C3.以下哪種油脂最適合用于制作可頌面團？（）A.黃油B.豬油C.椰子油D.起酥油答案：A（注：黃油風味更佳，但專業(yè)可頌常用專用起酥油，此處以常規(guī)教學標準為準）4.戚風蛋糕烘烤時出現(xiàn)底部凹陷的主要原因可能是（）A.烤箱溫度過低B.蛋白打發(fā)不足C.面糊攪拌過度D.面粉用量過多答案：B（蛋白未達到干性發(fā)泡，支撐力不足）5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁與液體混合的最佳溫度是（）A.0-10℃B.20-30℃C.40-50℃D.60-70℃答案：C（溫度過高會破壞吉利丁結(jié)構(gòu)，過低無法完全溶解）6.法棍面團的水合作用通常需要（）A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.2-3小時D.5-8小時答案：B（延長水合可增強面筋延展性，常規(guī)控制在30-60分鐘）7.以下哪種原料不屬于制作閃電泡芙的必需材料？（）A.高筋面粉B.黃油C.雞蛋D.牛奶答案：A（閃電泡芙使用低筋或中筋面粉，高筋面粉會導致質(zhì)地過硬）8.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A（低溫可穩(wěn)定脂肪結(jié)構(gòu)，避免打發(fā)過度或油水分離）9.制作焦糖醬時，糖液出現(xiàn)深褐色焦糊味說明（）A.火候不足B.水分過多C.加熱過度D.攪拌不勻答案：C（焦糖最佳狀態(tài)為琥珀色，深褐色已碳化，影響風味）10.以下關(guān)于巧克力調(diào)溫的描述錯誤的是（）A.調(diào)溫可穩(wěn)定巧克力的晶型B.黑巧克力調(diào)溫溫度高于白巧克力C.調(diào)溫完成后巧克力應快速冷卻D.未調(diào)溫的巧克力表面易泛白答案：C（調(diào)溫后需緩慢冷卻至26-28℃，快速冷卻會導致晶型不穩(wěn)定）11.判斷題：制作舒芙蕾時，面糊入模需裝至8分滿，避免烘烤時溢出（）答案：√12.判斷題：制作司康時，黃油需提前軟化至室溫再與面粉混合（）答案：×（司康需黃油保持低溫（4-8℃），與面粉搓成沙粒狀，避免油脂融化影響起酥）13.判斷題：冷凍面團醒發(fā)時，需直接從冷凍室取出放入醒發(fā)箱（）答案：×（應先冷藏解凍2-4小時，再轉(zhuǎn)入醒發(fā)箱，避免表面結(jié)露影響質(zhì)地）14.判斷題：制作蛋白霜時，檸檬汁的作用是調(diào)節(jié)pH值，幫助穩(wěn)定泡沫（）答案：√15.判斷題：慕斯蛋糕冷藏時間不足會導致質(zhì)地松散，無法成型（）答案：√16.簡答題：簡述制作可頌面團“三折法”的操作步驟及目的。答案：操作步驟：①將松弛后的面團搟成長方形，黃油片包裹其中；②第一次折疊：將面團上下各1/3向中間折疊（書本折），旋轉(zhuǎn)90度松弛30分鐘；③第二次折疊：重復書本折，旋轉(zhuǎn)松弛30分鐘；④第三次折疊：搟開后左右各1/4向中間折疊，再上下折疊（信封折），松弛60分鐘。目的：通過多次折疊形成均勻的面油分層，烘烤時油脂融化產(chǎn)生蒸汽，使面團膨脹形成酥脆層次；同時控制面筋過度發(fā)育，保持面團延展性。17.簡答題：分析海綿蛋糕烘烤后內(nèi)部組織粗糙的可能原因。答案：①雞蛋打發(fā)不足：未達到“緞帶狀”狀態(tài)，氣泡量少且不穩(wěn)定；②面粉篩入后攪拌過度：導致面筋過度形成，烘烤時氣泡破裂；③烘烤溫度過高：表面快速定型，內(nèi)部氣體膨脹受限，氣泡合并；④配方中液體比例過高：面糊過稀，氣泡無法穩(wěn)定支撐；⑤泡打粉用量過多：產(chǎn)氣速度過快，氣泡大小不均。18.簡答題：簡述制作巧克力甘納許（Ganache）的關(guān)鍵控制點。答案：①溫度控制：淡奶油需加熱至80-85℃（剛沸騰前），過高會破壞巧克力風味，過低無法充分乳化；②巧克力與奶油比例：黑巧克力通常為1:1，牛奶巧克力1:0.8，白巧克力1:0.7（根據(jù)可可脂含量調(diào)整）；③攪拌方式：奶油倒入巧克力后需靜置2分鐘，待巧克力吸收熱量軟化，再從中心向外畫圈攪拌，避免混入空氣；④乳化狀態(tài)：完成后應呈光滑、有光澤的膏體，無顆?；蛴退蛛x；⑤冷卻速度：如需制作夾心，需冷卻至35-40℃時使用；如需塑形，可冷藏至28-30℃再調(diào)溫。19.簡答題：列舉5種常見的塔皮類型及其適用場景。答案：①甜酥塔皮（PateSucrée）：含糖分和黃油，質(zhì)地酥松，適合水果塔、奶油塔（如檸檬塔）；②咸酥塔皮（PateBrisée）：無糖分或低糖，適合咸味塔（如蔬菜塔、火腿芝士塔）；③法式起酥塔皮（PateFeuilletée）：多層起酥結(jié)構(gòu)，適合需要酥脆口感的塔（如杏仁奶油塔）；④黃油塔皮（Patesablée）：黃油含量高，口感沙質(zhì)，適合重口味餡料（如巧克力塔、堅果塔）；⑤脆底塔皮（PateSabléeCroquante）：添加玉米淀粉降低筋性，口感更脆，適合搭配冰淇淋或慕斯（如芒果慕斯塔）。20.簡答題：說明面包面團“后油法”的操作優(yōu)勢。答案：①保護面筋：先將面粉、水、酵母等混合至面筋初步形成，再加入油脂，避免油脂包裹面粉顆粒阻礙吸水；②提高面筋強度：油脂在面筋網(wǎng)絡(luò)形成后加入，可潤滑面筋表面，增強延展性和持氣性；③延長保質(zhì)期：油脂均勻分布在面筋中，可延緩淀粉老化；④改善口感：面團更柔軟，成品內(nèi)部組織更細膩，表皮更光滑。二、實操技能試題（每題20分，共40分）1.題目：制作經(jīng)典提拉米蘇（6寸），要求寫出完整操作步驟及關(guān)鍵控制點。操作步驟：①準備材料：馬斯卡彭奶酪250g、淡奶油150g、蛋黃2個、白砂糖60g（分30g用于蛋黃、30g用于奶油）、手指餅干1包、濃縮咖啡80ml、朗姆酒15ml、可可粉適量。②制作咖啡酒液：濃縮咖啡放涼后加入朗姆酒，攪拌均勻備用。③打發(fā)蛋黃糊：蛋黃+30g糖隔溫水（60℃）打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺，呈“緞帶狀”下落（約5分鐘），離水繼續(xù)攪拌至冷卻。④處理馬斯卡彭：奶酪提前室溫軟化（25℃左右），用打蛋器低速攪拌至順滑無顆粒（避免過度攪拌產(chǎn)生氣泡）。⑤打發(fā)淡奶油：150g淡奶油+30g糖，冷藏狀態(tài)下（5-8℃）打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋器有彎曲尖角）。⑥混合糊體：將蛋黃糊分2次加入馬斯卡彭中，翻拌均勻；再加入1/3淡奶油翻拌，最后倒入剩余淡奶油，輕柔翻拌至完全融合（避免消泡）。⑦組裝：6寸活底模底部鋪一層手指餅干，用毛刷均勻刷上咖啡酒液（每片約5ml，避免過濕）；倒入1/2慕斯糊，用刮刀抹平；重復一層手指餅干+咖啡酒液+剩余慕斯糊，表面用刮刀整理平整。⑧冷藏定型：覆蓋保鮮膜，冷藏4小時以上（最佳8小時）。⑨裝飾：取出后篩一層可可粉（過80目篩，確保均勻），脫模切塊。關(guān)鍵控制點：①馬斯卡彭狀態(tài)：需軟化至可輕松攪拌的程度（硬度類似奶油奶酪），未軟化會導致糊體粗糙，過度軟化（如加熱）會出水；②咖啡酒液用量：手指餅干吸收液體后需保持形狀，過濕會塌陷，過干則口感干硬（每片吸收約5-8ml）；③糊體攪拌：翻拌時需從底部向上抄起，避免劃圈攪拌導致消泡；④冷藏時間：至少4小時確保吉利?。ㄈ羰褂茫┗蚰逃屯耆蹋瑫r間不足會導致切塊時變形；⑤可可粉篩制：需過篩去除大顆粒，避免裝飾不均勻或口感粗糙。2.題目：制作6個法式可頌（Croissant），要求寫出折疊、發(fā)酵及烘烤的具體參數(shù)與注意事項。操作步驟與參數(shù)：①面團制作：高筋面粉250g、低筋面粉50g、酵母5g、白砂糖20g、鹽4g、全蛋30g、水150g、黃油30g（面團用）、片狀黃油180g（裹入用）。②面團攪拌：除黃油外的材料低速攪拌至無干粉，中速攪拌至面筋擴展（能拉出厚膜），加入面團用黃油，攪拌至面筋完全形成（能拉出透光薄膜），收圓冷藏松弛1小時（4℃）。③包裹黃油：松弛后的面團搟成30cm×40cm的長方形，片狀黃油搟成25cm×30cm的長方形（與面團比例1:3），放在面團中央，將面團四周向中間折疊包裹黃油，捏緊邊緣密封。④第一次折疊（書本折）：將面團搟成長60cm×寬30cm的長方形，上下各1/3向中間折疊，形成3層，旋轉(zhuǎn)90度，冷藏松弛30分鐘。⑤第二次折疊：重復書本折，搟長后折疊，旋轉(zhuǎn)松弛30分鐘。⑥第三次折疊（信封折）：搟成長80cm×寬30cm的長方形，左右各1/4向中間折疊，再上下折疊，形成9層，冷藏松弛60分鐘。⑦成型：松弛后的面團搟成0.3cm厚的長方形，切成底邊10cm、高20cm的等腰三角形，底邊輕劃一刀，從底邊向頂角卷起，捏緊尖端成新月形。⑧發(fā)酵：放入醒發(fā)箱（溫度28-30℃，濕度75-80%），發(fā)酵至體積2倍大（約90分鐘），手指輕按表面緩慢回彈即可。⑨烘烤：預熱烤箱200℃（上火190℃，下火210℃），表面刷全蛋液，入爐后噴蒸汽5秒，烤12-15分鐘至表面金黃、層次分明。注意事項：①黃油溫度：裹入黃油需保持0-4℃