(2025年)食品安全管理師考試題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，情節(jié)嚴(yán)重的，可吊銷其（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B2.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，以下哪種行為屬于違規(guī)（）。A.在果醬中添加山梨酸鉀（按標(biāo)準(zhǔn)限量）B.用工業(yè)級(jí)檸檬酸代替食品級(jí)檸檬酸C.在面包中添加脫氫乙酸鈉（允許使用的食品類別）D.按配方要求在飲料中添加日落黃（未超量）答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A（注：依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）4.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品應(yīng)銷毀或無(wú)害化處理C.進(jìn)口食品由境外生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施召回D.召回情況需向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：C（進(jìn)口食品由境內(nèi)進(jìn)口商實(shí)施召回）5.食品從業(yè)人員健康檢查中，以下哪種疾病需立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位（）。A.缺鐵性貧血B.甲肝（活動(dòng)期）C.輕度近視D.皮膚輕微擦傷答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置（）。A.溫濕度監(jiān)控裝置B.娛樂(lè)設(shè)施C.員工休息區(qū)D.化學(xué)品存放區(qū)答案：A7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.食品加工完成當(dāng)日的日期B.原料采購(gòu)日期C.產(chǎn)品出廠日期D.檢驗(yàn)合格日期答案：A8.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（）。A.嬰幼兒配方乳粉B.速凍水餃C.瓶裝飲用水D.即食鹵制熟食答案：C9.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)（）。A.模糊表述（如“溫度適宜”）B.可量化（如“中心溫度≥70℃持續(xù)15秒”）C.僅記錄不執(zhí)行D.由操作人員自行調(diào)整答案：B10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，需留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.2年答案：C11.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分區(qū)加工B.使用專用工器具C.加工人員穿戴統(tǒng)一工服D.清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)物理隔離答案：C12.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配”，以下說(shuō)法正確的是（）。A.復(fù)配添加劑可隨意混合不同功能的添加劑B.復(fù)配添加劑需符合GB26687-2011標(biāo)準(zhǔn)C.復(fù)配添加劑無(wú)需標(biāo)注各單一成分D.復(fù)配添加劑的毒性一定高于單一添加劑答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備（）。A.娛樂(lè)設(shè)備B.與產(chǎn)品匹配的檢測(cè)儀器（如菌落總數(shù)檢測(cè)儀）C.員工宿舍D.原料暫存區(qū)答案：B14.食品中毒事件中，最常見的致病因素是（）。A.重金屬污染B.生物性污染（如細(xì)菌、病毒）C.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）D.物理性異物（如玻璃碎片）答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理應(yīng)（）。A.直接排入下水道B.分類存放，及時(shí)清理C.與原料同庫(kù)存放D.由員工自行丟棄答案：B16.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.凈含量參考值C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)SC證時(shí)，需提交的材料不包括（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.生產(chǎn)工藝流程圖C.員工學(xué)歷證明D.檢驗(yàn)設(shè)備清單答案：C18.關(guān)于食品貯存，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏食品溫度應(yīng)≤4℃B.冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃C.食品與墻壁距離≥10cmD.食品可與清潔劑同庫(kù)存放答案：D19.食品廣告中不得含有（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”C.原料產(chǎn)地信息D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵工序（如滅菌）應(yīng)（）。A.僅記錄結(jié)果，不監(jiān)控過(guò)程B.由未經(jīng)培訓(xùn)的人員操作C.實(shí)時(shí)記錄溫度、時(shí)間等參數(shù)D.定期更換操作流程答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品（不影響安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的除外）D.腐敗變質(zhì)的食品答案：ABD2.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃應(yīng)包括（）。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定B.關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定C.監(jiān)控程序的建立D.糾偏措施的制定答案：ABCD3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口時(shí)需戴手套操作D.新入職員工無(wú)需健康證明即可上崗答案：ABC4.食品標(biāo)簽需標(biāo)注的強(qiáng)制內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.企業(yè)宣傳語(yǔ)答案：ABC5.食品生產(chǎn)過(guò)程中，微生物控制措施包括（）。A.加工環(huán)境定期消毒B.員工手部清潔消毒C.原料快速冷卻（如熟制后2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下）D.使用非食品級(jí)消毒劑答案：ABC6.食品召回的類型包括（）。A.主動(dòng)召回（企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后自行召回）B.責(zé)令召回（監(jiān)管部門要求召回）C.部分召回（僅召回特定批次）D.虛假召回（未實(shí)際處理）答案：ABC7.食品添加劑使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理要求有（）。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.先進(jìn)先出（FIFO）C.定期盤點(diǎn)庫(kù)存D.允許過(guò)期原料重新加工使用答案：ABC9.食品中毒事件應(yīng)急處置步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品B.及時(shí)救治患者并報(bào)告監(jiān)管部門C.銷毀所有庫(kù)存食品D.配合調(diào)查，分析原因答案：ABD10.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任的有（）。A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.如實(shí)記錄生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)D.拒絕配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期原料重新加工后銷售。（）答案：×2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）。（）答案：√5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以標(biāo)注“本品具有治療高血壓功效”。（）答案：×6.食品從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴戒指，但需戴手套。（）答案：×（戒指可能藏污，需摘下）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）答案：√8.食品召回的食品可以重新包裝后再次銷售。（）答案：×（需銷毀或無(wú)害化處理）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相通，方便員工進(jìn)出。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置緩沖間）10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×四、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的“草莓蛋糕”被消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉。監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)5倍，且未標(biāo)注“冷藏保存”要求（該產(chǎn)品需0-4℃保存）。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因（至少3點(diǎn)）；（2）指出標(biāo)簽存在的問(wèn)題及依據(jù)；（3）企業(yè)應(yīng)采取的整改措施（至少3點(diǎn)）。答案：（1）可能原因：①加工環(huán)境清潔消毒不到位（如操作間空氣微生物超標(biāo)）；②人員衛(wèi)生管理不嚴(yán)（如未按要求洗手消毒）；③未按規(guī)定溫度貯存（如生產(chǎn)后未及時(shí)冷藏）；④工器具交叉污染（如生熟共用刀具）。（2）標(biāo)簽問(wèn)題：未標(biāo)注“冷藏保存”要求。依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，需特殊貯存條件的食品應(yīng)標(biāo)注貯存條件。（3）整改措施：①加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境消毒（如增加紫外線燈照射頻率）；②強(qiáng)化員工衛(wèi)生培訓(xùn)（如手部消毒流程考核）；③完善標(biāo)簽內(nèi)容，標(biāo)注“0-4℃冷藏保存”；④建立冷鏈監(jiān)控記錄（如運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)）。案例2（10分）：某食品公司采購(gòu)的一批原料“白砂糖”經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤50mg/kg，實(shí)測(cè)80mg/kg）。該批原料已部分用于生產(chǎn)面包，成品尚未出廠。問(wèn)題：（1）企業(yè)應(yīng)如何處理已采購(gòu)的超標(biāo)原料？（2）對(duì)已使用超標(biāo)原料生產(chǎn)的面包應(yīng)采取什么措施？（3）如何預(yù)防類似問(wèn)題再次發(fā)生？答案：（1）處理超標(biāo)原料：立即停止使用，單獨(dú)存放并標(biāo)注“不合格”；與供應(yīng)商溝通退貨或銷毀；