(2025年)食品安全衛(wèi)生考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)場所顯著位置公示的信息不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證編號B.食品安全管理人員姓名及聯(lián)系方式C.上年度食品抽檢不合格記錄D.投訴舉報電話2.以下哪種操作符合生熟食品加工的衛(wèi)生要求？（）A.用處理過生雞肉的刀具直接切割熟火腿B.加工生魚片的砧板清洗后用于切水果C.生肉與熟肉分冰箱層存放，生肉放置于下層D.加工完生牛肉的操作臺未消毒直接處理涼菜3.關(guān)于食品添加劑使用，下列說法正確的是（）A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素于腌制蔬菜B.復(fù)配食品添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有單一成分C.餐飲服務(wù)提供者可自行調(diào)整防腐劑使用量D.嬰幼兒配方食品中允許添加合成色素4.某面包店使用的雞蛋出現(xiàn)沙門氏菌污染，最可能的污染環(huán)節(jié)是（）A.雞蛋運輸過程中與化學(xué)品混裝B.打蛋時蛋殼碎片落入蛋液C.雞蛋儲存溫度長期高于10℃D.烤面包時烤箱溫度未達165℃5.餐飲服務(wù)單位的餐具消毒應(yīng)首選（）A.化學(xué)消毒法（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒法（蒸汽或紅外線消毒）C.紫外線消毒法（消毒柜照射）D.自然晾干法6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）A.食品加工完成后裝袋的日期B.食品原料進入生產(chǎn)車間的日期C.食品最終包裝完成的日期D.食品檢驗合格的日期7.關(guān)于食品儲存，下列做法錯誤的是（）A.冷凍庫溫度保持在-18℃以下B.大米儲存環(huán)境濕度控制在60%以下C.開封后的奶粉在常溫下存放超過48小時D.醬油儲存在陰涼避光的專用貨架上8.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事直接接觸食品工作的疾病不包括（）A.活動性肺結(jié)核B.手部濕疹C.甲型病毒性肝炎D.化膿性皮膚病9.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，最可能的原因是（）A.面粉原料儲存不當(dāng)發(fā)生霉變B.生產(chǎn)車間紫外線燈未開啟C.包裝材料含有有毒化學(xué)物質(zhì)D.加工過程中混入金屬異物10.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工中“現(xiàn)制現(xiàn)售”的熱食類食品從制作完成到食用的時間不應(yīng)超過（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時11.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？（）A.超過保質(zhì)期但感官無異常的牛奶B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食鹽C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注“輻照食品”的干香菇D.以上均是12.食品企業(yè)建立食品安全追溯體系時，應(yīng)記錄的信息不包括（）A.原料供應(yīng)商的許可證號B.產(chǎn)品銷售對象的具體姓名C.關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)的操作時間D.不合格產(chǎn)品的召回處理情況13.關(guān)于食品中毒的應(yīng)急處置，錯誤的做法是（）A.立即停止經(jīng)營，封存可疑食品B.自行對患者進行催吐治療C.配合監(jiān)管部門采集樣本D.2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告14.下列微生物中，可通過巴氏消毒法有效殺滅的是（）A.肉毒梭菌芽孢B.金黃色葡萄球菌C.產(chǎn)毒大腸桿菌O157:H7D.副溶血性弧菌15.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.增稠B.著色C.防腐D.抗氧化16.某超市銷售的散裝小米標(biāo)簽標(biāo)注“產(chǎn)地：黑龍江”，但實際為河北種植，該行為違反了（）A.《反不正當(dāng)競爭法》B.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽標(biāo)識的規(guī)定C.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D.《消費者權(quán)益保護法》17.食品加工人員手部清潔消毒的正確流程是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→消毒→干手C.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→揉搓→干手D.涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水沖凈→干手18.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\輸，下列要求錯誤的是（）A.運輸前對車廂進行清潔消毒B.不同種類的冷凍食品可混裝但需分隔C.運輸過程中溫度記錄間隔不超過30分鐘D.卸車時應(yīng)檢查貨物中心溫度是否符合要求19.某奶茶店使用的珍珠粉圓檢出“硼砂”，最可能的原因是（）A.加工過程中誤用含硼砂的清潔劑B.原料供應(yīng)商非法添加以增加彈性C.儲存容器含有硼砂成分D.水質(zhì)污染導(dǎo)致硼砂殘留20.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）A.普通涂料B.瓷磚或不銹鋼板C.木質(zhì)板材D.墻紙二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）3.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）4.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）5.為防止浪費，加工過程中掉落的食品原料經(jīng)清洗后可重新使用。（）6.食品添加劑的使用量應(yīng)以“最大使用量”為標(biāo)準(zhǔn)，盡可能接近上限以保證效果。（）7.食品倉庫中，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10厘米，與地面的距離應(yīng)不小于15厘米。（）8.食品中毒事件中，患者的嘔吐物和排泄物不屬于應(yīng)封存的樣本范圍。（）9.進口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）10.食品加工中，使用紫外線燈消毒時，人員需離開消毒區(qū)域。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點（CCP）”的確定原則及常見的關(guān)鍵控制點類型。2.列舉食品追溯體系應(yīng)包含的“五要素”，并說明其在食品安全管理中的作用。3.餐飲服務(wù)單位預(yù)防細菌性食物中毒的核心控制措施有哪些？4.食品原料驗收時應(yīng)重點核查的內(nèi)容包括哪些？請至少列出5項。5.簡述食品添加劑使用的“五原則”及其法律依據(jù)。四、案例分析題（共10分）2025年3月，某市市場監(jiān)管部門接到XX中學(xué)12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀的報告，初步診斷為細菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該校食堂當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天制作）、米飯?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間無空氣消毒設(shè)備，操作臺上有生雞肉殘留；-紅燒肉儲存溫度為8℃（冷藏柜故障），儲存時間超過24小時；-加工人員手部有未愈合的傷口，未佩戴手套；-餐具清洗后直接放置在未消毒的操作臺上自然晾干。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（至少4點）；（2）指出食堂在食品加工過程中的違規(guī)操作（至少5點）；（3）市場監(jiān)管部門應(yīng)采取的后續(xù)處理措施（至少3點）。答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.B11.D12.B13.B14.D15.C16.B17.A18.B19.B20.B二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√三、簡答題1.關(guān)鍵控制點（CCP）的確定原則：通過危害分析，確定某一步驟若失控將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險，且后續(xù)步驟無法消除或降低該風(fēng)險。常見類型包括：原料驗收（如農(nóng)獸藥殘留）、加熱殺菌（如中心溫度達標(biāo)）、冷卻控制（如2小時內(nèi)降至10℃以下）、儲存溫度（如冷藏≤4℃）、交叉污染防控（如生熟分區(qū)）。2.五要素：①主體信息（生產(chǎn)/經(jīng)營企業(yè)名稱、資質(zhì)）；②原料信息（來源、規(guī)格、檢驗報告）；③加工信息（關(guān)鍵環(huán)節(jié)時間、溫度、操作人員）；④流通信息（銷售對象、運輸條件、物流記錄）；⑤召回信息（問題產(chǎn)品流向、處置方式）。作用：實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”，快速定位風(fēng)險環(huán)節(jié)，降低問題產(chǎn)品危害范圍。3.核心控制措施：①原料控制（采購合格、驗收索證）；②加工控制（生熟分開、燒熟煮透）；③儲存控制（冷藏≤4℃、冷凍≤-18℃，縮短存放時間）；④人員控制（健康管理、規(guī)范操作）；⑤消毒控制（餐具熱力消毒、加工環(huán)境清潔）。4.重點核查內(nèi)容：①供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、合格證明）；②感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)）；③標(biāo)簽標(biāo)識（名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；④檢驗報告（農(nóng)殘、添加劑等項目）；⑤運輸條件（溫度、包裝完整性）；⑥儲存要求（是否與標(biāo)識條件一致）。5.五原則：①必要性（不使用添加劑可達到目的時不用）；②安全性（符合GB2760規(guī)定的品種、范圍、用量）；③最小量（在達到效果前提下使用最低劑量）；④標(biāo)識明確（標(biāo)簽需標(biāo)注添加劑通用名稱）；⑤不掩蓋缺陷（不得用于掩蓋腐敗或質(zhì)量問題）。法律依據(jù)：《食品安全法》第34條、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）。四、案例分析題（1）可能原因：①涼拌黃瓜加工時接觸生雞肉（交叉污染，攜帶致病菌）；②紅燒肉儲存溫度過高（8℃利于細菌繁殖）、時間過長（超過24小時導(dǎo)致細菌大量增殖）；③加工人員手部傷口未防護（可能攜帶金黃色葡萄球菌等）；④餐具未規(guī)范消毒（殘留致病菌）。（2）違規(guī)操作：①涼菜間無空氣消毒設(shè)備（違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對專間的要求）；②生熟交叉污染（操作臺上有生雞肉殘留后加工涼菜）；③紅燒肉儲存溫度不符合要求（冷藏應(yīng)≤4℃）；④加工人員手部傷口未佩戴手套（可能污