2025年西式面點(diǎn)師(中級(jí))?？荚囶}與參考答案一、理論知識(shí)部分（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作法式可頌時(shí)，面團(tuán)與黃油的軟硬度差異應(yīng)控制在（）A.±2℃B.±5℃C.±8℃D.±10℃2.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%3.打發(fā)淡奶油時(shí)，最佳環(huán)境溫度為（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁粉糊混合的關(guān)鍵手法是（）A.快速攪拌至完全融合B.切拌翻壓至“緞帶狀”流動(dòng)C.打蛋器高速打發(fā)D.上下攪拌避免消泡5.泡芙面糊煮制時(shí)，面粉需（）加入煮沸的水油混合液中A.一次性全部B.分2-3次C.篩入后靜置5分鐘D.與雞蛋液混合后6.巧克力調(diào)溫過(guò)程中，穩(wěn)定β型可可脂晶型形成的關(guān)鍵階段是（）A.降溫階段（45℃→27℃）B.回溫階段（27℃→29-30℃）C.冷卻成型階段（30℃→20℃）D.融化初始階段（45℃以上）7.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油奶酪需提前（）軟化至室溫A.0.5小時(shí)B.1-2小時(shí)C.3-4小時(shí)D.5小時(shí)以上8.塔皮烘烤時(shí)出現(xiàn)“收縮”現(xiàn)象，主要原因是（）A.面團(tuán)搟制過(guò)薄B.松弛時(shí)間不足C.烤箱溫度過(guò)低D.蛋液刷得太厚9.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的最佳溫度為（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃10.起酥類(lèi)產(chǎn)品“漏酥”的主要原因是（）A.黃油與面團(tuán)軟硬度一致B.折疊時(shí)邊緣未壓實(shí)C.醒發(fā)濕度不足D.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)11.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁與液體混合的最佳溫度是（）A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃12.曲奇餅干擠制后出現(xiàn)“攤開(kāi)”現(xiàn)象，可能是因?yàn)椋ǎ〢.黃油打發(fā)不足B.面粉筋度過(guò)低C.糖量過(guò)少D.擠制時(shí)壓力過(guò)大13.面包面團(tuán)“過(guò)度發(fā)酵”的表現(xiàn)是（）A.手指按壓后緩慢回彈B.表面光滑有彈性C.內(nèi)部氣孔細(xì)密均勻D.面團(tuán)塌陷無(wú)張力14.制作焦糖醬時(shí)，糖液出現(xiàn)結(jié)晶的解決方法是（）A.加入冷水?dāng)嚢鐱.繼續(xù)加熱至180℃C.用打蛋器快速攪拌D.加入檸檬汁或玉米糖漿15.打發(fā)蛋白時(shí)，塔塔粉的添加量一般為蛋白重量的（）A.0.1%-0.3%B.0.5%-1%C.1.5%-2%D.2.5%-3%16.制作閃電泡芙時(shí)，面糊的“滴落測(cè)試”標(biāo)準(zhǔn)是（）A.面糊呈直線(xiàn)流下B.面糊滴落時(shí)形成尖峰C.面糊滴落時(shí)呈“倒三角”狀D.面糊完全不流動(dòng)17.巧克力淋面出現(xiàn)“花白”現(xiàn)象，主要原因是（）A.調(diào)溫過(guò)度B.水分混入C.溫度過(guò)高D.可可脂含量過(guò)低18.制作水果塔時(shí)，水果表面刷果膠的主要目的是（）A.增加甜味B.防止氧化變色C.提升酥脆度D.固定水果位置19.面包面團(tuán)“欠發(fā)酵”的判斷方法是（）A.手指按壓后快速回彈B.面團(tuán)體積膨脹至2倍C.內(nèi)部氣孔大而不均勻D.表面出現(xiàn)裂紋20.制作舒芙蕾時(shí)，模具內(nèi)壁涂抹黃油后需（）A.撒低筋面粉B.撒糖粉C.撒可可粉D.撒杏仁粉（二）判斷題（每題1分，共10題）1.制作起酥面團(tuán)時(shí)，黃油需完全軟化至可流動(dòng)狀態(tài)，以便與面團(tuán)充分融合。（）2.打發(fā)淡奶油時(shí)，加糖過(guò)早會(huì)導(dǎo)致奶油質(zhì)地粗糙。（）3.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需提前過(guò)篩，避免顆粒影響成品光滑度。（）4.泡芙面糊煮制完成后，需立即加入雞蛋液，無(wú)需冷卻。（）5.巧克力調(diào)溫不足會(huì)導(dǎo)致成品表面無(wú)光澤，容易融化。（）6.制作芝士蛋糕時(shí)，面糊攪拌過(guò)度會(huì)引入過(guò)多空氣，導(dǎo)致烘烤時(shí)開(kāi)裂。（）7.曲奇餅干烘烤時(shí)，烤箱需提前預(yù)熱至180℃，中途可頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)觀察狀態(tài)。（）8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁溶液需完全冷卻后再與奶油混合，否則會(huì)導(dǎo)致奶油消泡。（）9.面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，濕度應(yīng)控制在70%-80%，避免表面結(jié)皮。（）10.制作焦糖醬時(shí)，糖液顏色越深，風(fēng)味越濃郁，但需注意避免焦糊。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述起酥類(lèi)產(chǎn)品層次不分明的主要原因及解決方法。2.分析海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙、空洞大的可能原因。3.制作法式可頌時(shí)，“三折法”與“四折法”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。4.簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的主要步驟及各階段的溫度控制要點(diǎn)。5.列舉5種常見(jiàn)西式面點(diǎn)中使用的膨松劑，并說(shuō)明其作用原理。二、操作技能部分（共40分）題目：制作經(jīng)典法式可頌（牛角包）要求：完成從面團(tuán)調(diào)制到成品出爐的全過(guò)程操作，展示關(guān)鍵步驟并控制質(zhì)量。（一）操作流程（20分）1.面團(tuán)調(diào)制：高筋面粉500g、低筋面粉100g、酵母8g、鹽8g、糖50g、全蛋50g、牛奶280g、黃油30g（面團(tuán)用）混合攪拌至擴(kuò)展階段，冷藏松弛1小時(shí)。2.黃油包裹：將250g起酥黃油敲打至方形，面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形（與黃油等寬），包裹黃油后進(jìn)行第一次折疊（三折法），冷藏松弛30分鐘。3.二次折疊：面團(tuán)搟長(zhǎng)后再次三折，冷藏松弛30分鐘；重復(fù)折疊1次（共3次折疊），最終搟成0.3cm厚的長(zhǎng)方形。4.分割整型：將面團(tuán)切割成底邊15cm、高20cm的等腰三角形，底邊壓薄后從底邊向頂角卷起，形成牛角狀。5.醒發(fā)：放入醒發(fā)箱（溫度28-30℃，濕度75%-80%），醒發(fā)至體積1.5-2倍。6.烘烤：表面刷全蛋液，烤箱預(yù)熱至200℃，中層烘烤15-18分鐘，最后3分鐘調(diào)至180℃上色。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)（10分）1.面團(tuán)與黃油軟硬度一致（溫度差≤2℃），避免折疊時(shí)斷裂或漏酥。2.每次折疊后需充分松弛，防止面團(tuán)回縮導(dǎo)致層次粘連。3.醒發(fā)濕度不足會(huì)導(dǎo)致表面結(jié)皮，影響膨脹；過(guò)度醒發(fā)會(huì)使層次塌陷。4.烘烤初期高溫（200℃）促進(jìn)蒸汽產(chǎn)生，形成層次；后期降溫（180℃）避免表面焦糊。（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（10分）1.成品質(zhì)量（4分）：層次清晰（≥20層）、色澤金黃均勻、外皮酥脆內(nèi)部柔軟、無(wú)漏酥或塌陷。2.操作規(guī)范（3分）：折疊手法正確、分割整型對(duì)稱(chēng)、醒發(fā)狀態(tài)達(dá)標(biāo)。3.衛(wèi)生安全（3分）：工具清潔、原料擺放整齊、操作過(guò)程無(wú)交叉污染。三、參考答案（一）單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.A4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.B11.B12.A13.D14.D15.B16.C17.B18.B19.A20.B（二）判斷題1.×（黃油需軟化至可延展但不流動(dòng)狀態(tài)）2.√3.√4.×（需冷卻至60℃以下再加雞蛋）5.√6.√7.×（中途避免頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)）8.×（需保持35-40℃與奶油混合）9.√10.√（三）簡(jiǎn)答題1.原因：①黃油與面團(tuán)軟硬度差異大，折疊時(shí)斷裂；②折疊次數(shù)不足（少于3次），層次少；③醒發(fā)溫度過(guò)高，黃油融化；④烘烤溫度過(guò)低，蒸汽不足。解決方法：控制黃油與面團(tuán)溫度差≤2℃；增加折疊次數(shù)（3次三折）；醒發(fā)溫度28-30℃；烘烤初期200℃高溫。2.原因：①雞蛋打發(fā)不足（未達(dá)到“緞帶狀”），氣泡量少；②面粉筋度過(guò)高（使用中筋粉），攪拌時(shí)出筋；③攪拌手法不當(dāng)（過(guò)度攪拌導(dǎo)致消泡）；④烘烤溫度過(guò)低（未及時(shí)固定結(jié)構(gòu)）；⑤糖量不足（無(wú)法穩(wěn)定氣泡）。3.區(qū)別：三折法是將面團(tuán)搟長(zhǎng)后折成3層，四折法折成4層。適用場(chǎng)景：三折法層次較少（約27層），適合可頌等需要酥脆但不過(guò)于干燥的產(chǎn)品；四折法層次更多（約64層），適合丹麥面包等追求極薄層次的產(chǎn)品。4.步驟：①融化（45-50℃）：將巧克力完全融化至無(wú)顆粒；②降溫（27-28℃）：攪拌使部