(2025年)食品添加劑?？荚囶}及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸C.檸檬黃D.卡拉膠2.根據(jù)GB2760-2024，食品添加劑的“最大使用量”是指（）A.生產(chǎn)過程中添加的總量B.終產(chǎn)品中允許的最大殘留量C.原料中帶入的添加劑總和D.按生產(chǎn)需要適量使用的上限3.下列甜味劑中，屬于天然甜味劑的是（）A.阿斯巴甜B(yǎng).甜菊糖苷C.三氯蔗糖D.安賽蜜4.復(fù)配食品添加劑的標(biāo)識中，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.各單一食品添加劑的通用名稱B.復(fù)配后的功能類別C.推薦使用量D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式5.苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑，最適pH范圍是（）A.2.5-4.0B.5.0-6.5C.7.0-8.5D.9.0-10.06.下列增稠劑中，屬于微生物代謝產(chǎn)物的是（）A.瓊脂B.黃原膠C.果膠D.明膠7.食品添加劑“帶入原則”的核心是（）A.原料中添加的添加劑可直接帶入終產(chǎn)品B.終產(chǎn)品中添加劑殘留量需符合原料中的最大使用量C.原料中合法使用的添加劑，在終產(chǎn)品中無功能作用時可殘留D.所有原料帶入的添加劑均需重新計算使用量8.評價食品添加劑安全性的關(guān)鍵指標(biāo)“ADI”是指（）A.每日允許攝入量B.急性毒性半數(shù)致死量C.最大無作用劑量D.致癌性閾值9.下列色素中，屬于合成色素的是（）A.番茄紅B.姜黃C.亮藍D.甜菜紅10.根據(jù)最新風(fēng)險評估，下列食品添加劑中被限制用于3歲以下嬰幼兒食品的是（）A.碳酸氫鈉B.二氧化硅C.香蘭素D.羧甲基纖維素鈉11.食品添加劑“酸度調(diào)節(jié)劑”的主要功能不包括（）A.調(diào)節(jié)食品pH值B.抑制微生物生長C.改善食品風(fēng)味D.提高食品穩(wěn)定性12.下列乳化劑中，屬于離子型乳化劑的是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.硬脂酰乳酸鈉D.聚甘油脂肪酸酯13.食品添加劑使用時，“不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值”屬于（）A.安全性原則B.功能性原則C.合理性原則D.合法性原則14.新型食品添加劑“β-環(huán)狀糊精”的主要功能是（）A.增稠B.包埋異味物質(zhì)C.防腐D.著色15.根據(jù)GB2760-2024，下列食品類別中，允許使用亞硝酸鈉作為護色劑的是（）A.嬰幼兒配方奶粉B.腌臘肉制品C.鮮榨果汁D.速凍蔬菜二、填空題（每空1分，共20分）1.我國食品添加劑按功能分為____大類，其中“膨松劑”的典型代表是____（舉1例）。2.食品添加劑的“殘留量”是指食品終產(chǎn)品中____的含量，可能____（填“高于”或“低于”）最大使用量。3.山梨酸及其鉀鹽的防腐機理是通過抑制微生物細胞內(nèi)的____活性，從而阻礙其生長繁殖。4.甜蜜素的化學(xué)名稱是____，其甜度約為蔗糖的____倍。5.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)需符合____標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)簽中需明確標(biāo)注“____”字樣。6.抗氧化劑分為油溶性和水溶性，其中油溶性抗氧化劑的典型代表是____，水溶性的是____。7.食品添加劑“二氧化硫”的功能包括漂白、防腐和____，其最大使用量通常以____計。8.功能性低聚糖（如低聚果糖）作為食品添加劑，主要功能是____，同時可改善腸道菌群。9.食品添加劑的安全性評價需經(jīng)過____、____和慢性毒性試驗等階段。10.根據(jù)2024年修訂的GB2760，“清潔標(biāo)簽”趨勢下鼓勵使用____來源的食品添加劑，減少____合成添加劑的使用。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有食品添加劑都需要在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用，否則不得使用。（）2.天然食品添加劑一定比合成食品添加劑更安全。（）3.食品添加劑的“按生產(chǎn)需要適量使用”是指無使用量限制。（）4.同一功能的食品添加劑（如防腐劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。（）5.食用香精不屬于食品添加劑范疇。（）6.食品添加劑“丙二醇”可作為穩(wěn)定劑和凝固劑使用。（）7.嬰幼兒輔助食品中允許添加營養(yǎng)強化劑，但禁止添加色素、甜味劑等感官添加劑。（）8.食品添加劑“二氧化鈦”僅用于著色，不能作為增稠劑使用。（）9.食品添加劑的毒理學(xué)評價中，LD50值越小，說明毒性越強。（）10.復(fù)配食品添加劑可以標(biāo)注為“復(fù)合食品添加劑”，但需明確各單一成分。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五原則”及其具體內(nèi)容。2.比較天然色素與合成色素的優(yōu)缺點（各列舉3點）。3.說明“最大使用量”與“殘留量”的區(qū)別，并舉例說明。4.分析防腐劑苯甲酸與山梨酸的適用場景差異（從pH適應(yīng)性、毒性、抑菌譜等角度）。5.列舉5類常見的食品添加劑及其功能（需具體到品種，如“苯甲酸鈉-防腐劑”）。五、綜合分析題（共10分）某企業(yè)生產(chǎn)一款“紅棗枸杞復(fù)合飲料”，配料表如下：水、紅棗汁（15%）、枸杞汁（8%）、白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、蘋果酸、黃原膠（0.5g/kg）、卡拉膠（0.3g/kg）、安賽蜜（0.2g/kg）、三氯蔗糖（0.05g/kg）、苯甲酸鈉（0.1g/kg）、食用香精。已知GB2760-2024規(guī)定：-植物蛋白飲料中黃原膠最大使用量0.6g/kg，卡拉膠0.5g/kg；-甜味劑安賽蜜最大使用量0.3g/kg，三氯蔗糖0.25g/kg；-防腐劑苯甲酸鈉最大使用量0.2g/kg（以苯甲酸計）。請結(jié)合上述信息，分析該產(chǎn)品添加劑使用的合規(guī)性，并指出可能存在的改進建議。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.D5.A6.B7.C8.A9.C10.C11.B12.C13.C14.B15.B二、填空題1.23；碳酸氫鈉（或碳酸氫銨）2.實際存在；低于3.酶4.環(huán)己基氨基磺酸鈉；30-505.GB31636；復(fù)配食品添加劑6.丁基羥基茴香醚（BHA）；抗壞血酸（維生素C）7.抗氧化；二氧化硫殘留量8.改善食品質(zhì)構(gòu)（或作為益生元）9.急性毒性試驗；亞慢性毒性試驗10.天然；人工三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×（丙二醇為穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑等）7.√8.×（二氧化鈦也可作為抗結(jié)劑）9.√10.√四、簡答題1.五原則：①安全性原則：不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害；②真實性原則：不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；③合法性原則：不得用于摻雜、摻假、偽造；④營養(yǎng)性原則：不應(yīng)降低食品本身營養(yǎng)價值；⑤經(jīng)濟性原則：在達到效果的前提下盡可能減少使用量。2.天然色素優(yōu)點：安全性較高、色調(diào)自然、部分具有營養(yǎng)功能；缺點：穩(wěn)定性差（易受光熱影響）、著色力弱、成本較高。合成色素優(yōu)點：穩(wěn)定性好、著色力強、成本低；缺點：安全性爭議大、色調(diào)過于鮮艷、無營養(yǎng)功能。3.最大使用量指按生產(chǎn)需要添加的最大允許量（添加時的上限）；殘留量指終產(chǎn)品中實際存在的含量（可能因加工損失低于最大使用量）。例如：面包中丙酸鈣最大使用量2.5g/kg，若生產(chǎn)中添加2.5g/kg，但烘烤過程中部分分解，終產(chǎn)品殘留量可能為2.2g/kg。4.苯甲酸適用于酸性環(huán)境（pH≤4.5），毒性略高于山梨酸，抑菌譜較窄（主要抑制霉菌）；山梨酸適用pH范圍更廣（pH≤6.0），毒性低（ADI值更高），抑菌譜廣（抑制霉菌、酵母菌、部分細菌），因此更適合中性或弱酸性食品（如果汁、乳制品）。5.示例：①苯甲酸鈉-防腐劑；②抗壞血酸（維生素C）-抗氧化劑；③碳酸氫鈉-膨松劑；④檸檬黃-著色劑；⑤單硬脂酸甘油酯-乳化劑。五、綜合分析題合規(guī)性分析：-增稠劑：黃原膠0.5g/kg≤0.6g/kg，卡拉膠0.3g/kg≤0.5g/kg，符合；-甜味劑：安賽蜜0.2g/kg≤0.3g/kg，三氯蔗糖0.05g