2025年衛(wèi)生飲食知識試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.我國《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB77182011）規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分表中必須強制標示的核心營養(yǎng)素不包括：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維2.以下哪種食品儲存方式最易導(dǎo)致微生物污染？A.生肉與熟肉分開放置在冰箱冷藏室（4℃）B.切生肉的砧板用后用清水沖洗，未消毒直接切水果C.剩飯菜冷卻后用保鮮膜密封，2小時內(nèi)放入冰箱D.新鮮蔬菜用廚房紙包裹后裝入透氣保鮮袋3.世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的“食品安全五要點”中，“保持清潔”的具體要求不包括：A.處理食物前用肥皂和流動水洗手B.清潔接觸食物的工具和臺面C.避免寵物接觸食物制備區(qū)域D.食物烹飪時中心溫度達到70℃以上4.關(guān)于食品添加劑的使用，以下符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602014）的是：A.在嬰幼兒配方奶粉中添加食用香料改善口感B.用苯甲酸作為醬油的防腐劑（使用量≤1.0g/kg）C.用檸檬黃對新鮮橙子進行染色提升色澤D.在面包中添加過量膨松劑使體積增大5.以下哪種情況不屬于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的皂苷中毒B.長期高鹽飲食引發(fā)的高血壓C.攝入被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的剩米飯后嘔吐D.誤食毒蘑菇導(dǎo)致的急性肝損傷6.中國居民膳食指南（2022）推薦成年人每日添加糖的攝入量應(yīng)不超過：A.25gB.50gC.75gD.100g7.以下關(guān)于冷鏈食品儲存的說法，錯誤的是：A.冷凍食品應(yīng)在18℃以下儲存，避免反復(fù)解凍B.冷藏食品（如牛奶）應(yīng)在04℃儲存，保質(zhì)期內(nèi)食用C.冷鏈中斷超過2小時的食品可重新冷凍后繼續(xù)銷售D.預(yù)包裝冷鏈食品的標簽需標注儲存溫度要求8.以下哪種致病菌主要通過污染熟肉制品引發(fā)食物中毒，且在冰箱冷藏環(huán)境中仍可生長？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.單核細胞增生李斯特菌D.大腸埃希氏菌O157:H79.關(guān)于食品加工中“交叉污染”的預(yù)防措施，錯誤的是：A.生、熟食品使用不同顏色的砧板B.處理生肉后直接處理即食食品C.加工生肉的刀具用后清洗消毒再切水果D.生肉包裝外表面用消毒濕巾擦拭后再放入冰箱10.以下哪種食品的亞硝酸鹽含量通常最高？A.新鮮菠菜B.剛腌制3天的泡菜C.市售真空包裝醬牛肉D.自制發(fā)酵酸奶11.我國《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021）規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，每個品種留樣量不少于：A.50gB.100gC.150gD.200g12.以下關(guān)于嬰幼兒輔食添加的說法，正確的是：A.4月齡嬰兒可添加米湯補充營養(yǎng)B.首次添加輔食應(yīng)選擇高鐵米粉C.7月齡嬰兒可添加帶殼海鮮（如蝦）D.輔食中可少量添加食鹽提升口感13.以下哪種食物的儲存方式會增加黃曲霉毒素污染風(fēng)險？A.花生儲存在干燥通風(fēng)的陶缸中B.玉米儲存在濕度80%、溫度28℃的倉庫C.大米儲存在密封的塑料桶中（已干燥）D.核桃儲存在18℃的冷凍室14.關(guān)于反式脂肪酸的來源，錯誤的是：A.部分氫化植物油（如人造奶油）B.反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織C.高溫油炸反復(fù)使用的植物油D.新鮮壓榨的橄欖油15.以下哪種情況屬于“食源性疾病暴發(fā)”？A.某學(xué)校3名學(xué)生因食用同一批次面包后出現(xiàn)腹瀉B.某家庭2人食用隔夜剩菜后嘔吐C.某餐廳5人因食用被諾如病毒污染的沙拉后腹瀉D.某社區(qū)1人因誤食毒蘑菇送醫(yī)16.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量（生重）為：A.50100gB.100200gC.200300gD.250400g17.以下關(guān)于食品輻照加工的說法，正確的是：A.輻照食品會帶有放射性B.輻照可用于殺滅食品中的寄生蟲（如旋毛蟲）C.輻照食品標簽無需特殊標識D.輻照會破壞所有維生素，降低營養(yǎng)價值18.以下哪種重金屬污染主要與工業(yè)廢水排放導(dǎo)致的農(nóng)作物富集有關(guān)？A.汞（甲基汞）B.鎘（鎘米）C.鉛（鉛彈殘留）D.砷（天然高砷水）19.關(guān)于老年人膳食的特殊需求，錯誤的是：A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如魚、蛋、豆類）B.減少膳食纖維攝入以預(yù)防便秘C.補充維生素D和鈣預(yù)防骨質(zhì)疏松D.食物質(zhì)地細軟，避免大塊堅硬食物20.以下哪種食品的標簽標注不符合規(guī)定？A.某牛奶標簽標注“生產(chǎn)日期：20241201，保質(zhì)期：常溫30天”B.某預(yù)包裝堅果標簽標注“原料：花生、杏仁（可能含有堅果過敏原）”C.某飲料標簽標注“0糖：每100ml含糖量0.3g”D.某嬰兒米粉標簽標注“富含DHA，促進大腦發(fā)育”二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是：A.霍亂（由攝入被霍亂弧菌污染的水引發(fā)）B.旋毛蟲病（由食用未煮熟的豬肉引發(fā)）C.肥胖（長期能量攝入過剩）D.佝僂?。ňS生素D缺乏）2.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括：A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒3.以下哪些措施可有效預(yù)防細菌性食物中毒？A.食物徹底加熱（中心溫度≥70℃）B.生熟食品分開處理C.縮短食品在室溫下的存放時間（≤2小時）D.使用含氯消毒液對餐具進行消毒4.關(guān)于食品添加劑的使用原則，正確的是：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以過量使用以達到預(yù)期效果D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時使用5.以下哪些食品容易被黃曲霉毒素污染？A.玉米B.花生C.大米D.蘋果6.嬰幼兒（624月齡）輔食添加的原則包括：A.每次只添加一種新食物，觀察35天B.輔食質(zhì)地由稀到稠、由細到粗C.1歲以內(nèi)輔食中不額外添加鹽和糖D.輔食應(yīng)單獨制作，避免成人食物口味影響7.以下關(guān)于冷鏈食品的說法，正確的是：A.冷鏈斷裂時間過長（如超過2小時）的食品可能存在安全風(fēng)險B.進口冷鏈食品需查驗“四證”（檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息）C.冷鏈食品儲存時，冷凍層溫度應(yīng)≤18℃，冷藏層≤4℃D.冷鏈食品外包裝可用75%酒精擦拭消毒8.以下哪些屬于“高鹽食品”（鈉含量≥600mg/100g）？A.醬油（約1200mg鈉/10ml）B.面包（約300mg鈉/100g）C.腌菜（約2000mg鈉/100g）D.牛奶（約50mg鈉/100ml）9.以下關(guān)于反式脂肪酸的危害，正確的是：A.增加低密度脂蛋白（壞膽固醇）水平B.降低高密度脂蛋白（好膽固醇）水平C.與心血管疾病風(fēng)險正相關(guān)D.促進嬰幼兒大腦發(fā)育10.以下哪些行為符合“減油”的膳食建議？A.多用蒸、煮、燉代替油炸、油煎B.選擇橄欖油、茶籽油等植物油C.每日烹調(diào)用油控制在2530gD.經(jīng)常食用油炸方便面三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.世界衛(wèi)生組織（WHO）將食源性疾病分為感染性和_________兩大類。2.我國規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中“0糖”的標準是每100g或100ml食品中含糖量≤_________g。3.黃曲霉毒素的最適生長溫度為_________℃，主要污染糧油及其制品。4.巴氏消毒法的常用條件是6265℃保持30分鐘，或_________℃保持15秒。5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，蔬菜和水果的每日推薦攝入量分別為_________g和200350g。6.食品加工中，“冷鏈”是指從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)始終處于_________的特定溫度環(huán)境中。7.嬰幼兒添加輔食的最佳起始月齡是_________月齡。8.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立食品追溯體系，保證食品_________可追溯。9.食源性疾病中，最常見的病原體是_________（如諾如病毒、輪狀病毒）。10.中國居民膳食指南（2022）提出的“三減”行動是減鹽、減油和_________。四、簡答題（共8題，第15題為封閉型，每題5分；第68題為開放型，每題10分，共55分）封閉型簡答題：1.簡述食品添加劑使用的基本原則（至少列出4條）。2.列舉5種常見的易引發(fā)過敏的食物（根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》）。3.說明“生熟分開”在食品加工中的具體要求（從工具、存放、人員操作三方面回答）。4.簡述黃曲霉毒素的危害及預(yù)防措施（各至少2點）。5.中國居民膳食指南（2022）中“吃動平衡”的具體建議有哪些？（至少列出3條）開放型簡答題：6.某家庭聚餐后，5人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，潛伏期26小時。請分析可能的致病原因（需結(jié)合癥狀、潛伏期特點），并提出后續(xù)調(diào)查與處理建議。7.請為一位65歲、患有高血壓的老年人設(shè)計一周（5天）的早餐食譜（需符合低鹽、高纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白的原則，每日食譜包含主食、蛋白質(zhì)來源、蔬果，總鹽量≤5g/日）。8.近年來外賣食品衛(wèi)生問題頻發(fā)（如餐盒污染、食材不新鮮）。請從消費者、外賣平臺、監(jiān)管部門三個層面，提出針對性的改進措施。五、應(yīng)用題（分析類，共2題，每題15分，共30分）1.案例分析：某超市銷售的散裝小米被檢出黃曲霉毒素B1含量為25μg/kg（我國標準≤10μg/kg）。請分析可能的污染環(huán)節(jié)（從原料收購、儲存、加工、銷售4個環(huán)節(jié)），并提出超市應(yīng)采取的應(yīng)急措施（至少3條）。2.方案設(shè)計：某社區(qū)計劃開展“老年人合理膳食”科普活動。請設(shè)計活動方案（包括目標人群、活動形式、核心內(nèi)容、預(yù)期效果），要求內(nèi)容貼合老年人需求（如咀嚼功能下降、慢性病高發(fā)）。參考答案一、單項選擇題1.D2.B3.D4.B5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.D12.B13.B14.D15.C16.D17.B18.B19.B20.C二、多項選擇題1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABC10.ABC三、填空題1.中毒性2.0.53.28324.71.75.3005006.適宜低溫7.68.來源和去向9.病毒10.減糖四、簡答題封閉型簡答題：1.①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量（任意4條即可）。2.牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類（蝦、蟹）、花生、大豆、小麥、堅果（如杏仁、核桃）（任意5種即可）。3.工具：生熟食品使用不同顏色或標記的砧板、刀具；存放：生食品（尤其是肉類）應(yīng)放置在熟食品下方，避免汁液滴落污染；人員操作：處理生食品后需洗手、消毒工具，再處理熟食品或即食食品。4.危害：強致癌性（主要誘發(fā)肝癌）、急性中毒（肝損傷）；預(yù)防措施：控制儲存環(huán)境（干燥、低溫、通風(fēng)）、篩選去除霉變顆粒、使用防霉劑（如丙酸鈣）、加工前清洗（任意2點危害+2點措施）。5.①各年齡段人群都應(yīng)堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動（累計150分鐘以上）；②主動身體活動最好每天6000步；③減少久坐時間，每小時起來動一動；④保持能量攝入與消耗平衡，維持健康體重（任意3條即可）。開放型簡答題（示例）：6.可能原因：潛伏期短（26小時），癥狀以胃腸道為主，符合細菌性食物中毒特點，可能由金黃色葡萄球菌腸毒素（潛伏期26小時）或沙門氏菌（潛伏期648小時，但部分菌株潛伏期短）污染引起；若嘔吐劇烈，更可能為金黃色葡萄球菌（腸毒素耐熱，加熱不破壞）。調(diào)查建議：采集患者嘔吐物、剩余食物樣本進行病原檢測；追溯食品來源（如食材采購、加工時間、儲存溫度）；處理措施：對患者對癥治療（補液、止吐），召回剩余食物，對加工環(huán)境消毒。7.示例（5天不重復(fù)）：第1天：燕麥粥（燕麥50g）+水煮蛋（1個）+拌菠菜（菠菜100g，香油5g，無鹽）第2天：全麥饅頭（50g）+無糖豆?jié){（200ml）+蒸南瓜（100g）第3天：小米粥（小米50g）+清蒸魚（鱸魚80g）+涼拌黃瓜（黃瓜150g，醋、蒜末）第4天：蕎麥面條（50g）+低脂牛奶（200ml）+圣女果（100g）第5天：蔬菜雞蛋餅（面粉30g、雞蛋半個、西葫蘆50g）+無糖酸