2025食品安全培訓(xùn)試題和答案食品安全知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題，合計60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品銷售工作B.食品儲存管理C.接觸直接入口食品的工作D.食品運輸調(diào)度2.以下哪種食品添加劑屬于我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）嚴(yán)格禁止使用的非食用物質(zhì)？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.蘇丹紅（著色劑）C.碳酸氫鈉（膨松劑）D.谷氨酸鈉（增味劑）3.餐飲服務(wù)單位加工生肉與熟肉時，應(yīng)使用不同的刀具和砧板，主要目的是防止（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染4.食品原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺少“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，應(yīng)（）。A.重新加貼標(biāo)簽后使用B.登記后暫時存放C.拒收并記錄D.請示負(fù)責(zé)人后處理5.按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），食品原料冷藏儲存的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃6.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）并持續(xù)一定時間，以確保殺滅致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.只要不超標(biāo)，可混合使用多種防腐劑C.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則D.天然色素的安全性一定高于人工合成色素8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時10.以下哪種情形不屬于食品物理性污染？（）A.食品中混入玻璃碎片B.食品中殘留金屬碎屑C.食品中檢出黃曲霉毒素D.食品包裝材料脫落的塑料微粒11.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手12.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可以食用的最終日期C.食品出廠后允許銷售的最長時間D.食品開封后可保存的時間13.以下哪種食品儲存方式不符合要求？（）A.生魚片與即食沙拉分柜冷藏B.大米存放在通風(fēng)干燥的倉庫貨架上C.未開封的罐頭堆疊存放在地面D.調(diào)味料使用后及時加蓋密封14.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.對人體安全、無害B.高效殺菌C.無殘留氣味D.可與食品直接接觸15.集體用餐配送單位配送的熱鏈膳食，食用時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃16.以下哪種疾病不屬于《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全的疾病？（）A.活動性肺結(jié)核B.病毒性肝炎C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病17.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量檢驗員B.食品安全總監(jiān)C.倉庫管理員D.一線操作人員18.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，若標(biāo)簽不符合我國法律、行政法規(guī)規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)當(dāng)（）。A.加貼中文標(biāo)簽后銷售B.退運或銷毀C.降價處理D.重新分裝后銷售19.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和用量C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式20.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣量應(yīng)不少于125克B.留樣需標(biāo)注名稱、時間、人員C.留樣應(yīng)冷藏保存48小時以上D.集體用餐單位每餐次食品都應(yīng)留樣21.食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量，屬于（）。A.化學(xué)性污染B.生物性污染C.物理性污染D.放射性污染22.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效23.以下哪種操作符合食品加工衛(wèi)生要求？（）A.用手直接接觸即食食品B.加工過程中嘗味時使用專用工具C.未清洗的水果直接用于制作果盤D.隔夜的熟肉制品直接加熱后銷售24.食品廣告中不得含有（）。A.產(chǎn)品規(guī)格信息B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.疾病預(yù)防或治療功能的聲稱D.原料產(chǎn)地信息25.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。A.食品安全事故處置方案B.員工培訓(xùn)計劃C.采購驗收制度D.設(shè)備維護(hù)記錄26.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢疫合格的畜肉C.死因不明的禽肉D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品27.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.學(xué)歷證明D.技能等級證書28.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木板D.地毯29.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后一般不會造成健康損害的B.食用后可能造成一般健康損害的C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵的30.以下關(guān)于食品添加劑“復(fù)配”的說法，正確的是（）。A.復(fù)配添加劑可隨意混合使用B.復(fù)配添加劑的最終產(chǎn)品必須符合GB26687標(biāo)準(zhǔn)C.復(fù)配添加劑無需標(biāo)注各成分含量D.復(fù)配添加劑的安全性一定高于單一添加劑二、多項選擇題（每題3分，共10題，合計30分。每題至少2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.以下屬于食品生物性污染的是（）。A.沙門氏菌污染B.黃曲霉毒素污染C.塑料碎片混入D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾時立即離崗C.手部有傷口時佩戴手套即可繼續(xù)工作D.健康證明應(yīng)在經(jīng)營場所公示3.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工生肉后未清潔直接處理熟肉D.即食食品與原料分柜冷藏4.《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍使用食品添加劑的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.經(jīng)輻照處理的食品5.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.適宜人群6.以下關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品應(yīng)離墻離地存放B.冷凍儲存溫度應(yīng)≤18℃C.開封后的調(diào)味品可長期存放D.易腐食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.隱瞞事故情況以避免影響D.配合監(jiān)管部門調(diào)查8.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)降低食品營養(yǎng)價值9.餐飲服務(wù)單位加工用水應(yīng)符合的要求有（）。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.加工果蔬可用循環(huán)水清洗C.接觸直接入口食品的水應(yīng)符合更高標(biāo)準(zhǔn)D.污水排放需符合環(huán)保要求10.以下屬于食品物理性污染來源的是（）。A.加工設(shè)備脫落的金屬碎屑B.包裝材料中的塑料微粒C.食品中的寄生蟲卵D.運輸過程中混入的砂石三、填空題（每空1分，共15空，合計15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備（），建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責(zé)任。2.食品原料采購時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和（）證明文件。3.食品加工過程中，使用后的餐用具應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法包括（）、（）和化學(xué)消毒。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品（）的日期。5.食品從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，清洗時應(yīng)使用（）或（），并確保清洗時間不少于（）秒。6.食品留樣的保存期限應(yīng)不少于（）小時，保存溫度應(yīng)控制在（）℃以下。7.食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)由（）制定并公布。8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)確保（）、（）、（）各環(huán)節(jié)信息可追溯。四、判斷題（每題1分，共15題，合計15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以根據(jù)自身需要調(diào)整食品添加劑的使用范圍和用量。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）3.食品加工場所的墻壁應(yīng)使用易清潔的材料，如瓷磚或涂料。（）4.食品從業(yè)人員手部有傷口時，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）5.食品經(jīng)營許可可以轉(zhuǎn)讓給其他經(jīng)營者使用。（）6.食品廣告中可以宣傳“本品具有降血壓功效”。（）7.食品原料驗收時，只需檢查外包裝是否完整，無需核對標(biāo)簽信息。（）8.餐飲服務(wù)單位可以使用工業(yè)用鹽加工食品。（）9.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營者，監(jiān)管部門不參與召回過程。（）10.食品添加劑的標(biāo)簽可以與食品標(biāo)簽合并標(biāo)注。（）11.食品加工過程中，生熟食品的加工工具可以交替使用，只要及時清洗。（）12.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面。（）13.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向社會公布事故信息。（）14.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為2年。（）15.食品中檢出的“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說明食品已受到致病菌污染。（）五、簡答題（每題5分，共6題，合計30分）1.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵步驟及重點檢查內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品致病菌及其污染的主要食品類別。3.說明食品加工過程中“生熟分開”的具體要求（至少4項）。4.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求（至少5項）。5.解釋“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別。6.列舉《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)（至少5項）。六、案例分析題（共2題，合計20分）案例1（10分）：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購的雞肉未索要檢疫證明；生雞肉與即食饅頭存放在同一冷藏柜；烹飪時雞肉中心溫度僅達(dá)到60℃，持續(xù)時間不足；從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口仍參與備餐。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2（10分）：某超市銷售的預(yù)包裝奶粉被消費者投訴標(biāo)簽信息不全，具體問題包括：未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”“保質(zhì)期”“貯存條件”，僅標(biāo)注了“進(jìn)口奶粉”“營養(yǎng)豐富”等宣傳語。問題：根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，指出該奶粉標(biāo)簽存在的違法行為，并說明超市應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。參考答案一、單項選擇題15：CBCBC；610：CBBBC；1115：ACCAC；1620：CBBDC；2125：BBBCA；2630：CBBCC二、多項選擇題1.AB；2.ABD；3.ABD；4.ABC；5.ABC；6.ABD；7.ABD；8.AB；9.ACD；10.ABD三、填空題1.食品安全管理人員；2.食品合格；3.熱力消毒、紫外線消毒；4.完成最終包裝；5.洗手液、肥皂、20；6.48、4；7.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門；8.采購、加工、銷售四、判斷題1.×；2.×；3.√；4.×；5.×；6.×；7.×；8.×；9.×；10.√；11.×；12.×；13.×；14.×；15.×五、簡答題1.關(guān)鍵步驟：核對訂單→檢查外包裝→查驗標(biāo)簽信息→感官檢查→抽樣檢測。重點內(nèi)容：供貨者許可證和食品合格證明；標(biāo)簽是否完整（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；包裝是否完好無破損；食品是否腐敗變質(zhì)、有異味；冷凍/冷藏食品溫度是否符合要求。2.常見致病菌及污染食品：沙門氏菌：禽肉、蛋類；金黃色葡萄球菌：熟肉制品、乳制品；副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未巴氏殺菌的牛奶；單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食冷藏食品（如沙拉、奶酪）。3.生熟分開要求：生熟食品分庫存放，避免交叉污染；使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色為生肉、藍(lán)色為熟肉）；加工生肉后，工具、容器需徹底清洗消毒方可處理熟肉；生肉與即食食品分柜冷藏，生肉放置在下方；加工人員接觸生肉后需洗手消毒再處理熟肉。4.個人衛(wèi)生要求：工作前、處理食品前、便后應(yīng)洗凈雙手；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油，手部無傷口或佩戴飾品；不得在加工場所內(nèi)飲食、吸煙或吐痰；患有有礙食品安全疾病時應(yīng)立即離崗；直接接觸食品時不得戴手套（若戴手套需清潔消毒）。5.區(qū)別：保質(zhì)期（最佳食用期）：食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)食用，風(fēng)味、口感最佳；保存期（推薦最后食用日期）：食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計能保證食品安全的最終日期，超過保存期的食品可能存在安全風(fēng)險，不宜食用。6.主