2025年食品安全考試試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每小題只有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工、銷售B.來源、生產(chǎn)、流向C.原料、加工、成品D.種植、養(yǎng)殖、加工答案：B（依據(jù)《食品安全法》第四十二條）2.按照GB27602014《食品添加劑使用標準》，以下哪種食品添加劑可用于糕點中作為膨松劑？A.苯甲酸B.硫酸鋁鉀（鉀明礬）C.日落黃D.山梨酸鉀答案：B（苯甲酸為防腐劑，日落黃為著色劑，山梨酸鉀為防腐劑）3.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)某批次原料黃曲霉毒素B1含量為25μg/kg，根據(jù)GB27612017《食品中真菌毒素限量》，該原料應(yīng)（）。A.正常使用B.經(jīng)處理后使用C.限制使用范圍D.禁止使用答案：D（GB2761規(guī)定谷物及其制品中黃曲霉毒素B1限量≤10μg/kg）4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）5.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：A（依據(jù)GB77182011《預(yù)包裝食品標簽通則》）6.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“食品召回”范圍？A.標簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標超標C.包裝破損導(dǎo)致污染D.消費者個人口味不適應(yīng)答案：D（召回針對安全隱患，非主觀偏好）7.食品添加劑“阿斯巴甜”的適用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.乳制品C.膠基糖果D.嬰幼兒配方食品答案：D（GB2760規(guī)定嬰幼兒食品中不得添加阿斯巴甜）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A（依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）9.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者未按要求建立進貨查驗記錄制度，最高可處（）罰款。A.5000元B.1萬元C.5萬元D.10萬元答案：C（《食品安全法》第一百二十六條）10.以下哪種微生物是罐頭食品的典型腐敗菌？A.沙門氏菌B.肉毒梭菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌答案：B（罐頭厭氧環(huán)境易滋生肉毒梭菌）11.食品冷鏈物流中，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在（）。A.5℃至0℃B.18℃以下C.0℃至4℃D.4℃至8℃答案：B（GB/T246162009《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》）12.食品快速檢測結(jié)果可作為（）的依據(jù)。A.行政處罰B.初步篩查C.司法判決D.食品安全標準制定答案：B（快速檢測結(jié)果需經(jīng)實驗室復(fù)檢確認）13.轉(zhuǎn)基因食品標簽應(yīng)在顯著位置標注“轉(zhuǎn)基因”字樣，其字體高度不得小于（）。A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm答案：B（《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》規(guī)定）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）確定應(yīng)基于（）。A.經(jīng)驗判斷B.HACCP原理C.監(jiān)管要求D.消費者投訴答案：B（HACCP體系核心步驟）15.以下哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.甜蜜素（食品添加劑）B.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）C.?；撬幔I養(yǎng)強化劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：B（污染物指非有意添加的有毒有害物質(zhì)）16.食品廣告中不得使用“（）”等絕對化用語。A.安全B.優(yōu)質(zhì)C.祖?zhèn)鱀.最佳答案：D（《廣告法》第九條禁止使用“最佳”等絕對化用語）17.食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期答案：B（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十五條）18.集體用餐配送單位的食品從燒熟至食用的時間應(yīng)控制在（）內(nèi)。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：D（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）19.食品中鉛的限量標準主要依據(jù)（）。A.GB27622017B.GB27632021C.GB27602014D.GB148802012答案：A（GB2762規(guī)定污染物限量）20.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽，若標簽不符合規(guī)定，海關(guān)應(yīng)（）。A.允許入境后整改B.責令退回或銷毀C.抽樣檢驗后放行D.要求提供原產(chǎn)國證明答案：B（《食品安全法》第九十七條）二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每小題有2個或2個以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.原料使用去向答案：ABC（《食品安全法》第五十條）2.以下屬于致病性微生物的有（）。A.單核細胞增生李斯特菌B.保加利亞乳桿菌C.副溶血性弧菌D.嗜酸乳桿菌答案：AC（B、D為益生菌）3.食品添加劑使用應(yīng)符合“五原則”，包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC（D違反“不超范圍、不超限量”原則）4.餐飲服務(wù)提供者禁止采購使用的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.感官性狀異常的食品答案：ABCD（《食品安全法》第三十四條）5.食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及地址D.貯存條件答案：ABCD（GB77182011強制標注內(nèi)容）6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括（）。A.應(yīng)急處置程序B.事故報告義務(wù)C.人員救治方案D.事后評估改進答案：ABCD（《食品安全法》第一百零二條）7.以下屬于食品中生物毒素的有（）。A.黃曲霉毒素B.雪卡毒素C.河豚毒素D.亞硝酸鹽答案：ABC（D為化學污染物）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.設(shè)備表面B.工器具C.生產(chǎn)環(huán)境空氣D.操作人員手部答案：ABCD（GB148812013要求）9.進口食品的檢驗內(nèi)容包括（）。A.標簽檢驗B.感官檢驗C.理化指標檢驗D.微生物指標檢驗答案：ABCD（《進出口食品安全管理辦法》）10.以下哪些行為違反《反食品浪費法》？A.超市對臨近保質(zhì)期食品進行打折銷售B.餐飲店設(shè)置最低消費C.學校食堂未按需供餐導(dǎo)致大量剩飯D.食品加工企業(yè)過度包裝答案：BCD（A為合規(guī)減廢措施）三、填空題（共10題，每空1分，共10分）1.食品安全標準是（）的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（答案：強制執(zhí)行）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核，經(jīng)考核（）方可上崗。（答案：合格）3.GB27632021是關(guān)于（）的食品安全國家標準。（答案：食品中農(nóng)藥最大殘留限量）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）和（）的要求，使用時應(yīng)采取有效措施防止（）。（答案：使用范圍、使用限量、交叉污染）5.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工器具應(yīng)（）使用，避免（）。（答案：分開、交叉污染）6.食品召回分為三級：一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）、二級召回（可能導(dǎo)致暫時或可逆健康損害）、三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合安全標準），其中一級召回的時限要求是（）內(nèi)啟動。（答案：24小時）7.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。（答案：營養(yǎng)素參考值百分比）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。（答案：6個月、2年）9.食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場應(yīng)當配備（）設(shè)備，對進場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣檢驗。（答案：快速檢測）10.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。（答案：虛假或引人誤解的）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.（封閉型）簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：①日管控：每日由食品安全員檢查當日生產(chǎn)經(jīng)營過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》；②周排查：每周由食品安全總監(jiān)帶隊，排查上周日管控中發(fā)現(xiàn)的問題及潛在風險，形成《每周食品安全排查治理報告》；③月調(diào)度：每月由企業(yè)主要負責人主持召開會議，總結(jié)上月問題整改情況，研究下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.（開放型）分析冷鏈食品“最先一公里”（產(chǎn)地預(yù)冷）對食品安全的影響，并提出改進建議。答案：影響：①預(yù)冷不及時可能導(dǎo)致微生物快速增殖（如沙門氏菌、李斯特菌）；②溫度波動易造成冰晶損傷，破壞食品組織，加速氧化酸敗；③未預(yù)冷直接入庫會導(dǎo)致冷庫溫度回升，影響其他產(chǎn)品儲存。建議：①推廣產(chǎn)地移動式預(yù)冷設(shè)備（如差壓預(yù)冷、真空預(yù)冷）；②建立預(yù)冷操作規(guī)范（如果蔬采收后2小時內(nèi)降溫至04℃）；③加強預(yù)冷環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控，采用物聯(lián)網(wǎng)溫濕度傳感器實時上傳數(shù)據(jù)；④對預(yù)冷人員開展操作培訓，明確溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)。3.（封閉型）列舉5類必須標注“輻照食品”字樣的食品，并說明依據(jù)。答案：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB77182011）和《食品輻照通用技術(shù)要求》（GB185242016），以下5類需標注：①輻照處理的谷物及其制品（如輻照小麥）；②輻照處理的干果果脯類（如輻照桂圓干）；③輻照處理的香辛料（如輻照辣椒粉）；④輻照處理的熟畜禽肉類（如輻照香腸）；⑤輻照處理的冷凍水產(chǎn)品（如輻照蝦仁）。4.（開放型）針對網(wǎng)絡(luò)餐飲“線上展示與線下實際不符”的問題，從監(jiān)管和平臺責任角度提出解決方案。答案：監(jiān)管角度：①要求平臺對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品圖片、描述進行真實性審核，留存原始拍攝記錄；②開展“線上線下一致性”專項抽檢，對虛假展示行為按《反不正當競爭法》處罰；③建立網(wǎng)絡(luò)餐飲“明廚亮灶”強制接入制度，實時展示加工過程。平臺責任：①完善入駐審核機制，要求商家上傳食品實物與菜單的比對報告；②設(shè)置消費者“圖片舉報”功能，對核實的虛假信息商家下架整改；③在訂單頁面增加“食材規(guī)格確認”選項，消費者可勾選后作為維權(quán)依據(jù)。5.（封閉型）簡述食品中獸藥殘留的主要來源及控制措施。答案：來源：①養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用獸藥（如超量、超范圍使用）；②未遵守休藥期規(guī)定（藥物未代謝完全即出欄）；③飼料中添加違禁藥物（如瘦肉精）；④環(huán)境污染導(dǎo)致間接殘留（如水源中獸藥污染）?？刂拼胧孩偻茝V綠色養(yǎng)殖技術(shù)，減少抗生素使用；②建立養(yǎng)殖檔案，記錄獸藥使用種類、劑量、時間；③加強出欄前獸藥殘留檢測（采用快速檢測+實驗室復(fù)檢）；④對違規(guī)養(yǎng)殖者實施“黑名單”制度，限制其產(chǎn)品進入市場。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2024年11月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱購買的某品牌即食海蜇絲（生產(chǎn)日期2024年8月1日，保質(zhì)期3個月）打開后有酸臭味，經(jīng)檢測該產(chǎn)品菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（標準≤10?CFU/g），大腸菌群150MPN/g（標準≤10MPN/g）。經(jīng)查，生產(chǎn)企業(yè)A在8月5日曾因冷庫故障導(dǎo)致該批次產(chǎn)品在25℃環(huán)境下存放48小時，企業(yè)未對該批次產(chǎn)品進行風險評估，直接按正常流程包裝出廠。問題：（1）該案例中企業(yè)A存在哪些違反《食品安全法》的行為？（5分）（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何對企業(yè)A進行處罰？（5分）答案：（1）違法行為：①未履行食品生產(chǎn)過程控制義務(wù)（冷庫故障后未采取控制措施，違反《食品安全法》第四十六條）；②未對不符合食品安全標準的食品進行召回（明知儲存條件異常仍出廠，違反《食品安全法》第六十三條）；③未建立并遵守查驗記錄制度（未記錄冷庫故障及產(chǎn)品處理情況，違反《食品安全法》第五十條）；④生產(chǎn)經(jīng)營超標的微生物污染食品（違反《食品安全法》第三十四條第二項）。（2）處罰措施：①沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；②貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款（貨值1萬元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款）；③情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；④對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處1萬元以上10萬元