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ICS03.080.99

X10

T/TCYCYPR

河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

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河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范

Quantitativegradingcriterionstandardforcratering

serviceindustryinHebeiProvince

2022-XX-XX2022-XX-XX

河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

I

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前言

本規(guī)范按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。

本規(guī)范由河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本規(guī)范起草單位：河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、石家莊市飯店烹

飪行業(yè)協(xié)會(huì)、張家口市藥膳研究會(huì)、承德市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、秦皇

島市飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、唐山市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、唐山市烹

飪協(xié)會(huì)、廊坊市飯店餐飲（團(tuán)餐）烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、滄州市飯店烹飪協(xié)

會(huì)、滄州市烹飪協(xié)會(huì)、衡水市飯店餐飲協(xié)會(huì)、邢臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)、邯鄲

市住宿與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、熊安新區(qū)團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、定州市飯店

餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、辛集市餐飲行業(yè)公會(huì)。

本規(guī)范主要起草人：徐軍平、趙景石、張鐵巖、劉東清、劉愛文、

孫劍、秦英、郝序杰、呂學(xué)智、梁嘉、王海龍、姜浩、劉春生、郭修

杉、宋春英、呂文利、及學(xué)勇、王成、崔保慶、薛洪強(qiáng)。

本標(biāo)準(zhǔn)的解釋權(quán)屬于河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)。

V

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引言

按照市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》

的通知要求，河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)在省市場(chǎng)監(jiān)管局的指導(dǎo)下，

以“習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹黨的十九

屆歷次全會(huì)精神，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的自律作用，深入開展河北省餐

飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定工作，自上而下建立監(jiān)管部門指導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)具

體落實(shí)的工作機(jī)制，增強(qiáng)監(jiān)督信息透明度，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選

擇權(quán)，提高餐飲服務(wù)管理效能”為指導(dǎo)思想。堅(jiān)持“協(xié)會(huì)主辦、部門

指導(dǎo)、行業(yè)自律、社會(huì)共治”的原則，穩(wěn)步推進(jìn)全省餐飲服務(wù)單位量

化分級(jí)評(píng)定工作，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理，提高餐飲服務(wù)管理水

平。

VI

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河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定相關(guān)的術(shù)語和定義、

評(píng)定管理與要求、食品安全要求、品質(zhì)服務(wù)要求、綠色環(huán)保倡導(dǎo)、制

止餐飲浪費(fèi)要求。

本文件適用于河北省境內(nèi)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證一年以上餐飲服

務(wù)單位，具體包括：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂、中央廚房和集體用

餐配送單位。

2規(guī)范性引用文件

《中華人民共和國(guó)食品安全法》

《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

《餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局）

《河北省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（餐飲服務(wù)類）》

《河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定工作實(shí)施方案》

3術(shù)語和定義

3.1量化分級(jí)評(píng)定

按照評(píng)定規(guī)范，對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、菜品質(zhì)

量、服務(wù)水平、綠色環(huán)保、制止餐飲浪費(fèi)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)、量化

分值而實(shí)施的等級(jí)評(píng)定。

3.2餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接向

1

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消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式。

3.3中央廚房

指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品

成品或半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。

3.4集體用餐配送單位

指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就

餐場(chǎng)所的提供者。

3.5單位食堂

指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，

供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

4評(píng)定管理與要求

4.1工作原則

餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定應(yīng)遵循量化評(píng)級(jí)、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、集體評(píng)

定、分級(jí)實(shí)施、公開透明、公平公正的原則。

4.2等級(jí)劃分與等級(jí)標(biāo)識(shí)

4.2.1餐飲服務(wù)量化分級(jí)劃分為三個(gè)級(jí)別：A級(jí)(代表優(yōu)秀）、B

級(jí)(代表良好）、C級(jí)(代表合格）。

4.2.2“A級(jí)”用大笑圖形表示，“B級(jí)”用微笑圖形表示，“C

級(jí)”用平臉圖形表示。

4.3等級(jí)評(píng)定

4.3.1A級(jí)評(píng)定

由省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)組織評(píng)定，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局派人

指導(dǎo)。

2

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4.3.2B級(jí)和C級(jí)評(píng)定

由各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織評(píng)定，各市（縣）市場(chǎng)監(jiān)管部門派

人指導(dǎo),具體由各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)商各市市場(chǎng)監(jiān)管局決定。

4.4評(píng)定結(jié)果備案

4.4.1“A級(jí)”評(píng)定結(jié)果由省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)省市場(chǎng)監(jiān)管

局。

4.4.2“B級(jí)”“C級(jí)”由各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定，報(bào)省團(tuán)餐與飲

食行業(yè)協(xié)會(huì)核準(zhǔn)備案，并對(duì)評(píng)定情況進(jìn)行抽查、監(jiān)督。

4.5評(píng)定等級(jí)調(diào)整

4.5.1應(yīng)予升級(jí)情形

結(jié)合市場(chǎng)監(jiān)管部門確定的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)有下列情形之一的“B”、

“C”級(jí)餐飲服務(wù)單位，從下月起上調(diào)至新的等級(jí)：

--經(jīng)申請(qǐng)?jiān)u定達(dá)到較高等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的；

--風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)上調(diào)經(jīng)申請(qǐng)?jiān)u定符合上調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的；

--獲得市級(jí)以上行政管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)榮譽(yù)稱號(hào)的；

--其他符合上調(diào)等級(jí)的情形。

4.5.2應(yīng)予降級(jí)情形

有下列情形之一的“A級(jí)”“B級(jí)”餐飲服務(wù)單位，從下月

起下調(diào)至新的等級(jí)：

--年度受到行政處罰或有失信情形的；

--抽查發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為未按要求整改或整改不到位的；

--評(píng)定周期內(nèi)2次監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；

--評(píng)定周期內(nèi)3次以上投訴舉報(bào)核查屬實(shí)的；

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--復(fù)查符合降級(jí)情形的；

--其他符合下調(diào)等級(jí)的情形。

4.5.3不予評(píng)級(jí)情形

有下列情形之一未量化評(píng)級(jí)的餐飲服務(wù)單位：

--沒有實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理的；

--評(píng)定為“不符合”或60分以下(不含60分)的；

--年度受到行政處罰或有失信情形的；

--其他不予評(píng)級(jí)的情形。

4.5.4.取消等級(jí)情形

有下列情形之一已量化評(píng)級(jí)的餐飲服務(wù)單位：

--造成食品安全事故的；

--存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的；

--復(fù)查符合取消等級(jí)情形的；

--其他應(yīng)予取消等級(jí)的情形。

4.6等級(jí)公示

4.6.1“A級(jí)”“B級(jí)”公示牌，由河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)頒

發(fā)公示牌和證書，“C級(jí)”由各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)證書。

4.6.2餐飲服務(wù)單位獲得評(píng)定級(jí)別后，公示牌應(yīng)懸掛在餐飲服務(wù)

單位顯著位置。

4.6.3“A級(jí)”餐飲服務(wù)單位，在河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)官

網(wǎng)和省內(nèi)主流媒體進(jìn)行公示，“B級(jí)”“C級(jí)”餐飲服務(wù)單位，

在河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)和各市主流媒體進(jìn)行公示。

4.7評(píng)定周期與復(fù)查

4.7.1餐飲服務(wù)量化評(píng)定等級(jí)有效期二年，到期可重新申請(qǐng)?jiān)u定。

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14.7.2“A級(jí)”全年至少復(fù)查1次；“B級(jí)”半年至少復(fù)查1次；

“C級(jí)”每季度至少復(fù)查1次。

4.7.3復(fù)查中可根據(jù)實(shí)際情況予以降級(jí)或取消已評(píng)定級(jí)別。

4.7.4到期不重新申請(qǐng)?jiān)u定或不復(fù)查的餐飲服務(wù)單位視同自動(dòng)放

棄，將公告取消其等級(jí)并收回公示牌和證書。

4.8評(píng)審員與評(píng)審組

4.8.1從事餐飲服務(wù)工作十年以上符合相關(guān)規(guī)定人員，經(jīng)河北省

團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)培訓(xùn)考試合格后，納入評(píng)審員庫，頒發(fā)評(píng)審

員資格證，評(píng)定時(shí)隨機(jī)抽取評(píng)審員參與現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定。

4.8.2各級(jí)別評(píng)審小組由河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)具體評(píng)

定工作安排，統(tǒng)一從評(píng)審員庫中隨機(jī)抽取三名組成，并由河北省

團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)委派其中一人為組長(zhǎng)，完成現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定。

4.9評(píng)定流程

4.9.1申請(qǐng)

餐飲單位申請(qǐng)餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定應(yīng)了解相關(guān)規(guī)定。

4.9.1.1餐飲服務(wù)單位根據(jù)餐飲服務(wù)量化評(píng)定等級(jí)劃分條件提出

相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定申請(qǐng)。

4.9.1.2申報(bào)單位關(guān)注微信公眾號(hào)“河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)

定”點(diǎn)擊“量化申報(bào)”進(jìn)入后，點(diǎn)擊“單位申報(bào)”進(jìn)行線上申報(bào)，

按要求填報(bào)相關(guān)內(nèi)容，并上傳相關(guān)資料，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、

身份證復(fù)印件（法定代表人/負(fù)責(zé)人/業(yè)主）、食品安全等級(jí)公示、

從業(yè)人員健康證明等。

4.9.1.3各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)接受的餐飲服務(wù)單位“A級(jí)”評(píng)定申

請(qǐng)，在7個(gè)工作日內(nèi)完成審核，審核合格后，將申報(bào)材料轉(zhuǎn)省團(tuán)

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餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)審核備案。

4.9.1.4各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)接受的餐飲服務(wù)單位“B級(jí)”、“C

級(jí)”評(píng)定申請(qǐng)，在7個(gè)工作日內(nèi)完成初審，審核合格后，將申報(bào)

材料轉(zhuǎn)省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)備案。

4.9.2受理

7.9.2.1省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)確認(rèn)餐飲服務(wù)單位“A級(jí)”評(píng)定

申請(qǐng)符合評(píng)定條件后，應(yīng)在7個(gè)工作日內(nèi)完成評(píng)定的準(zhǔn)備工作，

通知餐飲服務(wù)單位可進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定并協(xié)商確定評(píng)定時(shí)間。

4.9.2.2各市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)確認(rèn)餐飲服務(wù)單位“B級(jí)”、“C級(jí)”

評(píng)定申請(qǐng)符合評(píng)定條件后，應(yīng)在7個(gè)工作日內(nèi)完成評(píng)定的準(zhǔn)備工

作，通知餐飲服務(wù)單位可進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定并協(xié)商確定評(píng)定時(shí)間。

4.9.3評(píng)定

4.9.3.1首次會(huì)議

4.9.3.1.1參會(huì)人員包括申報(bào)單位主要負(fù)責(zé)人或持委托書的委托

人、評(píng)審組（持《河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定委托書》）（附

件1）、相關(guān)工作人員，并在《現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定簽到表》（附件2）簽

到。

4.9.3.1.1議程

--與會(huì)人員相互介紹、申報(bào)單位可提出回避申請(qǐng)。

--評(píng)審組長(zhǎng)宣讀《關(guān)于規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審行為的要求》（附件3）。

--介紹現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定流程和方法。

--評(píng)審組做首次會(huì)議記錄，雙方簽字確認(rèn)（附件4）。

4.9.3.2文審

4.9.3.2.1評(píng)分細(xì)則中涉及到的可集中評(píng)審的證件、規(guī)章制度、

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培訓(xùn)考核記錄、檢查記錄、供貨方資質(zhì)、檢疫檢驗(yàn)證明等。

4.9.3.2.2根據(jù)評(píng)分細(xì)則對(duì)文審內(nèi)容逐項(xiàng)評(píng)分并留存影像。

4.9.3.3現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定

4.9.3.3.1每位評(píng)審員根據(jù)評(píng)分細(xì)則逐項(xiàng)獨(dú)立評(píng)分并留存影像。

4.9.3.3.2對(duì)需進(jìn)行改進(jìn)的問題進(jìn)行記錄，并與申報(bào)單位主要負(fù)

責(zé)人及時(shí)溝通確認(rèn)。

4.9.3.3.3評(píng)審組長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定路線。

4.9.3.4評(píng)審組會(huì)

4.9.3.4.1評(píng)審組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審結(jié)果進(jìn)行匯總，三位評(píng)審員

所評(píng)分?jǐn)?shù)的平均分為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果。

4.9.3.4.2如有需進(jìn)行改進(jìn)的意見、問題，評(píng)審組長(zhǎng)負(fù)責(zé)將需進(jìn)

行改進(jìn)內(nèi)容進(jìn)行匯總。

4.9.3.5末次會(huì)議

參會(huì)人員包括申報(bào)單位主要負(fù)責(zé)人或持委托書的委托人、評(píng)

審組、相關(guān)工作人員。

4.9.3.5.1評(píng)審組長(zhǎng)簡(jiǎn)介評(píng)定過程

4.9.3.5.2評(píng)審組長(zhǎng)宣布現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果及需改進(jìn)內(nèi)容，申報(bào)單位

主要負(fù)責(zé)人、評(píng)審員簽字確認(rèn)。評(píng)審組長(zhǎng)將現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果和評(píng)定

資料報(bào)各市餐飲協(xié)會(huì)或省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)。

4.9.3.5.3申報(bào)單位主要負(fù)責(zé)人、評(píng)審員在末次會(huì)議記錄（附件

5）上簽字確認(rèn)。

4.9.3.5.4申報(bào)單位填寫《河北省餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定申報(bào)單

位意見回訪單》交評(píng)審組長(zhǎng)帶回省協(xié)會(huì)。

4.10審定

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4.10.1申報(bào)“A級(jí)”的，由省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)評(píng)審組長(zhǎng)提

供的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果和評(píng)審文件、資料等進(jìn)行審查，得出最終評(píng)定

結(jié)果。

4.10.2申報(bào)“B級(jí)”、“C級(jí)”的，由各市餐飲協(xié)會(huì)對(duì)評(píng)審組長(zhǎng)

提供的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果和評(píng)審文件、資料等進(jìn)行審查，得出最終評(píng)

定結(jié)果。

5食品安全管理要求

5.1許可證管理

5.1.1根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許

可，并在有效期內(nèi)。

5.1.2食品經(jīng)營(yíng)許可信息或其信息公示表上的經(jīng)營(yíng)地址應(yīng)與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

（實(shí)體門店）地址保持一致。

5.1.3食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)應(yīng)與實(shí)際的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)一致，如申請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)

的，應(yīng)符合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門要求。

5.1.4食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)符合法律法規(guī)要求，應(yīng)涵蓋所有現(xiàn)場(chǎng)制作的食

品類別，不應(yīng)超范圍經(jīng)營(yíng)。

5.2信息公示

5.2.1食品經(jīng)營(yíng)許可證和日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表應(yīng)公示在就餐區(qū)醒

目位置。

5.2.2餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)或自建網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開展網(wǎng)絡(luò)

餐飲服務(wù)時(shí)，應(yīng)在網(wǎng)上公示其名稱、地址和食品經(jīng)營(yíng)許可證，公示信

息應(yīng)真實(shí)。

5.3食品安全管理制度落實(shí)

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5.3.1管理制度和事故處置

5.3.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照法律,法規(guī)要求和本單位實(shí)際,建立

并不斷完善原料控制,餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人

員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品

留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消

費(fèi)者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度,并制定食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急處置方案。

5.3.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)、具有食品安全管理能

力的專職或者兼職食品安全管理人員。

5.3.1.3發(fā)生食品安全事故的單位,應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全

事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等,立即采取封存等控制措施,

按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門,配合做好調(diào)查處置工作,并采取防

止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。

5.3.2食品安全自查

5.3.2.1應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查,及時(shí)發(fā)

現(xiàn)并消除食品安全隱患,防止發(fā)生食品安全事故。

5.3.2.2自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的,應(yīng)當(dāng)立即采取整改

措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),

并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。

5.3.4記錄和文件管理

5.3.4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立記錄制度,按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)

考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、食品安全自查、消費(fèi)者投訴處置、

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變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對(duì)食品、

加工環(huán)境開展檢驗(yàn)的,還應(yīng)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)。

法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的,記錄保存時(shí)間不少于6個(gè)月。

5.3.4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相

關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量,生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨

日期和供貨者名稱、地址,聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。

5.3.4.3實(shí)行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)企業(yè),由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)

行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的,各門店也應(yīng)對(duì)收貨情況進(jìn)行記錄。

5.3.4.4進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品

保質(zhì)期滿后6個(gè)月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不應(yīng)少于2年。

5.3.5.5鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。

5.4人員管理

5.4.1食品安全管理機(jī)構(gòu)

5.4.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)常設(shè)或非常設(shè)的食品安全管理機(jī)構(gòu)。

5.4.1.2食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)自己的運(yùn)營(yíng)規(guī)模設(shè)置、配備相應(yīng)人

員。

5.4.2食品安全管理人員

5.4.2.1應(yīng)配備專崗或兼崗食品安全管理員，食品安全管理員應(yīng)熟悉

餐飲加工全過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制內(nèi)容。

5.2.2.2餐飲服務(wù)單位配備的食品安全管理員，應(yīng)經(jīng)過考核后獲取食

品安全管理員證.

5.2.2.3食品安全管理員崗位配備的人數(shù)可按照餐飲服務(wù)單位規(guī)模設(shè)

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置。

5.4.3健康管理

5.4.3.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。

5.4.3.2餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必需取得健康證明后方可上崗。

5.4.3.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性

肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)

院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員、不應(yīng)從事餐飲服務(wù)

工作。

5.4.3.4食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查、發(fā)現(xiàn)患有發(fā)

熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)

人員、應(yīng)暫停從事從事餐飲服務(wù)工作、待查明原因并排除有礙食品安

全的疾病后方可重新上崗。

5.4.4人員衛(wèi)生

5.4.4.1從業(yè)人員工作時(shí),應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

5.4.4.2從業(yè)人員工作時(shí),應(yīng)穿清潔的工作服，佩戴口罩。

5.4.4.3食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,不應(yīng)化妝。

工作時(shí),佩戴的飾物不應(yīng)外露;應(yīng)戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落污染

食品。

5.4.4.4從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放,存放位置應(yīng)不影響食品安全。

5.4.5手部清潔衛(wèi)生

5.4.5.1從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工

作的從業(yè)人員,加工食品前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。

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5.4.5.2使用衛(wèi)生間,接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工

無關(guān)的其他活動(dòng)后,再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與

餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手,從事接觸直接入口食品工作的還

應(yīng)重新消毒手部。要求重新洗手消毒的情形時(shí),應(yīng)重新洗手消毒后更

換手套。

5.4.5.3如佩戴手套,應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無

破損,符合食品安全要求。

5.4.6工作服管理

5.4.6.1應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服,如工作衣、

帽、發(fā)網(wǎng)等、口罩、圍裙、套袖、手套等。

5.4.6.2工作服應(yīng)定期清洗更換,必要時(shí)及時(shí)更換;操作中應(yīng)保持清

潔。

5.4.6.3專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服,外觀應(yīng)有

明顯區(qū)分。

5.4.7培訓(xùn)

5.4.7.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度,對(duì)各崗位從業(yè)人員

進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

5.4.7.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求,制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)

計(jì)劃,并做好培訓(xùn)記錄。

5.4.7.3當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí),應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

5.4.7.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估培訓(xùn)效果,并進(jìn)行檢查,以

確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

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5.5場(chǎng)所與布局

5.5.1選址

5.5.1.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的食品相適應(yīng)的地點(diǎn),保持該場(chǎng)

所環(huán)境清潔。

5.5.1.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn),以及有害廢棄物、

粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地

點(diǎn)。

5.5.1.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所,難以

避開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

5.5.2設(shè)計(jì)和布局

5.5.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。食品處理區(qū)

的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，

避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

5.5.2.2應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃

帚、拖把、抹布,刷子等,下同)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)

施,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

5.5.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.5.3.1基本要求

5.5.3.1.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒,應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪?/p>

用材料建造。

5.5.3.1.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入

和棲息。

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5.5.3.2天花板

5.5.3.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒,無異味、

防霉、不易脫落、易于清潔。

5.5.3.2.2食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆

或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。

5.5.3.2.3食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板

應(yīng)能避免灰塵散落,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物

孳生和霉菌繁殖。

5.5.3.3墻壁

5.5.3.3.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透

水、防霉、不易脫落、易于清潔。

5.5.3.3.2食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所,在操作高度范圍內(nèi)的墻

面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。

5.5.3.4門窗

5.5.3.4.1食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,采用不透水、堅(jiān)固、不

變形的材料制成,結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施,防止

門窗玻璃破碎后對(duì)食品和餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門,表

面還應(yīng)光滑、不易積垢。

5.5.3.4.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施

(如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等),防止有害生物侵人。

5.5.3.4.3專間與其他場(chǎng)所之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉，專間設(shè)置的食品

傳遞窗應(yīng)專用,可開閉。

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5.5.3.5地面

5.5.3.5.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐

腐蝕,結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。

5.5.3.5.2食品處理區(qū)地面應(yīng)平坦防滑,易于清潔、消毒,有利于防止

積水。

5.6設(shè)施與設(shè)備

5.6.1供水設(shè)施

5.6.1.1應(yīng)能保證水質(zhì),水壓,水量及其他要求符合食品加工需要。

5.7.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水水

質(zhì)有特殊需要的,應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

5.6.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、

污水、廢水、消防用水等)的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離,防止非食品加工用

水逆流至食品加工用水管道。

5.6.1.4自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，供水設(shè)施中使用的

涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

5.6.2排水設(shè)施

5.7.2.1排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔,維護(hù)；應(yīng)

能保證食品加工用水不受污染。

5.6.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。

5.6.2.3排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板,排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。

5.6.2.4專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝;如設(shè)置地漏,應(yīng)帶有水封等

裝置,防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

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5.6.2.5排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施,以防止有害生物

侵人。

5.6.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備

5.6.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足

需要。

5.6.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施,

設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)設(shè)置餐用具專用

消毒設(shè)施、設(shè)備。

5.6.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施,設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易

于清潔的材料制成。

5.6.3.4應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)

施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成與食品、清潔工具等存放設(shè)

施能夠明顯區(qū)分,防止餐用具受到污染。

5.6.4洗手設(shè)施

5.6.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。

5.6.4.2洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢,易于清潔的材料制成。

5.6.4.3專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式,宜提供溫水。

5.6.4.4洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。

5.6.4.5從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂

的洗手方法。

5.6.5衛(wèi)生間

5.6.5.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi),出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)

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直接連通,不宜直對(duì)就餐區(qū)。

5.6.5.2衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置,排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)

或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔。衛(wèi)生間與外

界直接相通的門、窗應(yīng)符合要求。

5.6.5.3應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置符合相關(guān)規(guī)定要求的洗手設(shè)施。

5.6.5.4排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置,并設(shè)有防臭氣

水封。排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。

5.6.6更衣區(qū)

5.6.6.1應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi),宜位于食品處理區(qū)入口

處。鼓勵(lì)有條件的餐飲服務(wù)提供者設(shè)立獨(dú)立的更衣間。

5.6.6.2更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。設(shè)置洗手設(shè)施的,應(yīng)當(dāng)符合

要求。

5.6.6.3專間應(yīng)設(shè)立二次更衣區(qū)。

5.6.7照明設(shè)施

5.6.7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明,光澤和亮度

應(yīng)能滿足食品加工需要,不應(yīng)改變食品的感官色澤。

5.6.7.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的,應(yīng)使用安

全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。

5.6.8通風(fēng)排煙設(shè)施

5.6.8.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置,

過濾器應(yīng)便于清潔、更換，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的噪音和排放氣體應(yīng)符合

國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB3096-1993）、（GB18483-2001）。

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5.6.8.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置,

并做好凝結(jié)水的引泄。

5.6.8.3與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。

5.6.9貯存設(shè)施

5.6.9.1根據(jù)食品原料、半成品,成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫

房或者貯存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施,必要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。

5.6.9.2同一庫房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應(yīng)分設(shè)

存放區(qū)域并顯著標(biāo)示,分離或分隔存放,防止交叉污染。

5.6.9.3庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施,保持干燥。

5.6.9.4庫房設(shè)計(jì)應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離,以利于

空氣流通,避免有害生物藏匿。

5.6.9.5冷凍、冷藏柜(庫)應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。

5.6.9.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有

醒目標(biāo)識(shí),并應(yīng)與食品、食品添加劑,、包裝材料等分開存放或者分隔

放置。

5.6.9.7應(yīng)設(shè)專柜(位)貯存食品添加劑,標(biāo)注“食品添加劑”字樣,

并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

5.6.10廢棄物存放設(shè)施

5.6.10.1應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器

應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.6.10.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋,能夠防止污水滲漏,不良?xì)馕兑绯?/p>

和蟲害孳生,并易于清潔。

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5.6.11食品容器、工具和設(shè)備

5.6.11.1根據(jù)加工食品的需要,配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不

應(yīng)將食品容器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。

5.6.11.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或者保留足夠的清

潔、維護(hù)空間。

5.6.11.3與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件,應(yīng)使用無毒,無味、

耐腐蝕、不易脫落的材料制成,并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安

全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.7.11.4與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑,

設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品,并

應(yīng)易于檢查和維護(hù)。

5.6.11.5用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備

應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。

5.7原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存

5.7.1采購

5.7.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要

求,采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品,不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加

劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

5.7.1.2采購食品,食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并

留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。

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5.7.1.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道,確保所采購的食品,食品添加劑

及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

5.7.2運(yùn)輸

5.7.2.1根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具,必要時(shí)應(yīng)配備保溫,冷

藏,冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。

5.8.2.2運(yùn)輸前,應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行清潔,必要時(shí)

還應(yīng)進(jìn)行消毒,防止食品受到污染。

5.7.2.3運(yùn)輸中,應(yīng)防止食品包裝破損,保持食品包裝完整,避免食品

受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。運(yùn)輸過程應(yīng)符合保證食品安全所

需的溫度、濕度等特殊要求。

5.8.2.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸,或者食品

原料、半成品,成品同車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)進(jìn)行分隔。

5.7.2.5不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒,有害物品

混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸食品和有毒、有害物品的車輛不應(yīng)混用。

5.7.3驗(yàn)收

5.7.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。

5.7.3.2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可由企業(yè)總部統(tǒng)一

查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證

明、產(chǎn)品合格證明文件等信息,門店應(yīng)能及時(shí)查詢。

5.7.3.3食品原料必須經(jīng)過以下驗(yàn)收后方可使用:

——具有正常的感官性狀、無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象;

——預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損、內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)一

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致;

——標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰,載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；

——食品在保質(zhì)期內(nèi)；

——食品溫度符合食品安全要求。

5.7.3.4應(yīng)盡可能縮短冷凍(藏)食品的驗(yàn)收時(shí)間,減少其溫度變化。

5.7.4貯存

5.7.4.1食品原料、半成品,成品應(yīng)分隔或者分離貯存。貯存過程中,

應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。

5.7.4.2散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生

產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,宜使用密閉容器貯存。

5.7.4.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

5.7.4.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則,使用食品原料、食品添加劑

和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的,應(yīng)及時(shí)

清理。

5.7.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放

在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所,及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施,并按規(guī)定記

錄。

5.8加工過程的食品安全控制

5.8.1基本要求

5.8.1.1不應(yīng)加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

5.8.1.2加工過程不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的行為。

5.8.1.3加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混

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有異物或者其他感官性狀異常等情形的,不應(yīng)使用。

5.8.1.4應(yīng)采取并不限于下列措施,避免食品在加工過程中受到污

染:

——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用;

——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；

——不在食品處理區(qū)外從事食品加工,餐用具清洗消毒活動(dòng)；

——接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。

5.8.1.5不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

5.8.2初加工

5.8.2.1冷凍(藏)易腐食品從冷柜(庫)中取出或者解凍后,應(yīng)及時(shí)加

工使用。

5.8.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔

外殼,必要時(shí)消毒。

5.8.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù),防止污染。經(jīng)過初加工的

易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍。

5.8.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清

洗處理,必要時(shí)消毒。

5.8.3烹飪

5.8.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。

5.8.3.2需要燒熟煮透的食品,加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃

以上;加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的,應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全

或者采取其他措施(如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等),確保食品安全。

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5.8.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5.8.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫,應(yīng)當(dāng)有利于減

緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的,

應(yīng)及時(shí)更換。

5.8.4專間和專用操作區(qū)操作

5.8.4.1餐飲服務(wù)單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作

應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行。

5.8.4.2每餐或每班使用專間前,應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專間空氣進(jìn)行消毒。

5.8.4.3進(jìn)入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí),應(yīng)按

健康管理要求穿戴工作衣帽和口罩。

5.8.4.4專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前,應(yīng)按要求清洗消毒

手部,加工過程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。

5.8.4.5專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具

應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。

5.8.4.6進(jìn)入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品,應(yīng)

避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。

5.8.4.7不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行

或者可能污染食品的活動(dòng)。

5.8.5食品添加劑使用

5.8.5.1使用食品添加劑的,應(yīng)在技術(shù)上確有必要,并在達(dá)到預(yù)期效

果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760

規(guī)定。

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5.8.5.2不應(yīng)采購、貯存,使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的

品種。

5.8.5.3用容器盛放開封后的食品添加劑的,應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添

加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限,并保留食品添加劑原包裝。

開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。

5.8.5.4使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品

添加劑的,應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量,加工時(shí)間以及使用的食品添

加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。6.5.5使用GB

2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑,應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

5.8.6冷卻

5.8.6.1烹飪后需要冷凍(藏)的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻。

5.8.6.2可采取將食品切成小塊,攪拌、冷水浴等措施,或者使用專用

速冷設(shè)備,使食品盡快冷卻。

5.8.7再加熱

5.8.7.1烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h

以上,未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

5.8.7.2烹飪后的易腐食品再加熱時(shí),應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加

熱至70℃以上。

5.8.7.3食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄,不應(yīng)再加熱后供食用。

5.9供餐要求

5.9.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

5.9.2加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗,

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必要時(shí)消毒。

5.9.3烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上,60℃以下的存放時(shí)間不

應(yīng)超過2h;存放時(shí)間超過2h的,應(yīng)按再加熱要求進(jìn)行再加熱或者廢

棄;烹飪完畢至食用時(shí)間需超過2h的,應(yīng)在60℃以上保存,或按冷

卻的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

5.9.4供餐過程中,應(yīng)采取有效防護(hù)措施,避免食品受到污染。用餐時(shí),

就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響(如施工、打掃等)。

5.9.5供餐過程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。

使用傳遞設(shè)施（如食梯、滑道、升降梯等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

5.9.6供餐過程中，應(yīng)保持清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部

直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

5.9.7與餐（飲）具的食品接觸面或食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、

口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢

棄。

5.9.8事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免污染。

5.9.9提倡餐飲服務(wù)單位配備“公筷共勺”，鼓勵(lì)有條件的餐飲服務(wù)

單位采用“分餐制”供餐。

5.10配送要求

5.10.1基本要求

5.10.1.1根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具,必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷

藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨,防塵。

5.10.1.2配送的食品應(yīng)有包裝,或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和

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容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求,食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

5.10.1.3配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品的容器(一次性容器除外)

進(jìn)行清潔,接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒,防止食品受到污染。

5.10.1.4食品配送過程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

5.10.1.5配送過程中,原料、半成品、成品、食品包裝材料等應(yīng)使用

容器或者獨(dú)立包裝等進(jìn)行分隔。包裝應(yīng)完整、清潔,防止交叉污染。

5.10.1.6不應(yīng)將食品與醇基燃料等有毒、有害物品混裝配送。

5.10.2外賣配送

5.10.2.1送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生。配送箱(包)應(yīng)保持清潔,并定

期消毒。

5.110.2.2配送過程中,直接入口食品和非直接入口食品,需低溫保

存的食品和熱食品應(yīng)分隔,防止直接入口食品污染,并保證食品溫度

符合食品安全要求。

5.10.2.3鼓勵(lì)使用外賣包裝封簽,便于消費(fèi)者識(shí)別配送過程外賣包

裝是否開啟。

5.10.3信息標(biāo)注

5.10.3.1中央廚房配送的食品,應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房

信息,以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等,

必要時(shí)標(biāo)注加工方法。冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

5.10.3.2鼓勵(lì)外賣配送食品在容器或者包裝上標(biāo)注食用時(shí)限,并提

醒消費(fèi)者收到后盡快食用.

5.11食品留樣

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5.11.1符合留樣規(guī)定的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)對(duì)每餐次食品成品進(jìn)行留

樣并記錄，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。

5.11.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施（8℃以下）

冷藏設(shè)備指定存放區(qū)域進(jìn)行儲(chǔ)存,留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。

5.11.3應(yīng)有明確留樣記錄（包括：食品名稱、留樣時(shí)間和留樣人簽

字），并有專人負(fù)責(zé)。

5.12檢驗(yàn)

5.12.1中央廚房應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),對(duì)食

品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.12.2鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢

驗(yàn)機(jī)構(gòu),對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。

5.12.3自行檢驗(yàn)的,應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

5.12.4應(yīng)綜合考慮食品品種,工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素,合理

確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次,以有效驗(yàn)證加工過程中的控制措施。

5.13清潔維護(hù)與廢棄物管理

5.13.1餐用具衛(wèi)生

5.13.1.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。中央廚房鼓勵(lì)采用熱力等

物理方法消毒餐用具。

5.13.1.2餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

5.13.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合《GB14934》規(guī)定。

5.13.1.5消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔

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設(shè)施或者場(chǎng)所應(yīng)保持清潔,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

5.13.1.6不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐(飲)具。

5.13.1.7委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn),留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒。

5.13.2場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、衛(wèi)生和維護(hù)

5.13.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維

修或者更換。

5.13.2.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔，必要時(shí)消毒。

5.13.3廢棄物管理

5.13.3.1餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除,不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。

5.13.3.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔,必要時(shí)消毒。

5.13.3.3廢棄物處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。

5.13.3.4廢棄油脂應(yīng)有收集盛放容器。

5.13.3.5餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的廢棄物收運(yùn)者處理，并保留其相

關(guān)資質(zhì)證明，建立處置臺(tái)賬。

5.13.4清潔和消毒

5.13.4.1應(yīng)有明確清洗消毒程序和計(jì)劃。

5.13.4.2使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB

14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。

5.13.4.3應(yīng)按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。

5.14有害生物防治

5.14.1應(yīng)保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)完好,環(huán)境整潔,防止蟲害侵入

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及孳生。

5.14.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法,必要時(shí)使用化學(xué)方

法的原則。化學(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi),保障食品安全和人身安全。

5.14.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施(如滅蠅燈、防蠅簾、

風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等),防止有害生物侵人。

5.14.4如發(fā)現(xiàn)有害生物,應(yīng)盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的,應(yīng)

追查來源,消除隱患。

5.14.5有害生物防治中應(yīng)采取有效措施,避免食品或者食品容器、工

具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時(shí),應(yīng)徹底清

潔,消除污染。

6品質(zhì)與服務(wù)的要求

6.1就餐環(huán)境

6.1.1空間和布置

6.1.1.1就餐場(chǎng)所按功能、用途規(guī)劃，裝飾布置美觀，每個(gè)區(qū)域配備

適宜的座椅，空氣流通，就餐舒適。

6.1.1.2無蟲害跡象與痕跡，環(huán)境整潔舒適。

6.1.2就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及操作要求

6.1.2.1環(huán)境要求

6.1.2.1.1就餐區(qū)門窗裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的

窗應(yīng)設(shè)空氣幕、防蠅紗網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施。

6.1.2.1.2就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃，冬季溫度宜保持在20℃

﹣24℃之間。

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6.1.2.1.3就餐區(qū)空氣空調(diào)過濾網(wǎng)定期清洗，保持整潔。

6.1.2.1.4就餐區(qū)布置裝潢優(yōu)雅美觀，色調(diào)和諧，給顧客創(chuàng)造舒適、

清潔、愉快的環(huán)境。地面整潔干凈，不宜設(shè)置明線，無其他安全隱患。

6.1.2.2日常清潔要求

6.1.2.2.1指定人員在就餐時(shí)間清理，保證地面清潔無油垢。有顧客

就餐時(shí)，應(yīng)避免揚(yáng)塵和操作聲音過大。

6.1.2.2.2餐桌一餐一擦一消毒，臺(tái)布一餐一換、不可重復(fù)使用。

6.1.2.2.3餐（飲）具保持光潔澀干，無口紋、指紋。

6.1.2.2.4桌椅保持清潔整齊，光亮，設(shè)備規(guī)格整潔。

6.1.2.2.5及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾。

6.1.2.2.6定期擦洗門窗并保持清潔。

6.1.2.2.7定期清洗擦拭就餐區(qū)餐具柜、消毒柜，擦洗就餐區(qū)設(shè)施。

6.1.2.2.8每餐應(yīng)對(duì)餐具柜、消毒柜內(nèi)的餐（飲）具進(jìn)行整理，保持

所有客用物品干凈、擺放規(guī)范整齊。

6.1.2.3日常衛(wèi)生管理要求

6.1.2.3.1就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，要在每天營(yíng)業(yè)前將地

毯上的殘?jiān)宄蓛?，有油污的地毯要及時(shí)清理或更換；水磨石或瓷

磚地面的，要在營(yíng)業(yè)前清潔，保持顧客就餐時(shí)地面清潔光亮無水漬。

6.1.2.3.2徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發(fā)

椅和布套要經(jīng)常換洗。保持就餐環(huán)境衛(wèi)生整潔表里如一。

6.1.2.3.3臺(tái)布和餐巾一餐一換，每餐換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待

用。如向顧客提供非一次性濕毛巾，需進(jìn)行消毒，消毒宜采用蒸煮等

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熱力消毒方式。供顧客使用的餐巾和毛巾，不應(yīng)作其他用途。

6.1.2.3.4存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺(tái)經(jīng)常打掃清潔，

使存放物品及用具保持清潔衛(wèi)生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。

6.1.2.4日常運(yùn)營(yíng)管理要求

6.1.2.4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)有完整的運(yùn)營(yíng)管理組織架構(gòu)（如運(yùn)營(yíng)管理、

食品安全、消防安全、突發(fā)應(yīng)急處置等）。

6.1.2.4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)各崗位的實(shí)際工作需要和相關(guān)要求

制定并不斷完善和更新各崗位工作制度、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)等。

6.1.2.4.3有完善的檢查、監(jiān)督、獎(jiǎng)懲條例。

6.1.2.4.4有完整的區(qū)域衛(wèi)生工作、檢查、責(zé)任人等要求（日常性、

計(jì)劃性、周期性等）以確保衛(wèi)生無死角、表里如一。

6.1.2.4.5根據(jù)實(shí)際工作需要，有相應(yīng)的各類物品管理、標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任

人等要求，物品擺放整齊劃一。

6.1.2.4.6鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位使用新科技智能管理運(yùn)營(yíng)設(shè)備系統(tǒng)。

6.1.2.5供餐操作

6.1.2.5.1餐(飲)具可在當(dāng)次就餐前0.5h內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)(重要宴會(huì)等

需提前較長(zhǎng)時(shí)間布置餐臺(tái)的除外),擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用

的餐（飲）具應(yīng)回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐(飲)具擺臺(tái)后或有

顧客就餐時(shí)，清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。

6.1.2.5.2就餐區(qū)提供菜單宣使用圖片結(jié)合文字來描述菜品，鼓勵(lì)在

粟單上標(biāo)準(zhǔn)菜品主要食材，以提示過敏原信息。倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特

點(diǎn)，制作中英文雙語菜單。

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6.1.2.5.3配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞，專用工

具定位放置，防止污染。

6.1.2.4.4提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配

備公筷公勺等分餐用具。

6.1.2.4.5餐桌和自助調(diào)料臺(tái)上擺放供顧客自取的調(diào)味料符合相應(yīng)

食品安全要求,盛放容器清潔衛(wèi)生,盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。

6.1.2.4.6每餐后對(duì)就餐桌椅、地面進(jìn)行清潔，每天對(duì)就餐大廳進(jìn)行

一次全面清洗和消毒，地面無食物殘?jiān)?/p>

6.1.2.4.7就餐區(qū)空氣流通，保持空氣新鮮、無異味；不在無機(jī)械排

風(fēng)設(shè)施的房間采用木炭及燃?xì)饣鹣洛伔绞焦┎汀?/p>

6.1.3消防要求

6.1.3.1營(yíng)業(yè)前取得國(guó)家有關(guān)部門對(duì)于消防要求的相關(guān)證明。

6.1.3.2制定本單位的消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火

和應(yīng)急疏散預(yù)案。

6.1.3.3按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材，確保完好有

效，消防安全標(biāo)志設(shè)置符合相關(guān)要求。

6.1.3.4保障疏散通道、消防通道、安全通道暢通。

6.1.4顧客衛(wèi)生間和洗手設(shè)施

6.1.4.1衛(wèi)生間保持通風(fēng)良好，設(shè)立有效的排氣裝置并有合適照明，

衛(wèi)生間內(nèi)與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)

閉。

6.1.4.2衛(wèi)生間內(nèi)地面整潔干爽，清潔無異味，衛(wèi)生間內(nèi)面盆、臺(tái)面

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及兩側(cè)墻壁、鏡面及玻璃保持清潔，有專人隨臟隨清潔，并做好記錄。

6.1.4.3設(shè)置洗手設(shè)施的，應(yīng)配置符合標(biāo)準(zhǔn)的洗手液和干手設(shè)備/擦

手紙等。

6.2疫情防控

餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家和當(dāng)?shù)匾咔榉揽氐囊蟆?/p>

6.2.1內(nèi)部管理

6.2.1.1餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人是疫情防控第一責(zé)任人，做好員工信息

采集工作?？茖W(xué)制定具有針對(duì)性和可操作性的疫情防控工作方案和應(yīng)

急處置預(yù)案，確?？谡?、手套、消毒劑、測(cè)溫儀、洗手液等適量防疫

物資儲(chǔ)備。

6.2.1.2加強(qiáng)培訓(xùn)和應(yīng)急演練，及時(shí)向員工傳達(dá)當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T的

要求，確保所有員工熟悉疫情防控工作方案和應(yīng)急處置預(yù)案的責(zé)任分

工、環(huán)境衛(wèi)生、異常情況處置等工作要求，做到有條不紊。

6.2.1.3員工體溫正常方可進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，上崗期間必須保持清潔衛(wèi)

生，嚴(yán)格洗手消毒，時(shí)刻佩戴口罩，口罩要及時(shí)更換。建立員工健康

檔案，檔案記錄應(yīng)包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作

崗位、居住地址等。在高、中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)記錄外

出情況等信息。加強(qiáng)集體宿舍管理，做好防護(hù)和清潔消毒。

6.2.1.4對(duì)直接操作冷鏈?zhǔn)称返雀呶ｏL(fēng)險(xiǎn)的從業(yè)人員要及時(shí)開展新

冠肺炎疫苗接種，加強(qiáng)重點(diǎn)防護(hù)。員工一旦有發(fā)熱、乏力、干咳等疑

似新冠肺炎典型癥狀，應(yīng)上報(bào)單位或所在社區(qū)，及時(shí)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)

就診并通報(bào)相關(guān)人員，按規(guī)定進(jìn)行隔離，就診途中盡量避免乘坐公共

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交通工具，防范交叉感染。如員工發(fā)現(xiàn)共同居住人或密切接觸者出現(xiàn)

疑似新冠肺炎典型癥狀，要及時(shí)上報(bào)單位并做好個(gè)人防護(hù)和隔離，必

要時(shí)應(yīng)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。

6.2.2環(huán)境衛(wèi)生要求

6.2.2.1要加強(qiáng)通風(fēng)換氣促進(jìn)空氣流通，增加消毒頻次，保證室內(nèi)空

氣衛(wèi)生質(zhì)量符合《公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求》（GB37488-2019）；

如使用集中空調(diào)，保證空調(diào)運(yùn)行正常，加大新風(fēng)量，全空氣系統(tǒng)關(guān)閉

回風(fēng)。在高、中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，定期清洗、消毒空調(diào)

通風(fēng)系統(tǒng)空氣處理機(jī)組、送風(fēng)口和冷凝水盤等部位，必要時(shí)更換空調(diào)

關(guān)鍵部件。

6.2.2.2對(duì)經(jīng)常接觸的公共用品和設(shè)施（如電梯間按鈕、扶梯扶手等），

每日清潔消毒不少于三次。重點(diǎn)部位要做好消毒記錄。有條件的餐飲

服務(wù)單位可在電梯口、收銀臺(tái)等處配備手消毒劑或感應(yīng)式手消毒設(shè)施；

就餐區(qū)無洗手設(shè)施的，應(yīng)配備免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消

毒設(shè)施。

6.2.2.3確保衛(wèi)生間通風(fēng)良好，洗手設(shè)備正常運(yùn)行，洗手盆、地漏等

水封隔離有效。每日清潔消毒不少于三次，門把手、水龍頭、開關(guān)的

消毒至少每?jī)尚r(shí)一次，要配備足夠的洗手液（或肥皂），保證水龍

頭等供水設(shè)施正常工作，保持地面、墻壁、洗手池?zé)o污垢。

6.2.2.4加強(qiáng)垃圾分類管理，及時(shí)收集并清運(yùn)。廢棄口罩應(yīng)設(shè)置專門

垃圾桶。每天對(duì)垃圾存放設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。餐廚垃圾處置應(yīng)當(dāng)符合

法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。

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6.2.3食品采購和加工要求

6.2.3.1嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票制度，確保食材來源可追溯。

外出采購人員要做好個(gè)人防護(hù)。嚴(yán)禁采購和制售野生動(dòng)物及其制品。

6.2.3.2原料供應(yīng)商選擇、食品加工制作、餐飲具和加工用具的清洗

消毒要符合保障食品安全的有關(guān)規(guī)定。密切關(guān)注原料供貨商所在地的

疫情變化情況，如原料供貨商有員工確診，根據(jù)相關(guān)防控規(guī)定對(duì)已采

購原料封存待查。

6.2.3.3嚴(yán)格落實(shí)國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制關(guān)于防范新型冠狀肺炎疫情

通過進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称份斎腼L(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)要求，執(zhí)行防控措施，不購買無檢

驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯信息的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)?/p>

品。

6.2.3.4鼓勵(lì)將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒

證明及追溯碼，在餐廳內(nèi)顯著位置進(jìn)行張貼公示，讓顧客放心消費(fèi)。

6.2.4顧客服務(wù)要求

6.2.4.1顧客及其他進(jìn)店人員要按當(dāng)?shù)胤揽匾?，積極配合餐飲服務(wù)

單位，科學(xué)佩戴口罩，做好體溫檢測(cè)、信息登記、出示“防疫健康碼”

“行程卡”信息等相關(guān)工作，上述信息符合要求且體溫檢測(cè)正常，方

允許進(jìn)店；通過掃描進(jìn)店人員“防疫健康碼”等方式，記錄其姓名、

聯(lián)系方式和到店時(shí)段等，同時(shí)依法做好信息保護(hù)工作。

6.2.4.2對(duì)于不使用或不會(huì)操作智能手機(jī)的老年人等群體，其健康碼

可采取憑有效身份證登記、親友代辦、出示“通信行程卡”等替代措

施，做好人工服務(wù)引導(dǎo)。

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6.2.4.3餐飲服務(wù)單位在店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等人員易聚

集區(qū)域劃設(shè)“一米線”，嚴(yán)格控制人流密度，進(jìn)店人數(shù)要與餐位數(shù)相

匹配，不得造成點(diǎn)餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預(yù)約制

度，合理安排顧客到店時(shí)間，避免人員聚集。提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)

賬。

6.2.4.4應(yīng)控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔在1

米以上；如桌椅固定無法移動(dòng)，要明確標(biāo)識(shí)出非使用桌位；每餐次顧

客離開后，須對(duì)包間進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)處理。

6.2.4.5對(duì)于合餐顧客，餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供“一菜一公筷、一湯一

公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務(wù)，公勺公筷宜采用不

同顏色、材質(zhì)或突出標(biāo)識(shí)等醒目的方式進(jìn)行區(qū)分。鼓勵(lì)提供密封包裝

的牙簽。

6.2.4.6用于顧客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每

份餐食使用自制或訂制的封簽。餐飲外賣服務(wù)應(yīng)按照外賣配送和快遞

從業(yè)人員疫情健康防護(hù)的有關(guān)要求嚴(yán)格執(zhí)行。

6.2.5應(yīng)急處理措施

6.2.5.1當(dāng)餐飲服務(wù)單位出現(xiàn)新冠肺炎疑似病例或確診病例時(shí)，應(yīng)當(dāng)

配合相關(guān)部門做好密切接觸者的追蹤和流行病學(xué)調(diào)查，立即采取暫停

營(yíng)業(yè)、封閉管理、全員核酸檢測(cè)等處置措施，在當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中

心的指導(dǎo)下對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行終末消毒，同時(shí)對(duì)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗和消

毒處理，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)合格后方可重新啟用

6.3菜品質(zhì)量

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6.3.1品質(zhì)穩(wěn)定性

6.3.1.1有菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

6.3.1.2供應(yīng)菜品應(yīng)有良好的感官性狀，味道純正，符合衛(wèi)生和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)。

6.3.2菜品設(shè)計(jì)

6.3.2.1鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位分析菜品營(yíng)養(yǎng)成分，并開展“減油、減鹽、

減糖”行動(dòng)，為顧客提供健康營(yíng)養(yǎng)餐食。

6.3.2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進(jìn)行菜品研發(fā)。

6.3.2.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位開發(fā)特定人群膳食，如兒童膳食、老年膳

食、素食人群膳食等。

6.3.2.4鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位為顧客標(biāo)示過敏原提示。

6.3.3外送食品質(zhì)量

6.3.3.1與食品直接接觸的配送容器應(yīng)符合相關(guān)要求，宜對(duì)食品盛放

容器或者包裝進(jìn)行封簽。宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加

工制作時(shí)間和使用時(shí)限，并提醒顧客收到后盡快食用。

6.3.3.2外送過程中，應(yīng)注意食品保護(hù)，對(duì)有溫度要求的產(chǎn)品，需采

取相應(yīng)的溫度保護(hù)措施。

6.4.服務(wù)質(zhì)量

6.4.1儀表規(guī)范

6.4.1.1從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著裝，制服保持干凈整潔、外觀平整無褶

皺，符合崗位形象要求。

6.4.1.2從業(yè)人員應(yīng)穿防滑鞋，制服和鞋帽保持清潔，制服定期更換。

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6.4.1.3從業(yè)人員應(yīng)做到儀表端莊、儀態(tài)大方、精神飽滿、舉止得體、

禮貌待客、微笑服務(wù)。

6.4.1.4從業(yè)人員手指甲應(yīng)修建整齊，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。

6.4.1.5保持手部、面部潔凈，頭發(fā)長(zhǎng)短適宜，女性從業(yè)人員可適度

化妝以符合崗位要求。

6.4.2禮貌禮儀

6.4.2.1職業(yè)素養(yǎng)

6.4.2.1.1熱愛本職工作，全心全意為顧客服務(wù)，忠實(shí)履行崗位職責(zé)。

6.4.2.1.2在工作崗位上養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣。

6.4.2.1.3為顧客服務(wù)時(shí)，不得擅自離開。

6.4.2.1.4為顧客服務(wù)時(shí)，有禮的切入，有節(jié)的離開。

6.4.2.2服務(wù)語言

6.4.2.2.1服務(wù)過程中應(yīng)使用文明禮貌用語，講普通話，發(fā)音清晰、

柔和。

6.4.2.2.2根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)場(chǎng)合不同，使用招呼、相請(qǐng)、詢問、

稱呼、道歉、道別等語言。

6.4.2.3形體動(dòng)作

6.4.2.3.1站姿自然平穩(wěn)，身體正直。

6.4.2.3.2走路姿勢(shì)端正，步速適當(dāng)，遇客禮讓。

6.4.2.3.3與顧客溝通時(shí)目光注視、微笑禮貌。

6.4.2.4解答問題

6.4.2.4.1顧客提出需求應(yīng)及時(shí)響應(yīng)，以情切自然的態(tài)度積極服務(wù)顧

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客。

6.4.2.4.2如不確定如何解答回復(fù)的，禮貌告知顧客，待訊問后立即

回復(fù)顧客。

6.4.2.5服務(wù)禁忌

6.4.2.5.1服務(wù)過程中禁止使用不文明的語言及侮辱、歧視性語言。

6.4.2.5.2禁止做出不得體的行為舉止。

6.4.2.5.3不誤導(dǎo)、不誘購、不強(qiáng)買強(qiáng)賣、不以次充好，不應(yīng)向顧客

強(qiáng)行推銷產(chǎn)品。

6.4.3服務(wù)流程

6.4.3.1問候

6.4.3.1.1顧客進(jìn)入就餐區(qū)，主動(dòng)問候顧客歡迎顧客光臨。

6.4.3.1.2禮貌接待每一位顧客，在不妨礙現(xiàn)有顧客的情況下與身邊

經(jīng)過的顧客目光注視、微笑點(diǎn)頭、禮貌禮讓、聲音愉悅的問候顧客。

6.4.3.2點(diǎn)餐

6.4.3.2.1根據(jù)就餐人數(shù)合理安排就餐座位。

6.4.3.2.2配備足夠的菜單，且保持其整潔完好。

6.4.3.2.3尊重顧客飲食習(xí)慣，確定顧客有無忌口食品，引導(dǎo)顧客適

度點(diǎn)餐，合理消費(fèi)。

6.4.3.3餐點(diǎn)確認(rèn)

6.4.3.3.1點(diǎn)餐確認(rèn)后向顧客重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容。

6.4.3.3.2確認(rèn)顧客有無忌口食品。

6.4.3.4菜品供應(yīng)服務(wù)

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6.4.3.4.1人工服務(wù)可包含如下流程：

a)奉客餐（飲）具應(yīng)清洗消毒干凈完好，傳菜、服務(wù)過程中使用的

托盤干凈完好；

b)菜品