PAGE小餐飲店廚房制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保小餐飲店廚房的正常運(yùn)營，保障食品安全，提高工作效率，特制定本制度規(guī)范。本制度適用于小餐飲店廚房全體工作人員，旨在規(guī)范廚房各項(xiàng)工作流程，明確各崗位職責(zé)，營造一個安全、衛(wèi)生、高效的工作環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于[小餐飲店具體名稱]廚房的所有工作環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒以及廚房設(shè)備的使用與維護(hù)等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求。堅(jiān)持顧客至上的原則，以提供優(yōu)質(zhì)、可口的餐飲產(chǎn)品為目標(biāo)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，各崗位之間密切配合，共同完成廚房的各項(xiàng)工作任務(wù)。倡導(dǎo)節(jié)約能源、合理利用食材，降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、人員管理1.員工招聘與入職廚房工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證方可上崗。招聘員工時，應(yīng)考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心等綜合素質(zhì)，確保其能夠勝任相應(yīng)崗位工作。新員工入職時，需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房規(guī)章制度、食品安全知識、操作流程、崗位職責(zé)等，培訓(xùn)合格后方可正式上崗。2.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，合理安排人員分工，確保廚房工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食材采購質(zhì)量，檢查食材儲存與加工過程中的衛(wèi)生狀況，確保食品安全。制定菜單，根據(jù)季節(jié)、市場需求等因素調(diào)整菜品，保證菜品的多樣性和創(chuàng)新性。負(fù)責(zé)廚房成本控制，合理使用食材和調(diào)料，避免浪費(fèi)，降低經(jīng)營成本。定期組織廚房員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)廚房與其他部門之間的工作關(guān)系，確保餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行。廚師按照廚師長制定的菜單和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的烹飪工作，確保菜品的質(zhì)量和口味符合要求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，對食材進(jìn)行妥善處理和加工，保證食品安全。協(xié)助廚師長做好食材采購計(jì)劃，提供食材質(zhì)量和用量方面的建議。負(fù)責(zé)廚房爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。參與廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。配菜員根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，確保食材的新鮮度和加工規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，提前準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料，提高工作效率。負(fù)責(zé)食材的儲存管理，按照分類存放的原則，將食材妥善放置在指定區(qū)域，防止食材變質(zhì)。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾和廢棄物，定期對配菜設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行清洗消毒操作，使用合適的清潔劑和消毒劑，保證消毒效果。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持洗碗間的整潔衛(wèi)生。協(xié)助廚房其他崗位做好餐具、廚具的供應(yīng)和回收工作，確保廚房工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.考勤與休假廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退或曠工。請假應(yīng)提前按照規(guī)定的程序向廚師長申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保廚房工作不受影響。員工享有國家法定節(jié)假日、年假、病假等休假權(quán)益，具體按照國家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定執(zhí)行。4.培訓(xùn)與考核定期組織廚房員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜品制作、烹飪技巧提升、食品安全知識更新、廚房設(shè)備操作與維護(hù)等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等多種形式。建立員工考核機(jī)制，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎金、晉升、崗位調(diào)整等掛鉤，激勵員工積極工作，提高自身素質(zhì)。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面的情況，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購計(jì)劃根據(jù)廚房的日常經(jīng)營需求、庫存情況以及菜品銷售趨勢，制定合理的食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息，確保食材供應(yīng)的及時性和準(zhǔn)確性。廚師長應(yīng)定期對采購計(jì)劃進(jìn)行審核和調(diào)整，根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況靈活調(diào)整采購數(shù)量和品種，避免食材積壓或缺貨。3.采購流程采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行食材采購，優(yōu)先選擇在正規(guī)市場、超市或經(jīng)過認(rèn)證的供應(yīng)商處采購食材。采購過程中應(yīng)索要發(fā)票、送貨單等憑證，確保采購記錄的完整性。采購人員應(yīng)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等外觀特征，以及是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不合格的食材應(yīng)拒絕采購，并及時與供應(yīng)商溝通解決。采購?fù)瓿珊螅少徣藛T應(yīng)及時將食材運(yùn)回廚房，并與驗(yàn)收人員辦理交接手續(xù)。交接時應(yīng)核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保一致無誤。4.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。對蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)檢查其是否新鮮、無病蟲害、農(nóng)藥殘留是否符合標(biāo)準(zhǔn)；對肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材，應(yīng)檢查其是否具有檢疫合格證明，肉質(zhì)是否新鮮、無異味；對糧油、調(diào)料等食品，應(yīng)檢查其包裝是否完好、標(biāo)識是否清晰、保質(zhì)期是否在規(guī)定范圍內(nèi)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工處理，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食材儲存與保鮮1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、糧油、調(diào)料、肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果等各類食材，確保分類存放，便于管理和查找。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，避免擠壓、碰撞造成食材損壞。建立倉庫管理制度，定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，確保庫存食材的質(zhì)量安全。2.食材入庫采購回來的食材應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收情況。入庫食材應(yīng)按照分類存放的原則，分別放置在相應(yīng)的區(qū)域，并做好標(biāo)識，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。對于易腐壞的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果等，應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行處理或妥善儲存，確保其新鮮度。3.食材保鮮根據(jù)食材的特性，采取不同的保鮮措施。對于蔬菜類食材，應(yīng)進(jìn)行清洗、瀝干水分后，用保鮮膜或保鮮袋包裝好，放入冰箱冷藏保存；對于水果類食材，應(yīng)根據(jù)其成熟度進(jìn)行分類存放，一些易腐壞的水果應(yīng)盡快食用或冷藏保存；對于肉類、禽類、水產(chǎn)類食材，應(yīng)進(jìn)行分割、包裝后，放入冷凍庫冷凍保存，避免反復(fù)解凍。定期檢查食材的保鮮情況，及時清理變質(zhì)、異味的食材，防止食品安全事故的發(fā)生。在食材儲存過程中，應(yīng)注意防止蟲害、鼠害等問題，可采取安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等措施，確保食材儲存環(huán)境的安全。五、食材加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食材前，應(yīng)先檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合質(zhì)量要求的食材應(yīng)及時更換或處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，如刀具、案板、爐灶、烤箱、蒸箱等，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。廚師應(yīng)穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生，防止交叉污染。2.加工流程食材加工應(yīng)按照“一洗、二切、三烹飪”的順序進(jìn)行。蔬菜類食材應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等；肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)先進(jìn)行解凍、清洗，然后按照烹飪要求進(jìn)行切配。切配食材時，應(yīng)根據(jù)菜品的要求，將食材切成合適的形狀和大小，確保均勻一致。切配過程中應(yīng)注意避免食材的浪費(fèi)，合理利用邊角料。烹飪過程中，廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品的烹飪標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好火候、時間、調(diào)料用量等，確保菜品的質(zhì)量和口味符合要求。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食材的變化，及時調(diào)整烹飪方法和參數(shù)，避免出現(xiàn)燒焦、不熟等情況。3.食品安全要求加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。生熟食材應(yīng)分開處理、存放，避免交叉污染。處理生食材的刀具、案板等工具應(yīng)與處理熟食材的工具分開使用，使用后應(yīng)及時清洗消毒。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，尤其是肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材，防止因未熟透而導(dǎo)致食品安全事故。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。4.菜品留樣每餐次的菜品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣菜品應(yīng)在烹飪完成后，立即放入專用的留樣容器中，并標(biāo)明菜品名稱?留樣時間?留樣人員等信息。留樣菜品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時，以備食品安全檢查等需要。留樣菜品的數(shù)量應(yīng)不少于125克。六、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時收集到洗碗間，按照分類清洗的原則，將餐具、廚具分別放入不同的清洗池中進(jìn)行清洗。先用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)?，然后使用適量的清潔劑，用洗碗布或刷子仔細(xì)擦拭餐具內(nèi)外表面，去除油污和污漬。將清洗后的餐具放入流動清水中沖洗干凈，確保清潔劑殘留徹底清除。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。高溫消毒可使用洗碗機(jī)或消毒柜，將餐具放入其中，按照設(shè)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。紫外線消毒可使用紫外線消毒燈，對餐具存放區(qū)域進(jìn)行定期消毒。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄制度，記錄餐具清洗消毒的日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢。4.存放要求消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具存放柜中，避免再次受到污染。餐具存放柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。七、廚房衛(wèi)生與清潔1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，避免將頭發(fā)、雜物等混入食材或餐具中。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔。包括清理爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備，擦拭臺面、地面、墻壁等，清理垃圾和廢棄物，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房的通風(fēng)設(shè)備、排水管道進(jìn)行清理，防止油污、雜物堵塞管道，影響通風(fēng)和排水效果。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)使用不同顏色的標(biāo)識進(jìn)行區(qū)分，避免交叉污染。在食品處理區(qū)內(nèi)，不得堆放與食品加工無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的有序和整潔。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房?？砂惭b防蟲網(wǎng)、紗窗，封堵門窗縫隙，保持廚房門窗關(guān)閉。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消滅?？墒褂脷⑾x劑、鼠夾、鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。及時清理食物殘?jiān)?、垃圾和廢棄物，妥善存放食材，避免吸引害蟲。八、廚房設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)廚房的實(shí)際需求和經(jīng)營規(guī)模，合理采購廚房設(shè)備。采購設(shè)備時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護(hù)的產(chǎn)品，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)規(guī)范。設(shè)備安裝應(yīng)按照廠家提供的安裝說明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備安裝牢固、位置合理、連接正確。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。2.設(shè)備使用與維護(hù)廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得擅自更改設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)和操作方法。在使用設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，確認(rèn)無誤后方可開機(jī)運(yùn)行。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期更換設(shè)備的易損件，如刀具、濾網(wǎng)、燈泡等，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)檔案記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、更換的零部件等信息。維護(hù)檔案應(yīng)妥善保存，以便查詢和追溯設(shè)備的維護(hù)歷史。3.設(shè)備故障處理設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)立即停止使用，并及時報(bào)告廚師長。廚師長應(yīng)安排專業(yè)維修人員進(jìn)行檢修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行維修。在設(shè)備維修期間，應(yīng)采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如調(diào)整菜品制作方式、借用其他設(shè)備等，確保廚房工作不受影響。設(shè)備維修完成后，維修人員應(yīng)填寫維修記錄，詳細(xì)記錄故障原因、維修方法、更換的零部件等信息。維修記錄應(yīng)作為設(shè)備維護(hù)檔案的一部分進(jìn)行保存。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全工作落實(shí)到每個崗位和每個員工。定期組織廚房員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。制定食品安全自查計(jì)劃，定期對廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒、廚房衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急