PAGE單位食堂買菜制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強單位食堂買菜管理，確保食堂食材的質(zhì)量安全，滿足員工用餐需求，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本單位食堂所有買菜活動，包括食材的采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，確保食材安全衛(wèi)生。堅持公平、公正、公開的采購原則，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，保證食材質(zhì)量。注重成本控制，在保證質(zhì)量的前提下，合理降低采購成本。強化監(jiān)督管理，確保制度規(guī)范的有效執(zhí)行。二、采購管理1.供應商選擇建立供應商評估機制，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。2.采購計劃食堂管理人員應根據(jù)員工人數(shù)、用餐頻率、季節(jié)變化等因素，合理制定每周或每月的買菜計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保采購的食材能夠滿足食堂的正常供應。在采購計劃執(zhí)行過程中，如因特殊情況需要調(diào)整采購數(shù)量或品種，應及時通知供應商，并做好記錄。3.采購流程采購人員應根據(jù)采購計劃，向供應商發(fā)送采購訂單，明確采購的食材名稱、數(shù)量、價格、交貨時間等要求。供應商應按照采購訂單的要求，按時、按質(zhì)、按量將食材送達單位食堂。采購人員在收到食材后，應及時組織驗收，確保食材符合質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商溝通協(xié)商解決。采購人員應做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、數(shù)量、價格等信息，以備查閱和審計。三、驗收管理1.驗收人員成立食堂驗收小組，成員包括食堂管理人員、廚師代表、員工代表等。驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能，熟悉食材的質(zhì)量標準和驗收流程。2.驗收標準嚴格按照國家食品安全標準和采購合同要求進行驗收，確保食材的質(zhì)量安全。驗收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度、包裝標識等方面。對蔬菜、水果等食材，應檢查是否有農(nóng)藥殘留、病蟲害等問題；對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，應檢查是否有檢疫合格證明，肉質(zhì)是否新鮮，有無異味等。3.驗收流程食材到貨后，采購人員應及時通知驗收小組進行驗收。驗收小組應在規(guī)定時間內(nèi)對食材進行驗收，驗收合格后，在送貨單上簽字確認。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題，驗收小組應及時與供應商聯(lián)系，要求其更換或處理不合格食材，并做好記錄。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，嚴禁未經(jīng)驗收或驗收不合格的食材進入食堂。四、儲存管理1.儲存場所食堂應設置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)類、糧油、調(diào)料等食材，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食材的儲存安全。2.儲存方法蔬菜、水果等易腐食材應分類存放，并用保鮮膜或保鮮袋密封包裝，放入冷藏庫或保鮮柜中儲存，溫度控制在適宜范圍內(nèi)。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應冷凍儲存，溫度控制在18℃以下，避免反復解凍和冷凍。糧油、調(diào)料等干貨應存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。所有食材應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.庫存管理食堂應建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬實相符。庫存管理人員應及時記錄食材的出入庫情況，包括出入庫日期、食材名稱、數(shù)量、供應商等信息，以便查詢和統(tǒng)計。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理安排食材的采購和使用，避免積壓和浪費。五、加工管理1.加工人員食堂加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩等。2.加工流程食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應煮熟煮透，確保食品安全。蔬菜、水果等食材應根據(jù)不同的烹飪方式進行加工，避免過度加工，影響營養(yǎng)成分。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用日期、食材名稱、添加劑名稱、使用量等信息。六、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。餐廳應配備足夠的餐桌、椅、餐具等，定期進行清潔消毒，保持良好的用餐環(huán)境。廚房應安裝通風設備、油煙凈化設備等，保持空氣流通，減少油煙污染。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。嚴禁在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.餐具消毒食堂餐具應每餐進行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。七、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂監(jiān)督小組，定期對食堂買菜制度規(guī)范的執(zhí)行情況進行檢查，包括采購、驗收、儲存、加工、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。監(jiān)督小組應及時發(fā)現(xiàn)問題，并提出整改意見，督促相關人員及時整改。對違反制度規(guī)范的行為，應按照規(guī)定進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的應追究相關人員的責任。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂買菜制度規(guī)范的執(zhí)行情況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時向食堂管理人員或監(jiān)督小組反映。對員工反映的問題，食堂應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。3.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在