PAGE酒店涼菜間衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為確保酒店涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)涼菜間的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事涼菜加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育涼菜間工作人員應(yīng)定期接受食品安全知識培訓(xùn)，掌握涼菜加工的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜加工操作技能等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對涼菜間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。涼菜間內(nèi)不得存放與涼菜加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾、個人用品等，保持工作場所的整潔有序。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除室內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行。3.溫度控制涼菜間應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，使室內(nèi)溫度保持在適宜涼菜存放和加工的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃。溫度記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。4.防蠅、防鼠、防蟲措施涼菜間門窗應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅進入室內(nèi)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置鼠夾、鼠籠等，防止老鼠進入涼菜間。定期檢查涼菜間內(nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行防治，如使用殺蟲劑等，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔涼菜間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。設(shè)備的清潔應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，先清除設(shè)備表面的雜物和污垢，然后使用清潔劑進行擦拭消毒，最后用清水沖洗干凈并晾干。定期對設(shè)備進行檢查和維修，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。2.工具消毒涼菜間使用的刀具、案板、盆、桶等工具應(yīng)專用，不得與其他加工區(qū)域的工具混用。工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，定期進行消毒處理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。五、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求涼菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.儲存要求涼菜間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。六、涼菜加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進入涼菜間進行加工操作。根據(jù)加工需要，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求涼菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工涼菜應(yīng)使用專用的刀具、案板、盆、桶等工具，不得與其他加工區(qū)域的工具混用。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，做到精細(xì)加工，確保涼菜的質(zhì)量和口感。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，涼菜加工完成后應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏，防止食品變質(zhì)。不得在涼菜加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，確保涼菜的食品安全。3.食品添加劑使用涼菜加工過程中如需使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所清潔涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進行清掃消毒，確保銷售臺面、展示柜等無灰塵、無污垢。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。3.銷售工具衛(wèi)生銷售涼菜應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得直接用手接觸涼菜。4.食品儲存與展示涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，展示時應(yīng)使用符合食品安全要求的展示柜，確保涼菜的溫度始終保持在0℃8℃。5.銷售記錄建立涼菜銷售記錄制度，記錄內(nèi)容包括涼菜的名稱、銷售日期、銷售量、銷售對象等，銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、涼菜加工與銷售衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對涼菜間進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康與衛(wèi)生情況、設(shè)備與工具的清潔消毒情況、食品采購與儲存情況、涼菜加工與銷售情況等。定期檢查每月不少于一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。4.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定涼菜間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜加工操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.考核制度建立涼菜間工作人員衛(wèi)生考核制度，定期對工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)與工作人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、獎懲制度1.獎勵制度對在涼菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎