PAGE單位食堂餐廳制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)單位食堂餐廳管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足員工用餐需求，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿(mǎn)意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)食堂餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保運(yùn)營(yíng)有序。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、食堂工作人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開(kāi)、公平、公正，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)選拔合適人員。3.新員工入職時(shí)，需簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。（二）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。（三）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證食品質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。協(xié)助采購(gòu)人員做好食材采購(gòu)工作。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)就餐人員的餐費(fèi)結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取費(fèi)用。做好現(xiàn)金、票據(jù)的保管和交接工作，確保資金安全。統(tǒng)計(jì)每日就餐人數(shù)和收入情況。4.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)和服務(wù)工作，熱情招待員工。及時(shí)清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋。（四）工作紀(jì)律1.遵守單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)禁違規(guī)操作。4.不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情，不得擅自離崗。5.愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和公共財(cái)物，不得故意損壞。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循“索證索票”制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購(gòu)憑證。3.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、質(zhì)量合格，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。4.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。4.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。2.檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行加工，食品應(yīng)煮熟煮透，避免加工過(guò)程中的食品安全事故。3.控制食品加工量，避免食品積壓變質(zhì)，同時(shí)也要滿(mǎn)足員工就餐需求。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）烹飪管理1.廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求進(jìn)行烹飪，注重菜品的色、香、味、形，提高菜品質(zhì)量。2.合理使用調(diào)料，控制烹飪過(guò)程中的油、鹽、糖用量，倡導(dǎo)健康飲食。3.定期對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時(shí)調(diào)整烹飪方法和口味，滿(mǎn)足員工口味需求。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐具，清理殘?jiān)ｏ垼３植妥栏蓛粽麧崱?.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，確保餐廳環(huán)境安全衛(wèi)生。（二）餐具管理1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止二次污染。3.定期檢查餐具的消毒效果，確保消毒質(zhì)量。（三）垃圾處理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾，做到日產(chǎn)日清。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。3.對(duì)垃圾存放場(chǎng)所定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。六、就餐管理（一）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守就餐時(shí)間，按時(shí)就餐，不得提前或推遲就餐。2.就餐時(shí)應(yīng)排隊(duì)取餐，不得插隊(duì)、擁擠，保持良好的就餐秩序。3.倡導(dǎo)文明就餐，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和公共財(cái)物，不得隨意損壞。（二）節(jié)約糧食1.加強(qiáng)節(jié)約糧食宣傳教育，引導(dǎo)員工適量取餐，避免浪費(fèi)。2.對(duì)浪費(fèi)糧食的行為進(jìn)行批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的可進(jìn)行相應(yīng)處罰。（三）意見(jiàn)反饋1.設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.定期對(duì)員工反饋的意見(jiàn)進(jìn)行整理和分析，及時(shí)改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。3.對(duì)提出合理化建議的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工積極參與食堂管理。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。（二）食品安全檢查1.定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，整改情況要進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改到位。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故案例分析、食品安全標(biāo)準(zhǔn)解讀、食品加工操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。八、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定食堂餐廳年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制費(fèi)用支出，確保食堂餐廳運(yùn)營(yíng)成本合理。（二）成本核算1.建立成本核算制度，對(duì)食堂餐廳的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材成本、人工成本、設(shè)備折舊等。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)1.食堂餐廳的費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照單位財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷(xiāo)流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)相關(guān)