PAGE小學(xué)食堂管理規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與營養(yǎng)均衡，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂管理相關(guān)的各類活動。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。服務(wù)至上原則：以師生滿意為宗旨，不斷提升食堂服務(wù)水平，優(yōu)化就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品安全培訓(xùn)證書。招聘過程要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合要求。定期組織食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋最新的法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范等，提高工作人員的專業(yè)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)頻率不少于每季度一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作有序進(jìn)行。定期檢查食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門及師生溝通，收集反饋意見，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。廚師按照營養(yǎng)均衡的原則，精心設(shè)計食譜，合理搭配菜品，確保飯菜質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，認(rèn)真做好食品的清洗、切配、烹飪等工作，保證食品的色、香、味、形俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食材庫存管理，合理控制食材用量，減少浪費。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工過程中的輔助工作，如洗菜、淘米、切配菜等。負(fù)責(zé)廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管做好食材的驗收、儲存工作，確保食材質(zhì)量合格。采購員嚴(yán)格按照學(xué)校制定的食材采購標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購的食材新鮮、安全、無污染。做好食材采購的詢價、比價、議價工作，控制采購成本，確保采購價格合理。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程合法合規(guī)。及時將采購的食材運回食堂，并做好驗收交接工作，保證食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食材倉庫的管理工作，建立完善的庫存管理制度，做好食材的出入庫登記。按照食材儲存要求，合理分類存放食材，確保食材儲存環(huán)境良好，防止食材變質(zhì)、損壞。定期盤點庫存食材，及時掌握庫存動態(tài)，做到賬物相符。協(xié)助采購員做好食材驗收工作，對不合格食材及時進(jìn)行處理。餐具消毒員嚴(yán)格按照餐具消毒操作規(guī)程，對每餐使用后的餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。定期檢查消毒設(shè)備的運行情況，保證消毒效果，做好消毒記錄。負(fù)責(zé)消毒餐具的存放和發(fā)放工作，防止餐具再次污染。3.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評價。考核方式包括日常檢查、師生滿意度調(diào)查、工作業(yè)績評估等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等；對違反規(guī)章制度、工作失誤或服務(wù)質(zhì)量差的工作人員進(jìn)行批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時予以淘汰。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食材。禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食材應(yīng)索證索票，確保食材來源可追溯。索取的票據(jù)應(yīng)包括供應(yīng)商出具的發(fā)票、送貨清單、檢驗檢疫證明等。3.采購流程采購員根據(jù)食堂一周食譜和庫存情況，制定采購計劃，明確采購食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃經(jīng)食堂主管審核批準(zhǔn)后，采購員按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員和質(zhì)量檢驗員進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等方面。驗收合格的食材方可入庫，不合格食材應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。采購員負(fù)責(zé)整理采購票據(jù)，按照財務(wù)制度進(jìn)行報銷，并將采購信息及時錄入食堂管理系統(tǒng)，以便進(jìn)行庫存管理和成本核算。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)在加工食品前，認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對不符合要求的食材，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前進(jìn)行全面清潔消毒。加工過程中要做到生熟分開，防止交叉污染。廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。2.加工過程規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。加工過程中應(yīng)合理控制油溫、火候和時間，避免食品烤焦、炸糊或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存，再次供應(yīng)時要充分加熱。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[08]℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)保留到規(guī)定時間后，方可按照規(guī)定進(jìn)行處理。五、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求食堂食材倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食材分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到賬物相符。倉庫管理員應(yīng)及時掌握庫存動態(tài)，合理控制食材采購量，避免積壓和浪費。庫存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得再加工供應(yīng)給師生。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每天定時對餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭消毒，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房是食品加工的關(guān)鍵場所，必須保持高度清潔。每天開工前和收工后要對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗機等設(shè)備，以及臺面、水槽、刀具、案板等工具。廚房地面應(yīng)保持無油污、無積水，墻壁瓷磚應(yīng)定期擦拭，無污漬、無霉斑。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，保持廚房垃圾及時清運，防止滋生蚊蟲和異味。3.餐具衛(wèi)生管理餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。定期對餐具進(jìn)行抽檢，檢測餐具的衛(wèi)生指標(biāo)，確保餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查食堂主管應(yīng)定期對食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品采購、加工、儲存、銷售等過程，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。檢查頻率不少于每天一次。每次檢查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。學(xué)校應(yīng)成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督小組成員應(yīng)包括學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生家長代表等，檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給食堂主管，并督促整改落實。2.接受外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改意見，要認(rèn)真落實，及時整改到位。定期邀請食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)等專業(yè)人員到學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長擔(dān)任組長，食堂主管、后勤負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報告與通報一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即報告食堂主管，食堂主管應(yīng)在第一時間報告學(xué)校校長，并及時撥打食品安全事故應(yīng)急處置電話[具體號碼]。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。學(xué)校應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門報告事故情況，并通報學(xué)校師生及學(xué)生家長。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員