PAGE食堂植物油使用制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂植物油使用管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂在烹飪過程中使用植物油的相關(guān)管理活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，選用優(yōu)質(zhì)植物油，規(guī)范使用流程，確保植物油使用安全、衛(wèi)生、合理。二、植物油采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的植物油供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和實(shí)地考察，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的植物油應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定的植物油。采購數(shù)量應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際用餐人數(shù)和烹飪需求合理確定，避免積壓或短缺。采購過程中應(yīng)索取并留存發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)植物油到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括植物油的感官性狀（如色澤、透明度、氣味、滋味等）、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。感官驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)植物油有異味、酸敗、渾濁等異常情況，或包裝標(biāo)識不符合要求的，不得入庫使用。對驗(yàn)收合格的植物油，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括植物油的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。三、植物油儲存管理1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的植物油儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。倉庫內(nèi)應(yīng)有明顯的分區(qū)標(biāo)識，將植物油與其他物品分開存放，防止交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保儲存安全。2.儲存方式規(guī)范植物油應(yīng)采用密封容器儲存，容器應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、無異味。儲存的植物油應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的植物油應(yīng)分開存放，并標(biāo)明品種、批次等信息。植物油應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放使用，避免長期積壓導(dǎo)致品質(zhì)下降。3.庫存管理定期對植物油庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取相應(yīng)措施。建立庫存臺賬，詳細(xì)記錄植物油的出入庫日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。庫存臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。四、植物油使用管理1.烹飪?nèi)藛T要求食堂烹飪?nèi)藛T應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉植物油的特性和使用方法，掌握食品安全知識。烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.使用量控制根據(jù)菜品的種類、數(shù)量和烹飪方式，合理控制植物油的使用量。避免過度使用植物油，造成浪費(fèi)和食品安全隱患。定期統(tǒng)計(jì)植物油的使用量，分析使用情況，如有異常應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行調(diào)整。3.烹飪過程規(guī)范烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，控制油溫，避免油溫過高導(dǎo)致植物油產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得使用變質(zhì)、酸敗的植物油進(jìn)行烹飪。發(fā)現(xiàn)植物油有異味或異常情況，應(yīng)立即停止使用，并更換新的植物油。烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理爐灶、鍋具等，防止植物油殘留滋生細(xì)菌。五、食品安全監(jiān)測與追溯1.食品安全監(jiān)測定期對食堂使用的植物油進(jìn)行食品安全檢測，檢測項(xiàng)目包括酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量等。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。檢測報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。2.追溯管理建立植物油使用追溯體系，記錄植物油的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠迅速追溯到問題植物油的源頭，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。追溯信息應(yīng)包括植物油的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期、入庫日期、發(fā)放日期、使用菜品等內(nèi)容。追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年。六、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定植物油使用管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括植物油采購、儲存、使用、食品安全等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育通過宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等多種渠道，向員工宣傳植物油使用安全知識，提高員工的食品安全意識。鼓勵(lì)員工對食堂植物油使用情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向食堂管理人員或相關(guān)部門反映。七、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)制建立健全食堂植物油使用監(jiān)督機(jī)制，明確監(jiān)督職責(zé)和流程。食堂管理人員應(yīng)定期對植物油使用情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對食堂植物油使用情況進(jìn)行抽查，確保制度規(guī)范的有效執(zhí)行。2.檢查內(nèi)容檢查植物油的采購渠道是否合法，供應(yīng)商資質(zhì)是否齊全，采購憑證是否完整。檢查植物油的儲存條件是否符合要求，儲存方式是否規(guī)范，庫存管理是否到位。檢查植物油的使用過程是否規(guī)范，烹飪?nèi)藛T操作是否符合要求，使用量是否合理。檢查植物油的食品安全檢測記錄是否完整，追溯體系是否健全。3.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。食堂應(yīng)按照整改通知書的要求及時(shí)進(jìn)行整