PAGE上海餐飲保障規(guī)范制度一、總則（一）目的為加強上海餐飲保障工作的規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，滿足各類活動、場所等對餐飲保障的需求，特制定本規(guī)范制度。（二）適用范圍本規(guī)范制度適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)，為各類會議、賽事、展會、活動、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂、醫(yī)院食堂等提供餐飲保障服務(wù)的所有餐飲經(jīng)營單位及相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量保證原則：確保提供的餐飲產(chǎn)品符合國家和地方相關(guān)標準，滿足消費者對口味、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的要求。3.規(guī)范操作原則：從業(yè)人員嚴格按照餐飲服務(wù)操作規(guī)范進行工作，確保各項工作流程標準化、規(guī)范化。4.服務(wù)至上原則：以客戶需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提升客戶滿意度。二、餐飲經(jīng)營單位資質(zhì)要求（一）營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證餐飲經(jīng)營單位必須持有合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍涵蓋餐飲服務(wù)。同時，應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，且在有效期內(nèi)，許可證類別與經(jīng)營項目相符。（二）人員健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等進行自查。2.自查頻率至少每周一次，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施和結(jié)果等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。三、食品采購與貯存（一）食品采購渠道1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。2.采購食品時，應(yīng)簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、交貨日期、違約責(zé)任等內(nèi)容。（二）食品采購要求1.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家和地方食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品貯存管理1.應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.貯存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時清理，不得銷售或使用。四、食品加工制作（一）加工場所與設(shè)施設(shè)備1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無破損，易于清潔消毒。2.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工設(shè)備、工具和容器，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，便于清洗消毒，且應(yīng)定期進行維護和更新。（二）加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，由專人負責(zé)，專柜（位）存放，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，保存期限不得少于2年。3.用于加工制作食品的水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標準。2.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時間達到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間等進行操作。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。五、食品配送（一）配送車輛與容器要求1.用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。2.食品配送容器應(yīng)采用符合食品安全要求的材質(zhì)，密封性能良好，能有效防止食品在運輸過程中受到雨淋、日曬、污染等。（二）配送過程要求1.食品配送應(yīng)采用密閉運輸方式，避免食品與外界環(huán)境直接接觸。運輸過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)確保運輸設(shè)備正常運行，保持適宜的溫度。2.食品配送應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進行，避免長時間運輸導(dǎo)致食品變質(zhì)。配送過程中應(yīng)做好食品的保護措施，防止食品損壞、變質(zhì)。（三）配送記錄1.建立食品配送記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括配送時間、配送地點、食品名稱、數(shù)量、規(guī)格、溫度等信息。2.配送記錄應(yīng)保存完整，保存期限不得少于2年，以便追溯食品的來源和去向。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時，相關(guān)人員能夠迅速、有效地采取措施進行處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供食品安全事故的有關(guān)情況和資料，按照要求采取整改措施，防止事故擴大。七、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計劃制定1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和從業(yè)人員的實際情況進行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容與方式1.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。（三）人員考核與管理1.定期對從業(yè)人員進行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識、操作技能、服務(wù)態(tài)度等方面。考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績效掛鉤。2.對違反食品安全規(guī)定、服務(wù)質(zhì)量差的從業(yè)人員，應(yīng)進行批評教育、培訓(xùn)再考核，直至辭退處理。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)對上海餐飲保障工作進行監(jiān)督管理，依法查處餐飲經(jīng)營單位的違法違規(guī)行為。2.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲保障工作的監(jiān)督管理。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.對餐飲經(jīng)營單位的資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、食品配送、食品安全事故應(yīng)急處置、人員培訓(xùn)與管理等方面進行監(jiān)督檢查。2.檢查餐飲經(jīng)營單位是否嚴格執(zhí)行本規(guī)范制度，是否存在食品安全隱患和違法違規(guī)行為。（三）檢查結(jié)果處理1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管部門應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令