PAGE學(xué)校食堂過(guò)油制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂過(guò)油環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全，規(guī)范操作流程，保障師生的飲食健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂內(nèi)所有涉及過(guò)油操作的食品加工環(huán)節(jié)，包括但不限于炸制各類小吃、油炸肉類、油炸蔬菜等。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，將食品安全放在首位，確保過(guò)油食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.規(guī)范操作原則明確過(guò)油操作流程，要求操作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，保證食品質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性。3.衛(wèi)生清潔原則保持過(guò)油操作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，防止交叉污染，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。4.監(jiān)督管理原則建立健全監(jiān)督管理機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)過(guò)油環(huán)節(jié)的日常檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.過(guò)油操作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.經(jīng)過(guò)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，熟悉過(guò)油操作流程和食品安全知識(shí)，掌握食品過(guò)油過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織過(guò)油操作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生清潔要求等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保操作人員能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.對(duì)新入職的過(guò)油操作人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。（三）人員操作規(guī)范1.操作人員進(jìn)入過(guò)油操作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。在操作過(guò)程中，不得隨意觸摸頭發(fā)、面部等部位。3.嚴(yán)格按照規(guī)定的過(guò)油操作流程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作參數(shù)和方法。4.操作過(guò)程中應(yīng)密切關(guān)注油溫、食品狀態(tài)等，確保過(guò)油效果和食品安全。如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止操作并報(bào)告主管人員。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收（一）食材選擇1.優(yōu)先采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材作為過(guò)油原料。避免采購(gòu)含有過(guò)多油脂、水分或雜質(zhì)的食材。2.對(duì)于油炸類食材，如肉類、禽類、魚(yú)類等，應(yīng)選擇肉質(zhì)鮮嫩、無(wú)異味的品種。蔬菜類應(yīng)選擇新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留的品種。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的食材應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。2.驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行檢查，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材，應(yīng)拒絕驗(yàn)收并及時(shí)處理。3.對(duì)過(guò)油所需的食用油進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查油的質(zhì)量、保質(zhì)期、感官性狀等。選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用地溝油或變質(zhì)油。四、過(guò)油操作流程（一）準(zhǔn)備工作1.檢查過(guò)油設(shè)備是否正常運(yùn)行，如油炸鍋、油溫控制裝置、通風(fēng)設(shè)備等。確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)故障隱患。2.根據(jù)過(guò)油食品的種類和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和工具。食材應(yīng)提前清洗、切配好，調(diào)料應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱量。3.調(diào)整油炸鍋內(nèi)的油溫至規(guī)定范圍。不同的食品需要不同的油溫，一般油炸肉類、禽類的油溫控制在160℃180℃，油炸魚(yú)類的油溫控制在150℃160℃，油炸蔬菜類的油溫控制在130℃150℃。（二）過(guò)油操作1.將切配好的食材分批放入油炸鍋中，注意不要一次性放入過(guò)多食材，以免影響油溫。2.按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間根據(jù)食材的種類、大小和厚度而定。一般油炸肉類、禽類的時(shí)間為35分鐘，油炸魚(yú)類的時(shí)間為23分鐘，油炸蔬菜類的時(shí)間為12分鐘。3.在油炸過(guò)程中，操作人員應(yīng)使用工具適時(shí)翻動(dòng)食材，確保食材受熱均勻，炸制效果一致。4.觀察食材的顏色和狀態(tài)，當(dāng)食材表面呈現(xiàn)金黃色或達(dá)到規(guī)定的熟度時(shí)，及時(shí)將其撈出瀝干油份。（三）控油與裝盤(pán)1.將撈出的過(guò)油食品放在專用的控油架上，瀝干多余的油脂?？赜蜁r(shí)間一般為12分鐘。2.根據(jù)食品的種類和銷售方式，將過(guò)油食品裝盤(pán)或包裝。裝盤(pán)時(shí)應(yīng)注意食品的擺放整齊、美觀，避免相互擠壓。五、設(shè)備管理（一）設(shè)備清潔1.每天過(guò)油操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理油炸鍋內(nèi)的殘?jiān)陀臀邸？墒褂脤Ｓ玫那鍧嵐ぞ吆颓鍧崉┻M(jìn)行清理，確保鍋內(nèi)無(wú)殘留食物和污垢。2.定期對(duì)過(guò)油設(shè)備的外部進(jìn)行清潔，擦拭設(shè)備表面的油污和灰塵，保持設(shè)備外觀整潔。3.每周至少對(duì)過(guò)油設(shè)備進(jìn)行一次全面清潔，包括油炸鍋內(nèi)部、油溫控制裝置、通風(fēng)管道等部位。清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。（二）設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)買時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。2.定期對(duì)過(guò)油設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常，應(yīng)及時(shí)維修或更換零部件。3.按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，如更換潤(rùn)滑油、清洗過(guò)濾器等。確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。（三）設(shè)備安全1.過(guò)油設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。2.設(shè)備應(yīng)接地良好，防止漏電事故發(fā)生。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.在設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)油溫過(guò)高、冒煙、異味等異常情況，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）操作區(qū)域清潔1.每天過(guò)油操作前，應(yīng)對(duì)過(guò)油操作區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、工作臺(tái)等部位。清除灰塵、油污和雜物，保持操作區(qū)域整潔衛(wèi)生。2.操作過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作區(qū)域。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。（二）通風(fēng)換氣1.過(guò)油操作區(qū)域應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證通風(fēng)效果良好。2.在過(guò)油過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味，減少室內(nèi)空氣污染。（三）消毒管理1.定期對(duì)過(guò)油操作區(qū)域的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、酒精等）。2.操作人員的工作服、口罩、手套等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品添加劑管理（一）使用原則1.嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.盡量減少食品添加劑的使用，優(yōu)先采用天然、安全的食材和加工方法，保證食品的原汁原味。（二）采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。2.食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射和受潮。3.食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）使用記錄1.建立食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。2.使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月。八、食品安全檢測(cè)（一）自檢制度1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自檢制度，定期對(duì)過(guò)油食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目包括食品中的油脂含量、水分含量、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、食品添加劑殘留量等。2.自檢工作應(yīng)由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)設(shè)備和方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告。（二）委托檢測(cè)1.定期委托有資質(zhì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)過(guò)油食品進(jìn)行全面檢測(cè)，確保食品安全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。委托檢測(cè)的項(xiàng)目和頻率應(yīng)根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求和食堂的實(shí)際情況確定。2.對(duì)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)分析原因，采取整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校食堂管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)過(guò)油環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)過(guò)油操作流程、人員管理、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。2.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)違反本制度規(guī)范的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。（二）考核制度1.建立過(guò)油環(huán)節(jié)考核制度，對(duì)過(guò)油操作人員、管理人員等進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、衛(wèi)生清潔情況等。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)進(jìn)行批評(píng)教育、責(zé)