2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工程技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)w1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.速凍D.噴霧干燥w2.食品工程中常用的分離技術(shù)不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.過濾B.離心C.萃取D.發(fā)酵w3.下列哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？（）A.維生素CB.山梨酸鉀C.葡萄糖D.淀粉w4.食品的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分與飽和水蒸氣的比值w5.食品干燥過程中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降？（）A.表面硬化B.體積收縮C.顏色變淺D.水分均勻分布w6.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物生長繁殖和酶的活性C.改變食品的化學(xué)成分D.增加食品的抗氧化能力w7.食品發(fā)酵過程中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素w8.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器w9.食品工程中，熱傳遞的基本方式不包括（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.擴(kuò)散w10.食品加工中，用于殺菌的高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)主要是利用了（）A.高溫對(duì)微生物的直接殺滅作用B.高溫對(duì)酶的滅活作用C.高溫對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞作用D.高溫對(duì)食品色澤的影響w11.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.胭脂紅B.谷氨酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖脂肪酸酯w12.食品工程中，物料的混合過程主要是為了（）A.使物料的成分均勻分布B.提高物料的溫度C.降低物料的水分含量D.增加物料的體積w13.食品冷藏的溫度范圍一般是（）A.-20℃以下B.-18℃--20℃C.0℃-8℃D.10℃-15℃w14.食品工程中，常用的粉碎設(shè)備不包括（）A.錘式粉碎機(jī)B.球磨機(jī)C.膠體磨D.離心機(jī)w15.以下哪種食品屬于發(fā)酵豆制品？（）A.豆腐B.豆?jié){C.豆豉D.豆芽w16.食品包裝的主要作用不包括（）A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸C.增加食品營養(yǎng)D.促進(jìn)銷售w17.食品工程中，物料的干燥速率主要取決于（）A.物料的種類B.干燥介質(zhì)的溫度C.物料的初始水分含量D.以上都是w18.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工技術(shù)？（）A.腌制B.輻照C.發(fā)酵D.酶解w19.食品工程中，常用的傳熱介質(zhì)不包括（）A.水B.蒸汽C.空氣D.酒精w20.食品保鮮劑的作用原理是（）A.抑制微生物生長繁殖B.延緩食品氧化C.保持食品水分D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述食品工程中常用的三種分離技術(shù)及其原理。w22.（10分）分析食品冷凍保藏過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。w23.（10分）食品發(fā)酵工程有哪些重要意義？請(qǐng)舉例說明。w24.閱讀以下材料，回答問題。（15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型果汁飲料。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，需要考慮原料的選擇、加工工藝以及包裝等方面。目前市場上果汁飲料競爭激烈，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)和外觀等方面都有較高要求。問題：（1）從食品工程角度，談?wù)勅绾芜x擇合適的果汁原料？（2）簡述果汁飲料常見的加工工藝及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。（3）針對(duì)果汁飲料的包裝，你有哪些建議？w25.閱讀以下材料，回答問題。（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品質(zhì)和安全性要求越來越高。食品工程技術(shù)在保障食品質(zhì)量和安全方面發(fā)揮著重要作用。例如，通過先進(jìn)的殺菌技術(shù)可以殺滅食品中的有害微生物，利用包裝技術(shù)可以防止食品變質(zhì)和污染。然而，食品工程技術(shù)的應(yīng)用也帶來了一些新的問題，如某些食品添加劑的潛在危害、加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)等。問題：（1）請(qǐng)列舉食品工程技術(shù)在保障食品質(zhì)量和安全方面的兩個(gè)具體應(yīng)用。（2）分析食品工程技術(shù)應(yīng)用帶來的新問題，并提出相應(yīng)的解決措施。（3）你認(rèn)為食品工程技術(shù)未來的發(fā)展方向是什么？答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Dw5.Aw6.Bw7.Cw8.Cw9.Dw10.Bw11.Aw12.Aw13.Cw14.Dw15.Cw16.Cw17.Dw18.Bw19.Dw20.Dw21.過濾：基于顆粒大小差異，使流體通過多孔介質(zhì)，大顆粒被截留，實(shí)現(xiàn)固液分離。離心：利用離心力，使不同密度的成分分離，常用于分離懸浮液。萃?。豪萌苜|(zhì)在互不相溶的溶劑中溶解度不同，將溶質(zhì)從一種溶劑轉(zhuǎn)移到另一種溶劑實(shí)現(xiàn)分離。w22.質(zhì)量問題：冰晶形成破壞組織結(jié)構(gòu)、干耗導(dǎo)致重量損失、變色變味營養(yǎng)流失。解決措施：采用速凍技術(shù)快速降溫減少冰晶；控制貯藏溫度濕度減少干耗；采用阻隔性好包裝防止氧化變色等。w23.意義：生產(chǎn)獨(dú)特風(fēng)味食品如酸奶；提高食品營養(yǎng)價(jià)值如發(fā)酵豆制品；延長食品保質(zhì)期如發(fā)酵香腸。舉例：酸奶通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等風(fēng)味物質(zhì)，營養(yǎng)更易吸收，保質(zhì)期延長。w24.（1）選擇新鮮、成熟度適宜、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富的水果，考慮水果的品種、產(chǎn)地、季節(jié)等因素。（2）常見工藝有榨汁、過濾、調(diào)配、殺菌等。榨汁影響口感和營養(yǎng)釋放，過濾保證澄清度，調(diào)配決定風(fēng)味，殺菌延長保質(zhì)期。（3）建議采用阻隔性好的包裝材料，如玻璃瓶或鋁箔復(fù)合包裝，保證外觀精美，吸引消費(fèi)者