2025年中職烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪與營養(yǎng)教育）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.烹飪過程中，油溫過高會產(chǎn)生有害物質(zhì)，以下哪種油溫適合炸制酥脆的食物（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上2.營養(yǎng)均衡的膳食中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的合理比例大致為（）A.3:2:1B.4:1:1C.5:3:2D.6:2:23.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白（）A.大米B.土豆C.大豆D.白菜4.制作中式菜肴時(shí)，常用的勾芡淀粉是（）A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉5.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.煎炒C.清蒸D.紅燒6.烹飪中用于去腥增香的料酒，主要成分是（）A.乙醇B.甲醇C.乙醛D.乙酸第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）（總共10空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.烹飪中常用的火候分為旺火、______、小火和______。2.人體必需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、______、______、維生素、礦物質(zhì)和水。3.蔬菜在烹飪前焯水的目的是去除______和______。4.中式烹飪中常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油、______、______等。5.優(yōu)質(zhì)食用油應(yīng)具備______、______等特點(diǎn)。三、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述烹飪中調(diào)味的基本原則。2.說明如何根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法。四、材料分析題（共15分）（請閱讀以下材料，然后回答問題）材料：某餐廳推出一款新菜品，以鮮嫩的牛肉為主料，搭配色彩鮮艷的蔬菜。烹飪過程中，廚師先將牛肉用生抽、料酒、淀粉腌制15分鐘，然后在熱鍋中加入適量食用油，將牛肉煎至兩面金黃盛出。接著，鍋中留少許底油，放入蒜末爆香，加入蔬菜翻炒至斷生，再倒入牛肉一起翻炒均勻，最后加入適量鹽、雞精調(diào)味即可。問題：1.分析該菜品烹飪過程中運(yùn)用了哪些烹飪方法？（7分）2.從營養(yǎng)角度分析該菜品的合理性。（8分）五、綜合應(yīng)用題（共15分）（請根據(jù)以下要求設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)均衡的午餐食譜，并簡要說明設(shè)計(jì)思路）要求：以米飯為主食，包含一道葷菜、一道素菜、一道湯品，體現(xiàn)食材多樣性和營養(yǎng)均衡。1.設(shè)計(jì)食譜。（7分）2.說明設(shè)計(jì)思路。（8分）答案：一、選擇題1.C2.C3.C4.A5.C6.A二、填空題1.中火、微火2.碳水化合物、脂肪3.草酸、農(nóng)藥殘留4.醋、料酒5.無異味、煙點(diǎn)高三、簡答題1.調(diào)味基本原則包括：根據(jù)菜肴的口味要求調(diào)味；突出主味；調(diào)料投放要恰當(dāng)適時(shí)；根據(jù)季節(jié)變化調(diào)味；根據(jù)不同食材調(diào)味。2.根據(jù)食材特性選擇烹飪方法：質(zhì)地老韌的食材適合長時(shí)間燉煮；質(zhì)地鮮嫩的食材適合快速炒制、清蒸等；含水量高的食材適合煎、炸等能脫水的方法；易熟的食材適合短時(shí)間烹飪方式。四、材料分析題1.運(yùn)用了煎和炒的烹飪方法。先將牛肉煎至兩面金黃，再將牛肉和蔬菜一起翻炒。2.合理性：牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白；蔬菜提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。烹飪過程中用生抽、料酒腌制增加風(fēng)味且有一定營養(yǎng)。整體葷素搭配，能滿足人體多種營養(yǎng)需求，但可適當(dāng)增加油脂攝入的多樣性，如在煎牛肉時(shí)選擇更健康的油脂。五、綜合應(yīng)用題1.午餐食譜：米飯、紅燒排骨、清炒西蘭花、西紅柿雞蛋湯。2.設(shè)計(jì)思路：米飯?zhí)峁┨妓衔铩＜t燒排骨富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，