食品理化檢驗技術(shù)題庫+參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（）種。A、20多B、175C、8D、50多正確答案：A答案解析：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，這20種氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，其他選項的數(shù)量都不正確。2.測定脂溶性維生素時，通常先用()處理樣品。A、消化B、皂化法C、酸化D、水解正確答案：B答案解析：測定脂溶性維生素時，通常先用皂化法處理樣品。因為脂溶性維生素常與脂肪等脂類物質(zhì)結(jié)合，皂化法可以破壞脂肪等脂類，使維生素游離出來，便于后續(xù)的測定。3.下列（）方法對檢驗質(zhì)量評價是最準(zhǔn)確有效的。A、不同操作人員的比對B、與權(quán)威方法比較測定結(jié)果C、用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)作平行測定D、用不同儀器設(shè)備比對正確答案：C4.測定結(jié)果精密度的高低用（）的大小表示。A、準(zhǔn)確度B、偏差C、相對誤差D、誤差正確答案：B答案解析：精密度是指在相同條件下，多次測量結(jié)果相互接近的程度，偏差是衡量測定結(jié)果精密度高低的指標(biāo)，偏差越小，精密度越高。誤差表示測量結(jié)果與真實值之間的差異，反映測量的準(zhǔn)確度；相對誤差是誤差與真實值的比值；準(zhǔn)確度是指測量結(jié)果與真實值接近的程度。所以測定結(jié)果精密度的高低用偏差的大小表示。5.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()。A、樣品在電爐上灼燒至無煙后放入B、樣品可以直接放入灰化C、樣品灰化后關(guān)閉電源立即取出D、樣品在馬弗爐中灰化過夜正確答案：A答案解析：樣品應(yīng)先在電爐上灼燒至無煙后再放入馬弗爐，這樣可防止樣品在馬弗爐中劇烈燃燒、迸濺等，A選項正確；樣品不可以直接放入灰化，B選項錯誤；樣品灰化后不能立即取出，需等馬弗爐溫度降下來后再取出，防止?fàn)C傷等，C選項錯誤；一般不需要在馬弗爐中灰化過夜，D選項錯誤。6.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()。A、用小燒杯盛裝樣品放入B、樣品滴加鹽酸后直接放入C、樣品灰化好后，關(guān)閉電源至溫度小于200℃取出D、樣品在馬弗爐中灰化過夜正確答案：C答案解析：馬弗爐灰化樣品時，不能用小燒杯盛裝樣品放入，一般使用坩堝等耐高溫容器，A錯誤；樣品不能滴加鹽酸后直接放入馬弗爐，B錯誤；樣品灰化好后，關(guān)閉電源至溫度小于200℃取出，防止溫度過高驟冷導(dǎo)致坩堝破裂等情況，C正確；樣品一般不需要在馬弗爐中灰化過夜，過長時間灰化可能導(dǎo)致樣品損失等問題，D錯誤。7.高錳酸鉀測定食品還原糖含量時，所用標(biāo)定溶液是（）A、次甲基藍(lán)B、高錳酸鉀C、菲林試劑D、葡萄糖正確答案：B答案解析：在高錳酸鉀測定食品還原糖含量的實驗中，需要用已知濃度的高錳酸鉀溶液來標(biāo)定其他物質(zhì)，以確定其準(zhǔn)確濃度，從而用于后續(xù)還原糖含量的測定。菲林試劑用于直接與還原糖反應(yīng)來測定還原糖含量；次甲基藍(lán)是氧化還原滴定中的指示劑；葡萄糖是被測的還原糖；高錳酸鉀是用于標(biāo)定的溶液。8.金屬離子指示劑的變色原理是（）。A、溶液酸度變化引起指示劑結(jié)構(gòu)改變而產(chǎn)生色變B、游離指示劑與指示劑金屬離子絡(luò)合物具有不同顏色C、產(chǎn)生指示劑僵化現(xiàn)象即引起色變D、指示劑濃度變化而產(chǎn)生色變正確答案：B答案解析：金屬離子指示劑是一類能與金屬離子生成有色絡(luò)合物的有機(jī)染料。在滴定過程中，游離指示劑與指示劑金屬離子絡(luò)合物具有不同顏色，當(dāng)?shù)味ǖ交瘜W(xué)計量點(diǎn)附近時，金屬離子濃度發(fā)生變化，導(dǎo)致指示劑與金屬離子形成的絡(luò)合物發(fā)生解離或形成，從而引起溶液顏色的變化，指示滴定終點(diǎn)。選項A中溶液酸度變化不一定直接引起指示劑結(jié)構(gòu)改變而產(chǎn)生色變；選項C中指示劑僵化現(xiàn)象不是變色原理；選項D中指示劑濃度變化一般不會直接導(dǎo)致色變。9.酸度計測定溶液的PH值是基于（）與溶液的pH大小有關(guān)A、參比電極和指示電極組成的電池B、測量成分的離子濃度C、指示電極和溶液組成的電池D、參比電極和溶液組成的電池正確答案：A10.在用硝酸汞滴定法測定水樣中氯化物的過程中，待測溶液pH值應(yīng)嚴(yán)格控制在下列何pH值范圍A、4.0±0.4；B、3.0±0.2；C、5.0±0.4；D、4.0±0.2；E、3.6±0.3正確答案：B11.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀A、CuOB、Cu(OH)2C、Cu2OD、Fe(OH)2正確答案：C12.測定蜂蜜中水分含量的恰當(dāng)方法是（）A、常壓干燥B、減壓干燥C、二者均不合適D、二者均可正確答案：B答案解析：測定蜂蜜中水分含量時，由于蜂蜜中的某些成分在常壓下干燥可能會發(fā)生分解、氧化等變化，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。而減壓干燥可以在較低的溫度下進(jìn)行，減少成分的損失，更適合用于測定蜂蜜中水分含量。13.使用EDTA法測定食物中鈣時，在什么條件下用EDTA進(jìn)行滴定A、pH=12～14B、pH=10～12C、pH=8～10D、pH=4～6E、pH=6.8正確答案：A答案解析：在pH=12～14的強(qiáng)堿性條件下，使鈣形成氫氧化鈣沉淀與其他金屬離子分離，然后用EDTA進(jìn)行滴定。14.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是()。A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化D、關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出正確答案：D答案解析：馬弗爐灰化樣品時，關(guān)閉電源后不能立即開啟爐門，需待溫度降至200℃以下時再開啟爐門，以免因溫度驟變導(dǎo)致坩堝破裂等問題，而其他選項[A]用坩堝盛裝樣品、[B]將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入、[C]將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化的操作都是正確的。15.下列物質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)的是()。A、蔗糖B、乙酸C、乙醇D、氨基酸正確答案：D答案解析：氨基酸分子中含有氨基和羧基，氨基能與酸反應(yīng)，羧基能與堿反應(yīng)，所以氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)；蔗糖屬于非還原性糖，不能與酸、堿發(fā)生反應(yīng)；乙酸只能與堿反應(yīng)；乙醇不能與酸、堿發(fā)生反應(yīng)。16.凱氏定氮測蛋白質(zhì)時，下列現(xiàn)象不正常的是（）。A、蒸餾時吸收液由紅變藍(lán)綠色B、蒸餾完后，吸收液呈藍(lán)綠色C、蒸餾完后吸收液呈無色D、滴定吸收液時，出現(xiàn)灰紅色正確答案：C答案解析：凱氏定氮法中，蒸餾時吸收液會由紅變藍(lán)綠色，蒸餾完后吸收液呈藍(lán)綠色是正常的。滴定吸收液時出現(xiàn)灰紅色也是正常的滴定終點(diǎn)現(xiàn)象。而蒸餾完后吸收液呈無色是不正常的，說明可能存在蒸餾不完全等問題，比如樣品消化不完全、蒸餾裝置漏氣等導(dǎo)致氨氣未被完全吸收等情況。17.維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能生成（）色的化合物A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色正確答案：B答案解析：維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)會發(fā)生顯色反應(yīng)，生成不穩(wěn)定的藍(lán)色化合物，該反應(yīng)可用于維生素A的鑒別。18.酸水解法測脂肪含量中，加乙醇的作用是（）。A、防止乙醚揮發(fā)B、提取樣品中的脂肪C、使水層、醚層分離清晰D、將能溶于乙醇的物質(zhì)留在水相中正確答案：A19.用經(jīng)校正的萬分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對誤差為()。A、無法確定B、001C、-.001D、±0.1%正確答案：D20.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其園粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精（）。A、摻有食鹽B、摻有白砂糖C、摻有明礬D、純度較高正確答案：A答案解析：味精中含谷氨酸鈉，正常情況下加入硝酸銀溶液不會產(chǎn)生白色沉淀。而當(dāng)有白色沉淀產(chǎn)生，說明含有能與硝酸銀反應(yīng)生成沉淀的物質(zhì)，食鹽（氯化鈉）能與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，所以證明該味精摻有食鹽。而純度較高與加入硝酸銀產(chǎn)生沉淀無關(guān)；明礬主要成分是硫酸鋁鉀等，與硝酸銀不反應(yīng)；白砂糖主要成分是蔗糖，也與硝酸銀不反應(yīng)。21.水份測定中下列影響測定結(jié)果準(zhǔn)確度的因素中最大的可能是()。A、稱量皿是前一天恒重過的B、烘箱控溫精度為±2.5℃C、未根據(jù)樣品性質(zhì)選擇方法D、前后兩次稱量之前為0.3mg即恒重正確答案：C答案解析：在水份測定中，未根據(jù)樣品性質(zhì)選擇方法對測定結(jié)果準(zhǔn)確度的影響是最大的。不同性質(zhì)的樣品適合不同的水份測定方法，如果方法選擇不當(dāng)，會導(dǎo)致測定結(jié)果出現(xiàn)較大偏差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過稱量皿恒重、烘箱控溫精度以及稱量差值等因素對結(jié)果的影響。而稱量皿前一天恒重過、烘箱控溫精度為±2.5℃、前后兩次稱量差值為0.3mg即恒重等因素雖然也會對測定結(jié)果有一定影響，但相較于方法選擇不當(dāng)，影響程度要小得多。22.苯酚與溴水生成沉淀的顏色是（）A、藍(lán)色B、紅色C、白色D、黃色正確答案：C答案解析：苯酚與溴水反應(yīng)生成三溴苯酚白色沉淀。該反應(yīng)非常靈敏，可用于苯酚的定性檢驗。23.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A、硫酸銅B、氯化鈉C、硝酸鉀D、葡萄糖正確答案：A答案解析：硫酸銅是重金屬鹽，能使蛋白質(zhì)變性而沉淀。重金屬離子可以與蛋白質(zhì)中的巰基、氨基等基團(tuán)結(jié)合，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使蛋白質(zhì)沉淀。葡萄糖、氯化鈉、硝酸鉀一般不會使蛋白質(zhì)沉淀。24.一組測定結(jié)果，有個別值的相對偏差較大，應(yīng)該（）。A、先刪去該測定值，再計算平均值B、先檢驗，再決定是否剔除C、計算標(biāo)準(zhǔn)偏差，若小，可以保留D、計算變異數(shù)，若小，可以保留正確答案：B答案解析：個別值相對偏差較大時，不能直接刪去，應(yīng)先進(jìn)行檢驗（如Q檢驗法、G檢驗法等），根據(jù)檢驗結(jié)果再決定是否剔除該測定值。選項A直接刪去不合理；標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異數(shù)小不能作為保留該個別值的依據(jù)，選項C、D錯誤。25.下列屬于雙糖的是（）A、淀粉B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成的雙糖。果糖和葡萄糖屬于單糖，淀粉屬于多糖。26.對某食品中粗蛋白進(jìn)行了6次測定，結(jié)果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為()。A、0.065B、0.066C、0.0654D、0.06542正確答案：B27.測定啤酒酒度時，蒸餾用冷卻水的溫度只要高于()，就會引起結(jié)果偏低。A、20℃B、10℃C、15℃D、18℃正確答案：A28.稱量易揮發(fā)液體樣品時應(yīng)使用()。A、錐形瓶B、滴瓶C、安瓿球D、稱量瓶正確答案：C答案解析：安瓿球用于稱量易揮發(fā)液體樣品，它能較好地密封保存液體，減少揮發(fā)帶來的誤差。稱量瓶主要用于稱量固體樣品；錐形瓶一般用于反應(yīng)容器等，不用于稱量易揮發(fā)液體；滴瓶用于盛裝少量液體試劑進(jìn)行滴加操作，也不用于稱量。29.凱氏定氮法測蛋白質(zhì)蒸餾時，消化液加入過量NaOH后，呈（）色。A、藍(lán)綠B、白C、無D、藍(lán)黑正確答案：D30.直接滴定法測定還原糖時，不能使用的澄清劑是（）。A、醋酸鉛B、乙酸鋅+亞鐵氰化鉀C、氫氧化鋁溶液D、硫酸銅+氫氧化鈉正確答案：D答案解析：還原糖測定時，硫酸銅和氫氧化鈉反應(yīng)會生成氫氧化銅，其本身就是一種氧化劑，會干擾還原糖的測定，所以不能作為澄清劑。而乙酸鋅+亞鐵氰化鉀、醋酸鉛、氫氧化鋁溶液都可以作為澄清劑去除樣品中的雜質(zhì)，不影響還原糖的測定。31.啤酒酒精度測定時，蒸餾時冷卻水的溫度不能高于（），否則會引起結(jié)果偏低。A、20℃B、25℃C、15℃D、18℃正確答案：A32.在間接碘量法測定中，下列操作正確的是（）。A、邊滴定邊快速搖動B、加入過量KI，并在室溫和避光直射的條件下滴定C、在70~80℃恒溫條件下滴定D、滴定一開始就加入淀粉指示劑正確答案：B答案解析：在間接碘量法測定中，加入過量KI，并在室溫和避光直射的條件下滴定。邊滴定邊快速搖動可能會導(dǎo)致碘的揮發(fā)損失；70-80℃恒溫條件下滴定會加速碘的揮發(fā)等，不合適；滴定一開始就加入淀粉指示劑，會使淀粉吸附較多的碘，導(dǎo)致終點(diǎn)變色不敏銳，應(yīng)在近終點(diǎn)時加入淀粉指示劑。33.在國標(biāo)法中，維生素A的測定采用高效液相色譜C18反相柱分離，紫外檢測器檢測，用什么方法定量A、外標(biāo)法B、內(nèi)標(biāo)法C、標(biāo)準(zhǔn)加入法D、歸一化法E、以上都不對正確答案：B34.采用密度瓶法測定啤酒中酒精度時，（）不是必需的試驗儀器。A、全玻璃蒸餾器B、酒精比重計C、容量瓶D、高精度恒溫水浴箱正確答案：B答案解析：采用密度瓶法測定啤酒中酒精度時，全玻璃蒸餾器用于蒸餾啤酒中的酒精，高精度恒溫水浴箱用于控制密度瓶測量時的溫度，容量瓶用于定容，這三種儀器都是必需的。而酒精比重計不是密度瓶法測定酒精度必需的儀器，密度瓶法是通過測量密度來計算酒精度，不需要酒精比重計直接測量。35.蔗糖的滴定法測定，樣品應(yīng)()。A、用(1+1)硝酸水解B、用(1+1)氫氧化鈉水解C、用(1+1)鹽酸轉(zhuǎn)化D、用(1+1)醋酸轉(zhuǎn)化正確答案：C答案解析：蔗糖的滴定法測定，樣品需要用(1+1)鹽酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化，使蔗糖水解為還原糖，然后再進(jìn)行后續(xù)的滴定分析等操作。用醋酸、氫氧化鈉、硝酸均不能實現(xiàn)蔗糖的有效轉(zhuǎn)化用于該測定。36.下列屬于還原性雙糖的是（）A、淀粉B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：D答案解析：乳糖是還原性雙糖，分子結(jié)構(gòu)中含有半縮醛羥基，能被氧化，具有還原性。淀粉是多糖。蔗糖是非還原性雙糖。果糖是單糖。37.稱量易吸濕固體樣品應(yīng)使用下列容器中的（）盛裝。A、小燒杯B、研缽C、表面皿D、高型稱量瓶正確答案：D答案解析：高型稱量瓶的口較小，能有效減少樣品與外界空氣的接觸面積，從而降低吸濕的可能性，適合用于稱量易吸濕固體樣品。小燒杯口較大，吸濕可能性相對較大；研缽主要用于研磨固體，不是用于稱量吸濕樣品的合適容器；表面皿也不利于防止易吸濕固體吸濕。38.對照實驗是檢驗()的有效方法。A、儀器試劑是否合格B、系統(tǒng)誤差C、偶然誤差D、回收率好壞正確答案：B答案解析：對照實驗是檢驗系統(tǒng)誤差的有效方法。通過設(shè)置對照實驗，可以將實驗結(jié)果與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)和消除系統(tǒng)誤差。偶然誤差是由一些隨機(jī)因素引起的，無法通過對照實驗檢驗；儀器試劑是否合格可以通過校準(zhǔn)等方法檢驗，但不是對照實驗的