2025年中式烹調(diào)師考試筆試及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽2.烹飪過程中，下列哪種方法最適合用于烹飪海鮮？A.炒B.煮C.燉D.烤3.中餐烹飪中，哪種食材通常用于制作湯品？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.烹飪過程中，下列哪種技巧可以用來使菜肴更加鮮嫩？A.焯水B.拍粉C.掛糊D.焯油5.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于高溫快速烹飪？A.燉B.煮C.炒D.燉6.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.蠔油D.鹽7.中餐烹飪中，哪種食材通常用于制作涼菜？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品8.烹飪過程中，下列哪種技巧可以用來使菜肴更加入味？A.焯水B.拍粉C.掛糊D.腌制9.中餐烹飪中，哪種烹飪方法屬于低溫慢煮？A.炒B.煮C.燉D.烤10.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽二、填空題（總共10題，每題2分）1.中餐烹飪中，常用的四大調(diào)味料是______、______、______和______。2.烹飪過程中，去腥增香的方法主要有______、______和______。3.中餐烹飪中，湯品的制作通常需要______、______和______三個步驟。4.烹飪過程中，使菜肴更加鮮嫩的方法主要有______、______和______。5.中餐烹飪中，涼菜的制作通常需要______、______和______三個步驟。6.烹飪過程中，增加菜肴入味的方法主要有______、______和______。7.中餐烹飪中，燉菜的烹飪方法通常需要______、______和______三個步驟。8.烹飪過程中，高溫快速烹飪的方法主要有______、______和______。9.中餐烹飪中，烤菜的烹飪方法通常需要______、______和______三個步驟。10.烹飪過程中，增加菜肴香氣的調(diào)味品主要有______、______和______。三、判斷題（總共10題，每題2分）1.中餐烹飪中，醬油主要用于增加菜肴的鮮味。（√）2.烹飪過程中，料酒主要用于去腥增香。（√）3.中餐烹飪中，湯品的制作通常需要高溫快速烹飪。（×）4.烹飪過程中，使菜肴更加鮮嫩的方法主要有焯水、拍粉和掛糊。（√）5.中餐烹飪中，涼菜的制作通常需要腌制、焯水和拌料三個步驟。（√）6.烹飪過程中，增加菜肴入味的方法主要有腌制、焯水和掛糊。（√）7.中餐烹飪中，燉菜的烹飪方法通常需要高溫慢煮、調(diào)味和出鍋三個步驟。（√）8.烹飪過程中，高溫快速烹飪的方法主要有炒、炸和爆。（√）9.中餐烹飪中，烤菜的烹飪方法通常需要預(yù)熱、調(diào)味和出爐三個步驟。（√）10.烹飪過程中，增加菜肴香氣的調(diào)味品主要有料酒、醋和鹽。（×）四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述中餐烹飪中常用的四大調(diào)味料及其作用。答：中餐烹飪中常用的四大調(diào)味料是醬油、醋、料酒和鹽。醬油主要用于增加菜肴的鮮味和色澤；醋主要用于增加菜肴的酸味和香氣；料酒主要用于去腥增香；鹽主要用于增加菜肴的咸味和提鮮。2.簡述烹飪過程中使菜肴更加鮮嫩的方法及其原理。答：烹飪過程中使菜肴更加鮮嫩的方法主要有焯水、拍粉和掛糊。焯水可以去除菜肴中的腥味和雜質(zhì)，使菜肴更加鮮嫩；拍粉可以使菜肴表面形成一層保護膜，減少水分流失，使菜肴更加鮮嫩；掛糊可以使菜肴表面形成一層脆皮，增加菜肴的口感和香氣，使菜肴更加鮮嫩。3.簡述中餐烹飪中湯品的制作步驟及其注意事項。答：中餐烹飪中湯品的制作步驟通常包括原料準(zhǔn)備、焯水和燉煮三個步驟。原料準(zhǔn)備需要選擇新鮮的食材；焯水需要去除食材中的腥味和雜質(zhì)；燉煮需要控制火候和時間，使湯品更加鮮美。注意事項包括火候要適中、時間要充足、調(diào)味要適量。4.簡述中餐烹飪中烤菜的烹飪步驟及其注意事項。答：中餐烹飪中烤菜的烹飪步驟通常包括預(yù)熱、調(diào)味和出爐三個步驟。預(yù)熱需要將烤箱預(yù)熱到合適的溫度；調(diào)味需要根據(jù)菜肴的特點選擇合適的調(diào)味品；出爐需要控制時間和火候，使菜肴更加美味。注意事項包括火候要適中、時間要充足、調(diào)味要適量。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論中餐烹飪中料酒的作用及其使用方法。答：中餐烹飪中料酒主要用于去腥增香。料酒的作用是通過其酒精成分和香料的揮發(fā)，去除菜肴中的腥味和雜質(zhì)，增加菜肴的香氣。使用方法通常是在烹飪過程中加入適量的料酒，可以用于燉菜、炒菜和烤菜等多種烹飪方法。2.討論中餐烹飪中醋的作用及其使用方法。答：中餐烹飪中醋主要用于增加菜肴的酸味和香氣。醋的作用是通過其酸味和香料的揮發(fā)，增加菜肴的口感和香氣。使用方法通常是在烹飪過程中加入適量的醋，可以用于涼拌菜、炒菜和湯品等多種烹飪方法。3.討論中餐烹飪中燉菜的特點及其烹飪方法。答：中餐烹飪中燉菜的特點是口感鮮美、營養(yǎng)豐富。燉菜的烹飪方法通常需要高溫慢煮，通過長時間的燉煮，使食材更加軟爛，湯汁更加鮮美。烹飪方法包括原料準(zhǔn)備、焯水和燉煮三個步驟，需要注意火候和時間，使菜肴更加美味。4.討論中餐烹飪中烤菜的特點及其烹飪方法。答：中餐烹飪中烤菜的特點是口感香脆、色澤金黃。烤菜的烹飪方法通常需要預(yù)熱、調(diào)味和出爐三個步驟，通過高溫烤制，使食材表面形成一層脆皮，內(nèi)部更加鮮嫩。烹飪方法需要注意火候和時間，使菜肴更加美味。答案和解析一、單項選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.C10.B二、填空題1.醬油、醋、料酒、鹽2.焯水、腌制、料酒3.原料準(zhǔn)備、焯水、燉煮4.焯水、拍粉、掛糊5.腌制、焯水、拌料6.腌制、焯水、掛糊7.高溫慢煮、調(diào)味、出鍋8.炒、炸、爆9.預(yù)熱、調(diào)味、出爐10.料酒、醋、香料三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.中餐烹飪中常用的四大調(diào)味料是醬油、醋、料酒和鹽。醬油主要用于增加菜肴的鮮味和色澤；醋主要用于增加菜肴的酸味和香氣；料酒主要用于去腥增香；鹽主要用于增加菜肴的咸味和提鮮。2.烹飪過程中使菜肴更加鮮嫩的方法主要有焯水、拍粉和掛糊。焯水可以去除菜肴中的腥味和雜質(zhì)，使菜肴更加鮮嫩；拍粉可以使菜肴表面形成一層保護膜，減少水分流失，使菜肴更加鮮嫩；掛糊可以使菜肴表面形成一層脆皮，增加菜肴的口感和香氣，使菜肴更加鮮嫩。3.中餐烹飪中湯品的制作步驟通常包括原料準(zhǔn)備、焯水和燉煮三個步驟。原料準(zhǔn)備需要選擇新鮮的食材；焯水需要去除食材中的腥味和雜質(zhì)；燉煮需要控制火候和時間，使湯品更加鮮美。注意事項包括火候要適中、時間要充足、調(diào)味要適量。4.中餐烹飪中烤菜的烹飪步驟通常包括預(yù)熱、調(diào)味和出爐三個步驟。預(yù)熱需要將烤箱預(yù)熱到合適的溫度；調(diào)味需要根據(jù)菜肴的特點選擇合適的調(diào)味品；出爐需要控制時間和火候，使菜肴更加美味。注意事項包括火候要適中、時間要充足、調(diào)味要適量。五、討論題1.中餐烹飪中料酒主要用于去腥增香。料酒的作用是通過其酒精成分和香料的揮發(fā)，去除菜肴中的腥味和雜質(zhì)，增加菜肴的香氣。使用方法通常是在烹飪過程中加入適量的料酒，可以用于燉菜、炒菜和烤菜等多種烹飪方法。2.中餐烹飪中醋主要用于增加菜肴的酸味和香氣。醋的作用是通過其酸味和香料的揮發(fā)，增加菜肴的口感和香氣。使用方法通常是在烹飪過程中加入適量的醋，可以用于涼拌菜、炒菜和湯品等多種烹飪方法。3.中餐烹飪中燉菜的特點是口感鮮美、營養(yǎng)豐富。燉菜的烹飪方法通常