一、組織保障體系為確保自查自糾工作落地見效，企業(yè)需構(gòu)建“總部統(tǒng)籌、門店落實(shí)、層級負(fù)責(zé)”的組織架構(gòu)：（一）總部層面成立食品安全自查領(lǐng)導(dǎo)小組，由總經(jīng)理任組長，食品安全總監(jiān)、運(yùn)營總監(jiān)、供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人等為核心成員。主要職責(zé)：制定年度自查計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)及考核機(jī)制；統(tǒng)籌門店自查工作，每季度抽查不低于30%的門店；督導(dǎo)重大問題整改，協(xié)調(diào)跨區(qū)域資源支持。（二）門店層面各門店設(shè)立食品安全管理小組，店長為第一責(zé)任人，指定1-2名專職（或兼職）食品安全專員。主要職責(zé)：按要求開展日常自查，記錄問題并推動(dòng)整改；及時(shí)上報(bào)重大隱患、投訴及突發(fā)事件；配合總部抽查及監(jiān)管部門檢查。二、自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)自查需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全流程，重點(diǎn)圍繞以下維度開展：（一）資質(zhì)與制度合規(guī)性證照管理：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營項(xiàng)目與實(shí)際是否一致，是否懸掛公示。制度建設(shè)：是否建立采購驗(yàn)收、加工操作、餐具消毒、食品留樣等制度，制度是否隨法規(guī)更新，員工是否知曉核心要求。（二）原料采購與倉儲(chǔ)管理供應(yīng)商管理：供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/流通許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）是否齊全，是否每半年開展一次合規(guī)性評估。索證索票：進(jìn)貨臺賬是否完整記錄原料名稱、來源、數(shù)量、日期，票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告是否留存1年以上。倉儲(chǔ)管理：倉庫是否分區(qū)（原料/半成品/成品/調(diào)料）、離地離墻（≥10厘米），是否遵循“先進(jìn)先出”原則，冷藏（≤8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備溫度是否合規(guī)，有無過期、變質(zhì)原料。（三）加工操作規(guī)范性流程管控：生熟加工區(qū)域是否物理隔離，工具、容器是否專用并標(biāo)識，食品烹飪中心溫度是否≥70℃（如肉類、豆制品）。食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125克，冷藏保存≥48小時(shí)，留樣記錄需包含時(shí)間、人員、品種、數(shù)量。添加劑使用：使用食品添加劑需備案，專人管理、專柜存放、專用稱量工具，使用記錄需標(biāo)注名稱、用量、用途。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理場所清潔：加工區(qū)、就餐區(qū)地面無油污、積水，墻面、天花板無霉斑，垃圾桶帶蓋并日產(chǎn)日清。消毒管理：餐具、工用具需經(jīng)煮沸/蒸汽（≥100℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（按說明書操作），消毒記錄需包含時(shí)間、人員、方式。防蠅防鼠：安裝防蠅燈（距離地面1.5-2米）、風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2米/秒）、紗窗，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），倉庫設(shè)擋鼠板（高度≥60厘米）。（五）人員管理健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有腹瀉、皮膚傷口等有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離崗位。培訓(xùn)考核：新員工入職需接受不少于8小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，在職員工每季度開展1次專題培訓(xùn)（含操作規(guī)范、案例分析），考核不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗。（六）設(shè)備設(shè)施維護(hù)設(shè)備運(yùn)行：冷藏冷凍設(shè)備、消毒柜、洗碗機(jī)等定期維護(hù)（每月1次），溫度、時(shí)間參數(shù)需符合操作要求，維修記錄留存?zhèn)洳椤ＴO(shè)施合規(guī)：操作間需實(shí)現(xiàn)“三區(qū)分離”（清潔區(qū)/半清潔區(qū)/污染區(qū)），更衣、洗手、消毒設(shè)施齊全，排水系統(tǒng)通暢無異味。（七）應(yīng)急與追溯管理應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，每半年演練1次；發(fā)生疑似事件時(shí)，立即暫停相關(guān)操作、封存產(chǎn)品、上報(bào)總部及監(jiān)管部門。追溯體系：建立原料追溯臺賬，確保問題產(chǎn)品可快速定位來源、流向，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查。三、自查實(shí)施流程（一）準(zhǔn)備階段（每年1月）計(jì)劃制定：總部結(jié)合法規(guī)要求、企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定年度自查計(jì)劃，明確門店自查頻率（每月1次全面自查、每周抽查3項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)）。培訓(xùn)宣貫：開展自查人員專項(xiàng)培訓(xùn)，講解檢查標(biāo)準(zhǔn)、記錄要求、問題上報(bào)流程，確保檢查人員“懂標(biāo)準(zhǔn)、會(huì)操作、能追溯”。（二）實(shí)施階段（全年）門店自查：門店按計(jì)劃開展自查，填寫《食品安全自查表》（模板見附件），對問題現(xiàn)場拍照、記錄責(zé)任人及整改期限，24小時(shí)內(nèi)上報(bào)總部。總部抽查：總部采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場）方式，每季度抽查30%的門店，重點(diǎn)檢查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間、倉庫）及前期問題整改情況。（三）分析階段（每月5日前）問題分類：將自查問題按嚴(yán)重程度分為“一般問題”（如臺賬記錄不全）、“較嚴(yán)重問題”（如消毒流程缺失）、“重大隱患”（如使用過期原料），建立分級臺賬。根源分析：從制度執(zhí)行、人員操作、設(shè)備設(shè)施等維度分析問題根源，避免“就問題改問題”，提出系統(tǒng)性優(yōu)化建議。四、整改與跟蹤機(jī)制（一）分級整改措施立即整改：對輕微問題（如地面積水、工用具未消毒），現(xiàn)場責(zé)令責(zé)任人立即整改，拍照確認(rèn)結(jié)果后銷號。限期整改：對較嚴(yán)重問題（如原料儲(chǔ)存不規(guī)范、培訓(xùn)記錄缺失），下達(dá)《整改通知書》，明確整改期限（≤3個(gè)工作日），門店需提交整改報(bào)告及佐證材料。重大隱患處置：發(fā)現(xiàn)重大隱患（如使用過期原料、加工場所衛(wèi)生惡劣），立即暫停相關(guān)操作，封存問題產(chǎn)品，上報(bào)總部并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（二）閉環(huán)管理復(fù)查驗(yàn)證：整改期限屆滿后，門店自查小組或總部檢查組進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題是否徹底解決，整改措施是否形成長效機(jī)制。臺賬管理：建立《食品安全問題整改臺賬》，記錄問題描述、整改措施、責(zé)任人、整改時(shí)間、復(fù)查結(jié)果，實(shí)現(xiàn)“發(fā)現(xiàn)-整改-復(fù)查-銷號”全流程閉環(huán)。（三）問責(zé)與激勵(lì)問責(zé)機(jī)制：對重復(fù)出現(xiàn)的問題、故意隱瞞問題的門店/個(gè)人，視情節(jié)給予警告、扣罰績效、調(diào)崗、辭退等處罰；涉及違法違規(guī)的，移交監(jiān)管部門。激勵(lì)機(jī)制：對自查認(rèn)真、整改及時(shí)、連續(xù)無重大問題的門店，給予評優(yōu)、獎(jiǎng)金、總部資源傾斜等獎(jiǎng)勵(lì)，樹立標(biāo)桿門店。五、長效管理機(jī)制（一）制度動(dòng)態(tài)優(yōu)化每半年結(jié)合新法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、自查共性問題，修訂食品安全管理制度，重點(diǎn)完善采購、加工、培訓(xùn)等流程，確保制度“接地氣、可執(zhí)行”。（二）培訓(xùn)常態(tài)化新員工培訓(xùn)：將食品安全知識作為入職必修內(nèi)容，考核合格后方可上崗。在職培訓(xùn)：每季度開展1次專題培訓(xùn)（含操作規(guī)范、案例分析、應(yīng)急處理），每年組織1次全員考核，不合格者補(bǔ)考或調(diào)崗。（三）信息化賦能建立食品安全管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原料采購臺賬電子化、自查流程線上化、整改進(jìn)度可視化；利用AI攝像頭監(jiān)控加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生熟交叉、洗手消毒），實(shí)時(shí)預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)。（四）消費(fèi)者監(jiān)督信息公開：在門店公示自查結(jié)果、整改情況、食品安全員信息，接受消費(fèi)者監(jiān)督。投訴響應(yīng)：開通投訴專線、線上反饋渠道，24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)處理，將投訴整改納入門店考核。六、附則本方案自發(fā)布之日起實(shí)施，由總部食品安全