營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生重點(diǎn)復(fù)習(xí)資料一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）宏量營(yíng)養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)生理功能：構(gòu)成機(jī)體組織（如肌肉、酶、抗體）、調(diào)節(jié)生理功能（激素、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白）、供能（占總能量5%~20%）。必需氨基酸：成人需8種（甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸），兒童加組氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源為奶、蛋、魚(yú)、肉、大豆，其氨基酸模式接近人體需求。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物搭配可提高蛋白質(zhì)利用率，原則為“食物種類多、種屬遠(yuǎn)、食用時(shí)間近”（如大米+大豆、玉米+花生）。推薦攝入量：成人男性65g/d、女性55g/d（輕體力勞動(dòng)參考值）。2.脂類分類：甘油三酯（儲(chǔ)能、供能）、磷脂（細(xì)胞膜成分）、固醇（膽固醇為維生素D前體，性激素原料）。生理功能：供能（占總能量20%~30%）、保護(hù)臟器、促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）吸收。必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸，缺乏可致皮膚干燥、生長(zhǎng)遲緩。深海魚(yú)、植物油（如亞麻籽油、大豆油）為主要來(lái)源。膳食建議：飽和脂肪供能比<10%，反式脂肪<1%，優(yōu)先選擇不飽和脂肪（如橄欖油、魚(yú)油）。3.碳水化合物分類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉、膳食纖維）。生理功能：供能（占總能量50%~65%）、節(jié)約蛋白質(zhì)、膳食纖維改善腸道功能（可溶性纖維如燕麥、果膠可降血脂，不可溶性纖維如纖維素促進(jìn)排便）。推薦攝入：全谷物（如糙米、燕麥）占谷類50~150g/d，添加糖≤50g/d（最好<25g/d）。（二）微量營(yíng)養(yǎng)素1.維生素脂溶性維生素：維生素A：維持視覺(jué)（暗適應(yīng)）、上皮修復(fù)、免疫，缺乏致夜盲癥、干眼?。贿^(guò)量（如長(zhǎng)期大量吃動(dòng)物肝臟）可致頭痛、骨骼畸形。來(lái)源：動(dòng)物肝臟（視黃醇）、胡蘿卜（β-胡蘿卜素）。維生素D：促進(jìn)鈣吸收、骨骼發(fā)育，缺乏致佝僂病（兒童）、骨軟化癥（成人）。主要來(lái)源為日照（皮膚合成），食物補(bǔ)充可選深海魚(yú)、強(qiáng)化奶。水溶性維生素：維生素B?：參與能量代謝、維持神經(jīng)功能，缺乏致腳氣病（干性：周?chē)窠?jīng)炎；濕性：心力衰竭）。來(lái)源：粗糧、豆類。維生素B?：構(gòu)成氧化還原酶輔酶，缺乏致口角炎、脂溢性皮炎。來(lái)源：奶類、蛋類。葉酸：參與核酸合成，孕婦缺乏致胎兒神經(jīng)管畸形。來(lái)源：綠葉菜、肝臟（烹飪需急火快炒減少損失）。維生素C：抗氧化、促進(jìn)鐵吸收、合成膠原，缺乏致壞血病。來(lái)源：新鮮果蔬（如獼猴桃、青椒）。2.礦物質(zhì)常量元素（鈣、磷、鉀、鈉、鎂）：鈣：維持骨骼牙齒強(qiáng)度、神經(jīng)肌肉興奮性，缺乏致佝僂?。▋和?、骨質(zhì)疏松（成人）。吸收受維生素D促進(jìn)、植酸/草酸抑制（如菠菜需焯水）。來(lái)源：奶及奶制品（300~500g/d）、豆制品。微量元素（鐵、鋅、碘、硒）：鐵：參與血紅蛋白合成，缺乏致缺鐵性貧血（兒童、孕婦高發(fā)）。血紅素鐵（動(dòng)物源，吸收率高）vs非血紅素鐵（植物源，需維生素C促進(jìn)吸收）。來(lái)源：紅肉、肝臟。鋅：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、酶活性，缺乏致生長(zhǎng)遲緩、食欲減退。來(lái)源：瘦肉、海鮮、堅(jiān)果。碘：合成甲狀腺激素，缺乏致地方性甲狀腺腫、克汀?。ㄌ浩冢?。來(lái)源：加碘鹽、海帶。硒：抗氧化、調(diào)節(jié)免疫，缺乏致克山?。ㄐ募p害）、大骨節(jié)病。來(lái)源：海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟。二、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（一）食品腐敗變質(zhì)原因：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）、酶作用（如脂肪氧化酶致油脂酸?。⒒瘜W(xué)變化（如美拉德反應(yīng)致色澤改變）。鑒定指標(biāo)：感官：色澤（如肉類發(fā)暗）、氣味（如油脂哈喇味）、質(zhì)地（如面包霉變）；化學(xué)：總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN，肉類腐敗指標(biāo)）、酸價(jià)（油脂酸敗）；微生物：菌落總數(shù)（污染程度）、大腸菌群（糞便污染）?？刂拼胧旱蜏兀ɡ洳?~4℃、冷凍-18℃）、加熱（巴氏消毒、煮沸）、脫水（腌制、干燥）、防腐劑（如山梨酸鉀，需符合GB2760）。（二）食物中毒1.分類與特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒：最常見(jiàn)，夏秋季高發(fā)，潛伏期短（數(shù)小時(shí)至2天），癥狀為嘔吐、腹瀉、腹痛。沙門(mén)氏菌：污染禽肉、蛋類，嘔吐物/糞便帶菌；金黃色葡萄球菌：污染剩飯、乳制品，腸毒素耐熱（加熱不破壞）；副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（嗜鹽），癥狀伴臍周絞痛；肉毒梭菌：污染發(fā)酵食品（如自制臭豆腐），神經(jīng)毒素致肌肉麻痹，病死率高?；瘜W(xué)性食物中毒：如亞硝酸鹽（外觀似鹽，致高鐵血紅蛋白血癥，皮膚發(fā)紺）、有機(jī)磷農(nóng)藥（膽堿酯酶抑制，流涎、肌顫）。有毒動(dòng)植物中毒：河豚魚(yú)（河豚毒素，神經(jīng)麻痹）、毒蘑菇（如鵝膏菌，肝腎損害）、發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素，胃腸道癥狀）。真菌毒素中毒：黃曲霉毒素B?（污染花生、玉米，強(qiáng)致癌）、霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉，神經(jīng)癥狀）。2.預(yù)防原則控制傳染源：食材新鮮、檢疫合格；切斷傳播途徑：生熟分開(kāi)、徹底加熱（如肉類中心溫度≥70℃）；保護(hù)易感人群：嬰幼兒、老人避免高風(fēng)險(xiǎn)食品（如霉變食物）。三、公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（一）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）指標(biāo)：EAR（平均需要量）：滿足50%人群需求；RNI（推薦攝入量）：滿足97%~98%人群，個(gè)體膳食計(jì)劃目標(biāo)；AI（適宜攝入量）：無(wú)EAR時(shí)用（如嬰兒維生素D）；UL（可耐受最高攝入量）：避免中毒（如維生素AUL為3000μgRE/d）。（二）膳食指南與平衡膳食中國(guó)居民膳食指南（2022）核心推薦：1.食物多樣，谷類為主（每天12種、每周25種，全谷物50~150g）；2.吃動(dòng)平衡，健康體重（每天活動(dòng)6000步，減少久坐）；3.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300~500g、水果200~350g、奶及制品300~500g）；4.適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（每周水產(chǎn)品280~525g、畜禽肉280~525g、雞蛋300~350g）；5.少鹽少油，控糖限酒（鹽<5g、油25~30g、糖<50g，男性酒≤25g酒精/d、女性≤15g）；6.杜絕浪費(fèi)，興新食尚（分餐、光盤(pán)、合理烹飪）。平衡膳食寶塔：五層結(jié)構(gòu)（谷類薯類→蔬菜水果→畜禽魚(yú)蛋奶→大豆堅(jiān)果→油脂），對(duì)應(yīng)量與比例（如油脂≤25g/d）。（三）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：人群營(yíng)養(yǎng)狀況（如兒童生長(zhǎng)發(fā)育、成人肥胖率）、食物供應(yīng)（生產(chǎn)、消費(fèi)、價(jià)格）。干預(yù)措施：營(yíng)養(yǎng)教育：講座、手冊(cè)普及膳食知識(shí)；食物強(qiáng)化：加碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油；營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：貧困地區(qū)兒童補(bǔ)充維生素A膠囊；政策支持：學(xué)校供餐計(jì)劃、扶貧食品項(xiàng)目。四、食品污染與預(yù)防（一）生物性污染微生物污染：致病菌（如沙門(mén)氏菌）、腐敗菌（如假單胞菌）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）。寄生蟲(chóng)污染：囊蟲(chóng)（豬肉）、旋毛蟲(chóng)（豬肉）、華支睪吸蟲(chóng)（淡水魚(yú)蝦）、弓形蟲(chóng)（貓狗）。預(yù)防：原料檢疫、加工生熟分開(kāi)、儲(chǔ)存低溫干燥。（二）化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷（敵敵畏）、擬除蟲(chóng)菊酯（氯氰菊酯），預(yù)防需“合理使用+安全間隔期+清洗去皮”（如蔬菜焯水去農(nóng)殘）。重金屬污染：鉛（油漆、含鉛汽油）、汞（水俁病，魚(yú)貝類）、鎘（痛痛病，稻米），預(yù)防需源頭治理（如工業(yè)廢水處理）、食品監(jiān)測(cè)。食品添加劑：遵循“必要性、安全性、限量”原則（如防腐劑山梨酸鉀≤0.075g/kg），禁止超范圍/超劑量使用（如亞硝酸鹽禁用于肉制品外的食品）。（三）物理性污染來(lái)源：金屬碎片（設(shè)備磨損）、石子泥沙（原料）、毛發(fā)昆蟲(chóng)（操作不衛(wèi)生）、放射性物質(zhì)（核污染）。預(yù)防：原料篩選、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、輻射監(jiān)測(cè)。五、食品安全與管理（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：感官要求（如色澤、氣味）、理化指標(biāo)（污染物、添加劑限量）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、致病菌）、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表）。標(biāo)準(zhǔn)體系：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，遵循“最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”原則（如致病菌限量以最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）：廠房分區(qū)（清潔區(qū)/污染區(qū)）、設(shè)備衛(wèi)生（不銹鋼材質(zhì)、定期消毒）、人員管理（健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)）。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）：7大原理（危害分析、CCP確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄），應(yīng)用于乳制品、肉制品等（如乳制品企業(yè)需監(jiān)控殺菌溫度）。食品召回：主動(dòng)召回（企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題）、責(zé)令召回（監(jiān)管部門(mén)要求），分一級(jí)（危及生命）、二級(jí)（健康危害）、三級(jí)（一般危害）。（三）食品安全監(jiān)管監(jiān)管部門(mén)：市場(chǎng)監(jiān)管總局（生產(chǎn)、流通、餐飲）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部（農(nóng)產(chǎn)品）、衛(wèi)健委（標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估：監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)（食源性疾病、污染物）、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（危害識(shí)別→特征描述→暴露評(píng)估→風(fēng)險(xiǎn)特征描述）。六、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與預(yù)防（一）營(yíng)養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：消瘦型（能量缺乏，體重驟降）、水腫型（蛋白質(zhì)缺乏，下肢水腫），預(yù)防需合理膳食（如“以糧為綱，以副為翼”）、營(yíng)養(yǎng)支持。缺鐵性貧血：高危人群（嬰幼兒、孕婦、素食者），預(yù)防需鐵強(qiáng)化食品（如鐵醬油）、維生素C促進(jìn)吸收（如橙子配菠菜）。維生素A缺乏：貧困地區(qū)兒童高發(fā)，預(yù)防需維生素A強(qiáng)化油、定期補(bǔ)充（如6月齡后兒童每年補(bǔ)服）。（二）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與慢性病肥胖：BMI≥28（中國(guó)），危害糖尿病、高血壓，預(yù)防需“膳食控制（限能量）+增加運(yùn)動(dòng)（每周150分鐘中等強(qiáng)度）”。糖尿病：2型為主，膳食原則“控制總能量、低GI食物（如燕麥、糙米）、高膳食纖維（如芹菜）”。心血管疾病：膳食危險(xiǎn)因素（高鹽、高脂、高糖），預(yù)防需地中海膳食（多魚(yú)、橄欖油、蔬果）、限鹽（<5g/d）限油（<25g/d）。癌癥：與膳食相關(guān)（黃曲霉毒素、亞硝胺、加工肉），預(yù)防需“均衡膳食、避免霉變、加工肉≤70g/周”。復(fù)習(xí)技巧與考點(diǎn)提示（一）記憶口訣必需氨基酸（成人）：甲攜來(lái)一本亮色書(shū)（甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸）；脂溶性維生素：A、D、E、K溶解在油里；膳食指南核心：谷蔬奶豆魚(yú)禽蛋，吃動(dòng)平衡少鹽油，杜絕浪費(fèi)新食尚。（二）?？碱}型與考點(diǎn)選擇題：營(yíng)養(yǎng)素功能（如維生素D→鈣吸收）、食物中毒類型（如肉毒梭菌→發(fā)酵食品）、膳食指南推薦量（如奶類300~500g/d）；簡(jiǎn)答題：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則、食物中毒預(yù)防措施、HACCP7大原理；論述題：