2025年超市豬肉分割測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下豬肉部位中，屬于前腿分割區(qū)域的是：A.黃瓜條B.梅花肉C.外脊D.坐臀肉答案：B2.分割豬后腿時(shí)，需重點(diǎn)識別的標(biāo)志性肌肉是：A.背最長肌B.股二頭肌C.胸頭肌D.半腱肌答案：D（半腱肌是后腿分割中區(qū)分不同部位的關(guān)鍵肌肉，與股二頭肌共同構(gòu)成后腿主要肌群）3.標(biāo)準(zhǔn)分割流程中，整豬胴體分解的第一步通常是：A.分離前腿與胴體B.去除內(nèi)臟C.分割脊椎骨D.標(biāo)記分割線答案：D（現(xiàn)代分割要求先通過標(biāo)記線明確分割路徑，減少誤差）4.分割工具中，用于精細(xì)剔除筋膜的最佳選擇是：A.砍骨刀B.剔骨刀C.分割鋸D.斬切刀答案：B（剔骨刀刀身薄、刀尖尖，適合處理筋膜與肌肉間的精細(xì)分離）5.判定“雪花肉”質(zhì)量的核心指標(biāo)是：A.脂肪層厚度B.肌間脂肪分布均勻度C.肌肉纖維長度D.含水量答案：B（雪花肉的優(yōu)質(zhì)特征是肌纖維間脂肪呈大理石紋分布，均勻度直接影響口感）6.分割后五花肉的標(biāo)準(zhǔn)層數(shù)應(yīng)為：A.2-3層B.3-5層C.5-7層D.7層以上答案：B（符合市場需求的五花肉需肥瘦相間3-5層，過厚或過薄均影響烹飪適用性）7.分割過程中，里脊肉的正確提取位置是：A.脊椎骨下方，與外脊并行B.前腿內(nèi)側(cè)深層C.后腿股部內(nèi)側(cè)D.肋骨與腹肉之間答案：A（里脊肉位于脊椎骨內(nèi)側(cè)，呈長條形，是豬身上最嫩的肌肉）8.分割后需立即冷藏的豬肉，中心溫度應(yīng)在多久內(nèi)降至4℃以下？A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)答案：C（依據(jù)《鮮、凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分割后2小時(shí)內(nèi)中心溫度需降至4℃，防止微生物滋生）9.以下部位中，適合用于制作肉餡的是：A.里脊肉B.梅花肉C.前槽肉D.外脊肉答案：C（前槽肉脂肪與肌肉比例適中，絞制后口感松軟，適合肉餡）10.分割豬前腿時(shí)，需避開的主要血管是：A.腋動脈B.股動脈C.頸動脈D.尾動脈答案：A（前腿分割區(qū)域主要涉及腋動脈，未完全放血時(shí)易殘留血液影響肉品色澤）11.判定分割損耗率的計(jì)算公式是：A.（原料重量-成品重量）/原料重量×100%B.（成品重量-原料重量）/原料重量×100%C.（原料重量-下腳料重量）/原料重量×100%D.（下腳料重量-原料重量）/原料重量×100%答案：A（損耗率反映分割過程中原料到成品的重量損失，包括碎肉、脂肪、骨渣等）12.分割時(shí)使用的鋸骨機(jī)，其鋸片與骨面的最佳角度是：A.15°B.30°C.45°D.60°答案：B（30°角度可減少鋸片卡頓，提高切割效率，同時(shí)避免骨屑飛濺污染肉品）13.以下分割部位中，屬于“帶骨肉”的是：A.去骨前腿肉B.肋排C.精修五花肉D.里脊條答案：B（肋排保留肋骨結(jié)構(gòu)，屬于帶骨肉分類）14.分割后豬皮的厚度標(biāo)準(zhǔn)（用于加工豬皮凍）應(yīng)為：A.1-2mmB.2-3mmC.3-5mmD.5mm以上答案：C（3-5mm厚度的豬皮膠原蛋白含量適中，熬煮后凝膠效果最佳）15.分割操作中，刀具消毒的正確方法是：A.清水沖洗B.75%酒精擦拭C.熱水浸泡（60℃）D.紫外線照射答案：B（75%酒精能快速殺滅細(xì)菌，是分割過程中刀具即時(shí)消毒的常用方法）二、判斷題（每題2分，共30分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.分割前需將整豬胴體完全解凍至中心溫度10℃以上。（×）（正確操作：分割前胴體中心溫度應(yīng)保持在0-4℃，半解凍狀態(tài)可減少汁液流失）2.梅花肉位于前腿肩胛部位，因肌間脂肪形成類似梅花的紋路得名。（√）3.分割后腿時(shí)，可直接沿股骨與骨盆連接的自然縫隙下刀。（√）4.外脊肉與里脊肉是同一塊肌肉的不同名稱。（×）（外脊肉位于脊椎骨上方，里脊肉位于脊椎骨下方，是兩塊獨(dú)立肌肉）5.分割損耗主要來自骨屑和脂肪，碎肉可全部作為合格品銷售。（×）（碎肉需根據(jù)大小分類，直徑小于2cm的碎肉通常作為加工原料，不作為鮮銷品）6.分割用的案板應(yīng)定期更換，避免因劃痕滋生細(xì)菌。（√）7.分割后豬腿肉的形狀應(yīng)保持自然輪廓，無需修切整齊。（×）（需修切整齊以符合包裝規(guī)格，提升商品美觀度）8.分割時(shí)，帶骨部位的骨茬需打磨光滑，防止刺破包裝。（√）9.豬前腿的肌肉纖維比后腿更細(xì)膩，適合制作烤肉。（×）（后腿肌肉纖維更緊密，適合烤肉；前腿肉質(zhì)松軟，適合燉煮）10.分割過程中，可將不同部位的下腳料混合存放，統(tǒng)一處理。（×）（需分類存放，如脂肪、碎肉、骨渣分開，便于后續(xù)加工利用）11.分割鋸使用后，應(yīng)立即用清水沖洗鋸片，無需拆卸清理。（×）（需拆卸鋸片，清理縫隙中的碎肉和骨屑，防止霉變）12.分割后的五花肉若脂肪層過厚，可通過修割調(diào)整至標(biāo)準(zhǔn)層數(shù)。（√）13.分割操作時(shí)，刀具應(yīng)始終保持與肉面垂直，避免斜切導(dǎo)致形狀不規(guī)則。（√）14.豬頸肉（血脖肉）因血管和淋巴結(jié)較多，分割后需徹底剔除相關(guān)組織。（√）15.分割間的溫度應(yīng)控制在10-15℃，以保證操作舒適性。（×）（分割間溫度應(yīng)控制在0-4℃，抑制微生物生長，同時(shí)保持肉品新鮮度）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述前腿肉與后腿肉在分割特征上的主要區(qū)別。答案：前腿肉（前槽）肌肉分布較分散，筋膜多，脂肪層較厚，肌肉纖維較松軟，主要分割部位包括梅花肉、前腿精肉、前肘；后腿肉（后鞧）肌肉集中，以股二頭肌、半腱肌、半膜肌為主，筋膜少，脂肪層薄，肌肉纖維緊密，主要分割部位包括后腿精肉、后肘、黃瓜條、坐臀肉。兩者在肌肉結(jié)構(gòu)、脂肪分布、適用烹飪方式上差異明顯（前腿適合燉煮，后腿適合燒烤或腌制）。2.請說明“分割線標(biāo)記”在整豬分解中的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：通過標(biāo)記明確分割路徑，減少因經(jīng)驗(yàn)差異導(dǎo)致的誤差，提升分割標(biāo)準(zhǔn)化程度，降低損耗。操作要點(diǎn)：①使用食品級可擦除標(biāo)記筆；②標(biāo)記線需沿肌肉自然縫隙或骨骼關(guān)節(jié)面；③重點(diǎn)標(biāo)記前腿與胴體分離線（第4-5胸椎間）、后腿與胴體分離線（最后腰椎與薦椎間）、肋骨與腹肉分割線（沿最后一根肋骨延伸）；④標(biāo)記后需雙人復(fù)核，確保準(zhǔn)確性。3.分割過程中，如何控制“碎肉損耗”？請列舉3種具體措施。答案：①優(yōu)化下刀角度：沿肌肉纖維方向下刀，減少纖維斷裂產(chǎn)生碎肉；②使用合適工具：精細(xì)部位用剔骨刀，帶骨部位用鋸骨機(jī)，避免斬切刀過度震動導(dǎo)致碎肉；③分階段分割：先分離大部位（如前腿、后腿），再進(jìn)行小部位精修，減少反復(fù)切割；④培訓(xùn)操作手法：強(qiáng)調(diào)“一刀到位”，避免同一位置多次下刀；⑤回收利用：將直徑≥2cm的碎肉分類作為小包裝產(chǎn)品（如肉餡原料），減少浪費(fèi)。4.請描述“精修五花肉”的分割標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。答案：分割標(biāo)準(zhǔn)：①取豬腹部與肋骨之間的肉層，保留5-7根肋骨（可選去骨或帶骨）；②肥瘦層清晰相間，每層厚度0.5-1cm；③修去邊緣不規(guī)則的脂肪和筋膜，四邊整齊；④重量控制在0.8-1.2kg/塊（根據(jù)市場需求調(diào)整）。質(zhì)量要求：①脂肪層呈白色或乳白色，肌肉層呈鮮紅色（無暗紫或灰白）；②無殘留血漬、毛根或淋巴組織；③中心溫度≤4℃；④切面無汁液滲出（避免過度解凍）。5.分割工具的日常維護(hù)包括哪些內(nèi)容？請至少列出4項(xiàng)。答案：①刀具保養(yǎng)：使用后用清水沖洗，擦干后涂抹食品級礦物油防銹；②鋸骨機(jī)維護(hù)：定期更換鋸片（每分割50頭豬檢查一次），清理鋸槽內(nèi)碎肉，潤滑傳動部件；③案板清潔：每日用熱水（80℃以上）沖洗，每周用食品級消毒劑浸泡消毒；④工具存放：刀具懸掛存放（避免與金屬碰撞），鋸骨機(jī)斷電后遮蓋防塵；⑤定期校準(zhǔn)：使用前檢查刀具是否鋒利（用試紙測試切割力度），鋸骨機(jī)切割角度是否偏差。四、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.請寫出“整豬胴體分解為前腿、后腿、胴體三大塊”的具體操作步驟。答案：步驟1：標(biāo)記分割線——用標(biāo)記筆在胴體側(cè)面畫出前腿分離線（第4-5胸椎間，距肩胛骨后緣5cm）、后腿分離線（最后腰椎與薦椎間，距髖骨前緣3cm）。步驟2：分離前腿——用砍骨刀沿標(biāo)記線垂直下刀，切斷胸椎連接，分離前腿（保留肩胛骨）；若遇骨骼阻擋，換用鋸骨機(jī)沿標(biāo)記線鋸切。步驟3：分離后腿——將胴體翻轉(zhuǎn)，暴露骨盆與腰椎連接部位，沿后腿分離線用鋸骨機(jī)鋸斷薦椎，同時(shí)切斷股二頭肌與臀肌的連接，取下后腿（保留髖骨）。步驟4：修整邊緣——用剔骨刀修去前腿、后腿邊緣的碎肉和脂肪（≤0.5cm），確保斷面整齊；胴體部分保留脊椎骨、肋骨及腹肉，作為后續(xù)分割（如排骨、五花肉）的原料。2.請描述“提取豬里脊肉”的完整操作流程，并說明關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案：操作流程：①定位：將胴體脊椎朝上，找到脊椎骨與背最長?。ㄍ饧梗┲g的縫隙，里脊肉位于縫隙內(nèi)側(cè)（脊椎骨下方）。②分離筋膜：用剔骨刀尖沿縫隙挑開覆蓋在里脊肉表面的白色筋膜，注意動作輕柔（避免劃破肌肉）。③切斷連接：從胴體頭部向尾部方向，用刀尖輕輕分離里脊肉與脊椎骨的連接（主要是結(jié)