餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)一、行業(yè)衛(wèi)生安全管理的核心意義餐飲服務(wù)直接關(guān)聯(lián)公眾健康，衛(wèi)生安全管理是保障食品安全、維護(hù)品牌信譽(yù)、規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)的核心環(huán)節(jié)。伴隨消費(fèi)升級(jí)與監(jiān)管趨嚴(yán)，建立科學(xué)系統(tǒng)的衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)，既是企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，也是提升服務(wù)品質(zhì)、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。二、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理規(guī)范（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)污染源、垃圾站、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等可能產(chǎn)生有害污染的區(qū)域，確保周邊環(huán)境清潔、排水通暢。內(nèi)部布局需遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程，將原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)物理分隔，避免生熟食品加工交叉污染。涼菜間、裱花間等專間需獨(dú)立設(shè)置，配備空氣消毒、二次更衣、洗手消毒等設(shè)施，保持正壓通風(fēng)或空氣凈化。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備：烹飪爐灶、切配臺(tái)、冷藏冷凍設(shè)備等應(yīng)選用無(wú)毒、耐腐蝕、易清潔的材料，設(shè)備表面光滑無(wú)裂縫，定期拆解清洗（如絞肉機(jī)、榨汁機(jī)每月深度清潔）。冷藏設(shè)備需分區(qū)存放生熟食品，標(biāo)注溫度監(jiān)測(cè)點(diǎn)，保持內(nèi)部溫度穩(wěn)定（冷凍≤-18℃，冷藏0-8℃）。2.餐具與工具：餐用具需專用，生熟刀具、砧板、容器應(yīng)通過顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；清洗消毒設(shè)備需滿足容量需求，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或合規(guī)消毒劑，消毒后餐具需瀝干、密閉存放于清潔區(qū)域，避免二次污染。3.給排水與通風(fēng)：排水系統(tǒng)需設(shè)置防鼠、防臭、防堵塞裝置，地面排水坡度≥1.5%；通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持廚房空氣流通，油煙凈化設(shè)備定期清洗，避免油煙附著滋生細(xì)菌。三、食品原料安全管控體系（一）采購(gòu)與驗(yàn)收管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)檔案，定期審核其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)檢報(bào)告。原料驗(yàn)收需“三查”：查外觀（無(wú)變質(zhì)、霉變、異味）、查標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫證明等）、查數(shù)量（與訂單一致）。禽肉、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)原料需留存檢疫證明，散裝食品需標(biāo)注產(chǎn)地、保質(zhì)期。（二）儲(chǔ)存與保鮮管理原料應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，干貨（如糧食、干貨）存放于通風(fēng)干燥處，鮮貨（蔬菜、肉類）按保鮮需求分溫區(qū)儲(chǔ)存，冷凍食品避免反復(fù)解凍。庫(kù)存實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，定期盤點(diǎn)，清理過期、變質(zhì)原料。調(diào)味品需密閉保存，避免陽(yáng)光直射，開封后標(biāo)注啟用時(shí)間。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)果蔬類原料需流水清洗，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類需剔除筋膜、淤血，按部位分類；水產(chǎn)品需去鱗、去內(nèi)臟，避免交叉污染。解凍食品應(yīng)在冷藏或流水下緩慢解凍，禁止室溫解凍；切配后原料需及時(shí)使用或冷藏，裸露時(shí)間不超過2小時(shí)（常溫下）。（二）烹飪與熱加工烹飪需燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（如禽肉、豆制品），豆?jié){、四季豆等需徹底加熱破壞天然毒素。現(xiàn)榨果汁、自制飲品需當(dāng)日用完，制作過程避免徒手接觸成品，使用專用工具分裝。（三）冷食與即食食品制作專間操作需二次更衣、戴口罩手套，操作前手部消毒（按“七步洗手法”執(zhí)行）。冷食加工避免生熟交叉，沙拉、刺身等原料需新鮮，制作后及時(shí)冷藏（≤8℃），保質(zhì)期不超過24小時(shí)。（四）備餐與配送備餐區(qū)需保持清潔，餐具使用前再次檢查；外賣配送需使用密封、保溫、防漏的專用包裝，配送箱定期消毒，高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、乳制品）配送時(shí)間≤1小時(shí)（常溫下），或全程冷鏈運(yùn)輸。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有腹瀉、皮膚傷口、流感等傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離崗位，治愈后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、帽，長(zhǎng)發(fā)需束入帽內(nèi)；操作前、接觸生食品后、如廁后必須洗手消毒，禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、佩戴首飾。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），在崗人員每半年復(fù)訓(xùn)一次；考核通過后方可獨(dú)立上崗，培訓(xùn)記錄至少留存2年。六、衛(wèi)生安全監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）日常自查機(jī)制每日營(yíng)業(yè)前檢查場(chǎng)所清潔、設(shè)備運(yùn)行、原料新鮮度；每周深度清潔廚房死角（如排水溝、設(shè)備底部）；每月全面排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如消毒劑殘留、交叉污染隱患），形成自查臺(tái)賬。（二）第三方評(píng)估與監(jiān)管響應(yīng)每年委托第三方機(jī)構(gòu)開展衛(wèi)生安全評(píng)估，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定改進(jìn)方案；積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查，對(duì)提出的問題48小時(shí)內(nèi)整改反饋，重大問題立即停業(yè)整改。（三）問題追溯與優(yōu)化建立食品安全追溯體系，通過原料臺(tái)賬、加工記錄、留樣管理（每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏48小時(shí)），實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全流程追溯；定期分析投訴、事故案例，優(yōu)化管理標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防同類問題重復(fù)發(fā)生。七、附則本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、外賣商家），