2025年食源性疾病防治知識(shí)測(cè)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪類疾病不屬于食源性疾病范疇？A.因食用被諾如病毒污染的涼菜引發(fā)的急性胃腸炎B.因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的植物性食物中毒C.因長期攝入黃曲霉毒素污染的玉米誘發(fā)的肝癌D.因接觸被沙門氏菌污染的生肉后未洗手導(dǎo)致的上呼吸道感染2.關(guān)于食源性疾病病原體，以下描述錯(cuò)誤的是？A.諾如病毒是全球非細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的主要病原體B.副溶血性弧菌在淡水中可長期存活，常見于淡水魚污染C.金黃色葡萄球菌腸毒素屬于外毒素，煮沸30分鐘仍可能殘留毒性D.產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）可引起溶血性尿毒綜合征（HUS）3.某集體食堂餐后2小時(shí)內(nèi)，5名就餐者出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛，無發(fā)熱，最可能的致病因素是？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌腸毒素D.椰毒假單胞菌毒素4.以下哪種食品加工方式最易導(dǎo)致食源性疾?。緼.生食經(jīng)40℃超低溫冷凍7天的三文魚B.將切過生雞肉的砧板用熱水沖洗后切熟食C.用60℃溫水浸泡解凍的冷凍牛肉D.制作發(fā)酵豆制品時(shí)控制發(fā)酵溫度為37℃5.根據(jù)《食源性疾病監(jiān)測(cè)技術(shù)指南（2023年版）》，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)多少例及以上同源性病例需2小時(shí)內(nèi)通過食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)報(bào)告？A.2例B.3例C.5例D.10例6.關(guān)于食源性疾病潛伏期，以下匹配正確的是？A.諾如病毒：24小時(shí)B.肉毒桿菌毒素：1236小時(shí)C.副溶血性弧菌：12小時(shí)D.變形桿菌：72小時(shí)以上7.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾病“三早”預(yù)防原則？A.早期發(fā)現(xiàn)病例B.早期隔離患者C.早期溯源調(diào)查D.早期控制傳播8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，為預(yù)防嗜冷菌（如李斯特菌）污染，最關(guān)鍵的溫度控制要求是？A.全程≤4℃B.運(yùn)輸前18℃冷凍，運(yùn)輸中≤12℃C.運(yùn)輸中溫度波動(dòng)≤2℃D.到達(dá)后2小時(shí)內(nèi)降至0℃9.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的“病例定義”，核心要素不包括？A.臨床表現(xiàn)（如嘔吐、腹瀉）B.暴露時(shí)間（與可疑餐次的時(shí)間關(guān)聯(lián)）C.實(shí)驗(yàn)室確診結(jié)果D.暴露地點(diǎn)（如某食堂）10.以下哪種食物最易被椰毒假單胞菌污染？A.自制發(fā)酵米面制品（如酸湯子）B.未冷藏的剩米飯C.生腌螃蟹D.未煮熟的豆?jié){11.為預(yù)防兒童食源性疾病，以下措施中最不推薦的是？A.制作嬰兒輔食時(shí)，蔬菜先焯水再打泥B.給1歲以內(nèi)嬰兒喂食蜂蜜補(bǔ)充營養(yǎng)C.兒童餐具使用后煮沸消毒10分鐘D.處理兒童食物前用肥皂洗手20秒12.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），食品加工中“生熟分開”的核心要求是？A.生熟食品存放間隔1米以上B.生熟加工工具顏色區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟）C.生熟加工區(qū)域空氣壓差≥5PaD.生熟加工人員穿戴不同顏色工服13.以下哪項(xiàng)是食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)的典型手段？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告疑似病例B.消費(fèi)者投訴食品異味C.疾控中心對(duì)重點(diǎn)食品進(jìn)行微生物抽檢D.媒體曝光某餐廳衛(wèi)生問題14.關(guān)于食源性毒素，以下描述正確的是？A.河豚毒素主要存在于河豚肌肉中，加熱可破壞B.組胺中毒與食用不新鮮的青皮紅肉魚（如金槍魚）相關(guān)C.毒蘑菇中的鵝膏肽類毒素可被高溫完全分解D.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚潮紅、瞳孔散大15.某學(xué)校食堂發(fā)生50人集體嘔吐腹瀉事件，疾控中心采樣后需優(yōu)先檢測(cè)的指標(biāo)是？A.食品中的鉛、鎘等重金屬B.患者嘔吐物中的諾如病毒核酸C.餐具表面的大腸桿菌菌落總數(shù)D.飲用水的余氯含量二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食源性疾病“中毒性”分類的是？A.沙門氏菌感染B.河豚毒素中毒C.黃曲霉毒素慢性中毒D.志賀菌痢疾2.預(yù)防食源性疾病的“廚房四原則”包括？A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全存放3.關(guān)于諾如病毒的防控措施，正確的是？A.患者癥狀消失后即可返回工作崗位B.環(huán)境消毒使用5000mg/L含氯消毒液C.嘔吐物需用吸水材料覆蓋后清理D.餐具可通過煮沸15分鐘消毒4.以下哪些情形需啟動(dòng)食源性疾病暴發(fā)應(yīng)急響應(yīng)？A.同一學(xué)校6小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)10例嘔吐腹瀉病例B.某餐館3天內(nèi)有2名顧客自述腹痛C.某幼兒園1名兒童確診為STEC感染D.某工地食堂餐后48小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)20例相似癥狀病例5.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測(cè)，以下說法正確的是？A.哨點(diǎn)醫(yī)院需報(bào)告所有就診的腹瀉患者信息B.病原學(xué)監(jiān)測(cè)需對(duì)患者樣本進(jìn)行常見病原體檢測(cè)C.事件監(jiān)測(cè)重點(diǎn)關(guān)注聚集性病例和異常癥狀D.分子分型技術(shù)可用于確定病例間的同源性三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食源性疾病僅指急性發(fā)病，慢性危害（如致癌）不屬于其范疇。（）2.所有食源性致病菌在冷凍條件下都會(huì)失活。（）3.生雞蛋中的抗生物素蛋白會(huì)阻礙人體對(duì)生物素的吸收。（）4.加工食品時(shí)，中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘可殺滅大部分致病菌。（）5.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“暴露隊(duì)列研究”適用于病例數(shù)較少的場(chǎng)景。（）6.自制發(fā)酵食品時(shí)，添加大量食鹽（≥15%）可完全抑制肉毒桿菌生長。（）7.孕婦感染李斯特菌后，可能導(dǎo)致流產(chǎn)或新生兒敗血癥。（）8.食源性疾病的“三間分布”指時(shí)間、空間、人群分布。（）9.食品添加劑超范圍使用不會(huì)引發(fā)食源性疾病。（）10.網(wǎng)絡(luò)訂餐引發(fā)的食源性疾病，平臺(tái)需承擔(dān)連帶責(zé)任。（）四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病的三級(jí)預(yù)防策略，并各舉一例說明。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染的食品類別。3.針對(duì)家庭廚房，提出預(yù)防食源性疾病的5項(xiàng)具體措施（需包含操作細(xì)節(jié)）。五、案例分析題（共21分）背景：2025年6月15日，某市疾控中心接到市人民醫(yī)院當(dāng)日上午9:0011:00，急診科收治12名患者，均主訴“惡心、嘔吐（58次/人）、腹痛（臍周絞痛）、低熱（37.538℃）”，無血便。所有患者均為某中學(xué)初三（2）班學(xué)生，6月14日18:00在學(xué)校食堂共同用餐，食譜為：香煎小黃魚、涼拌黃瓜、米飯、綠豆湯。問題：1.初步判斷最可能的致病因素（需說明依據(jù)）。（5分）2.疾控中心應(yīng)立即開展哪些調(diào)查與采樣工作？（8分）3.提出控制本次事件擴(kuò)散的3項(xiàng)關(guān)鍵措施。（8分）參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（食源性疾病需通過“攝入”途徑，接觸污染后未洗手導(dǎo)致的呼吸道感染不屬于）2.B（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，主要污染海產(chǎn)品，淡水環(huán)境中存活能力弱）3.C（金黃色葡萄球菌腸毒素潛伏期短，以嘔吐為主，無發(fā)熱）4.B（生熟砧板僅用熱水沖洗無法徹底殺菌，易交叉污染）5.A（《食源性疾病監(jiān)測(cè)技術(shù)指南（2023）》規(guī)定2例及以上同源病例需2小時(shí)報(bào)告）6.B（肉毒毒素潛伏期1236小時(shí)；諾如病毒2448小時(shí)；副溶血性弧菌432小時(shí)；變形桿菌518小時(shí)）7.B（“三早”為早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制，隔離患者是控制措施之一）8.A（李斯特菌在04℃仍可生長，需全程≤4℃抑制其增殖）9.C（病例定義基于臨床表現(xiàn)、時(shí)間、地點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)室結(jié)果非必需）10.A（椰毒假單胞菌易污染發(fā)酵米面制品，如酸湯子、酵米面）11.B（蜂蜜可能含肉毒桿菌孢子，1歲內(nèi)嬰兒腸道菌群未成熟，易中毒）12.B（生熟工具顏色區(qū)分是GB14881規(guī)定的關(guān)鍵措施）13.C（主動(dòng)監(jiān)測(cè)指疾控機(jī)構(gòu)主動(dòng)抽檢，被動(dòng)監(jiān)測(cè)如醫(yī)院報(bào)告）14.B（組胺中毒與不新鮮的青皮紅肉魚相關(guān)；河豚毒素存在于卵巢、肝臟，耐熱；鵝膏毒素耐高溫；亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為紫紺）15.B（集體嘔吐腹瀉優(yōu)先排查諾如病毒或金黃色葡萄球菌毒素，患者樣本檢測(cè)最直接）二、多項(xiàng)選擇題1.BC（中毒性包括化學(xué)性、生物性毒素；感染性如沙門氏菌、志賀菌）2.ABCD（世界衛(wèi)生組織“食品安全五要點(diǎn)”中的核心四原則）3.BCD（諾如病毒患者需癥狀消失后72小時(shí)方可返崗）4.AD（暴發(fā)定義為2例及以上同源病例，或出現(xiàn)重癥/死亡）5.BCD（哨點(diǎn)醫(yī)院僅報(bào)告符合食源性疾病癥狀的患者，非所有腹瀉患者）三、判斷題1.×（食源性疾病包括急性和慢性危害，如黃曲霉毒素致癌）2.×（部分致病菌（如李斯特菌）在冷凍條件下可存活，僅抑制生長）3.√（生雞蛋中的抗生物素蛋白與生物素結(jié)合，影響吸收）4.√（70℃/2分鐘是殺滅多數(shù)致病菌的關(guān)鍵溫度時(shí)間組合）5.×（隊(duì)列研究適用于暴露人群明確、病例數(shù)較多的場(chǎng)景）6.×（肉毒桿菌在高鹽環(huán)境（≥10%）中生長受抑制，但無法完全殺滅孢子）7.√（李斯特菌可通過胎盤感染胎兒，導(dǎo)致嚴(yán)重后果）8.√（三間分布是流行病學(xué)調(diào)查的核心分析維度）9.×（超范圍使用添加劑可能引發(fā)急性中毒（如亞硝酸鹽）或慢性危害）10.√（《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》規(guī)定平臺(tái)需承擔(dān)連帶責(zé)任）四、簡(jiǎn)答題1.三級(jí)預(yù)防策略：一級(jí)預(yù)防（病因預(yù)防）：針對(duì)源頭控制，如規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），防止食品被致病菌污染。二級(jí)預(yù)防（三早預(yù)防）：早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、早期處理，如醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)腹瀉患者進(jìn)行快速病原檢測(cè)并及時(shí)報(bào)告。三級(jí)預(yù)防（臨床預(yù)防）：對(duì)患者進(jìn)行規(guī)范治療，減少后遺癥，如對(duì)STEC感染患者避免使用抗生素以防HUS發(fā)生。2.常見食源性致病菌及污染食品：沙門氏菌：禽類（生雞肉）、蛋類（未煮熟雞蛋）；副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（生腌蝦蟹、未煮熟貝類）；李斯特菌：即食食品（冷藏熟肉、軟質(zhì)奶酪）；彎曲菌：生乳、未煮熟的禽肉；金黃色葡萄球菌：含淀粉/蛋白質(zhì)的即食食品（剩米飯、奶油蛋糕）。3.家庭廚房預(yù)防措施：生熟工具嚴(yán)格分開：使用紅色砧板切生肉，藍(lán)色砧板切熟食，避免交叉污染；徹底加熱食品：烹飪魚類時(shí)中心溫度≥75℃，持續(xù)30秒（可用食品溫度計(jì)檢測(cè)）；控制存放時(shí)間：熟食室溫存放不超過2小時(shí)（夏季不超過1小時(shí)），剩余食品及時(shí)冷藏（≤4℃）；清潔手部與環(huán)境：處理生食后用肥皂洗手20秒，廚房臺(tái)面用1000mg/L含氯消毒液擦拭；避免食用高危食品：不食用發(fā)芽土豆（龍葵素超標(biāo)）、自制發(fā)酵米面（防椰毒假單胞菌）。五、案例分析題1.初步致病因素：副溶血性弧菌（依據(jù)：①患者為集體用餐后發(fā)病，潛伏期約1416小時(shí)（6月14日18:00用餐，6月15日9:00發(fā)病）；②癥狀以嘔吐、腹痛、低熱為主，符合副溶血性弧菌感染特征；③食譜含海產(chǎn)品（香煎小黃魚），副溶血性弧菌是海產(chǎn)品常見致病菌）。2.調(diào)查與采樣工作：流行病學(xué)調(diào)查：收集患者基本信息、癥狀（嘔吐次數(shù)、體溫）、用餐細(xì)節(jié)（小黃魚食用量、涼拌黃瓜是否加醋）；食品采樣：剩余小黃魚、涼拌黃瓜、綠豆湯、米飯（各500g）；環(huán)境