PAGE餐廳洗餐具制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳洗餐具流程，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客用餐安全與健康，提升餐廳整體服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有餐具的清洗、消毒、保潔等操作環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具衛(wèi)生安全。采用科學(xué)合理的清洗消毒方法，保證餐具清潔、無殘留、無菌。注重工作效率，優(yōu)化流程，降低成本，同時保證服務(wù)質(zhì)量。二、洗餐具人員要求1.健康狀況洗餐具人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其洗餐具工作，并及時調(diào)整崗位。2.衛(wèi)生習(xí)慣保持個人衛(wèi)生，工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染餐具的物品。勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油，保持手部清潔。3.專業(yè)技能培訓(xùn)新入職的洗餐具人員必須接受專業(yè)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、洗餐具流程、消毒方法、食品安全法規(guī)等。根據(jù)餐廳實際情況，定期組織洗餐具人員進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作，確保每位洗餐具人員熟悉并掌握本制度及相關(guān)操作規(guī)范。三、洗餐具設(shè)施設(shè)備要求1.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量且功能完好的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、水池等，以滿足餐廳日常經(jīng)營的需求。洗碗機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行，清洗效果符合要求。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止污垢積聚，影響清洗效果。2.消毒設(shè)備采用有效的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜、紫外線消毒燈等，對清洗后的餐具進(jìn)行消毒處理。高溫消毒柜應(yīng)能保證消毒溫度和時間達(dá)到規(guī)定要求，確保消毒效果可靠。紫外線消毒燈應(yīng)安裝在合適位置，定期檢查其燈管強(qiáng)度，及時更換老化燈管，保證消毒效果。3.保潔設(shè)備配備專用的餐具保潔設(shè)備，如保潔柜等，用于存放消毒后的餐具，防止二次污染。保潔柜應(yīng)保持清潔干燥，定期進(jìn)行清理消毒，確保其內(nèi)部環(huán)境符合衛(wèi)生要求。四、洗餐具流程規(guī)范1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時將用過的餐具分類收集，送至洗碗間指定區(qū)域，不得將餐具隨意丟棄或與其他垃圾混放?；厥詹途邥r應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具破損。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入水池中，用流動水初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘渣和污垢。沖洗時應(yīng)注意將餐具內(nèi)外表面沖洗干凈，特別是餐具的邊緣、底部等容易殘留食物的部位。3.浸泡清洗在水池中加入適量的洗滌劑，配制成合適濃度的洗滌液，將初步?jīng)_洗后的餐具浸泡在洗滌液中。浸泡時間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度合理確定，一般為510分鐘。使用專用的餐具刷或海綿等工具，對餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，去除頑固污漬。刷洗過程中應(yīng)注意力度適中，避免損壞餐具。4.二次沖洗將浸泡清洗后的餐具取出，放入另一個流動水水池中進(jìn)行二次沖洗，徹底去除餐具表面的洗滌劑殘留。二次沖洗應(yīng)確保餐具表面無洗滌劑泡沫，沖洗后的水應(yīng)清澈透明。5.消毒處理根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒設(shè)備的特點，選擇合適的消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。采用高溫消毒時，應(yīng)將餐具整齊擺放在消毒柜內(nèi)，設(shè)定合適的消毒溫度和時間，一般消毒溫度為120℃130℃，消毒時間為1530分鐘。采用紫外線消毒時，應(yīng)將洗凈瀝干的餐具放入紫外線消毒區(qū)域，開啟紫外線消毒燈，消毒時間不少于30分鐘。消毒過程中應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運行，嚴(yán)格按照規(guī)定的參數(shù)進(jìn)行操作，以保證消毒效果。6.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，并定期清理消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放整齊，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。已消毒的餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)存放至使用前，不得長時間暴露在空氣中，防止二次污染。五、洗餐具質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.外觀清潔餐具表面應(yīng)無食物殘渣、污垢、水漬等可見污染物，保持干凈整潔。餐具表面應(yīng)光亮，無油膩感，不得有洗滌劑殘留。餐具不得有破損、變形等情況，確保餐具完好無損。2.消毒效果采用高溫消毒的餐具，消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時間要求，消毒后餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用紫外線消毒的餐具，消毒后餐具表面的細(xì)菌殺滅率應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，確保消毒效果可靠。3.保潔要求消毒后的餐具在保潔柜內(nèi)存放期間，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，便于取用，且不得受到外界因素的污染。六、洗餐具過程中的衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期清理洗碗間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。洗碗間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通，防止潮濕和異味積聚。2.設(shè)備衛(wèi)生清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無細(xì)菌滋生。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和管道應(yīng)定期進(jìn)行清理維護(hù)，防止污垢堵塞和細(xì)菌滋生，影響設(shè)備正常運行和清洗消毒效果。對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對餐具造成污染。3.個人衛(wèi)生洗餐具人員在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作結(jié)束后，洗餐具人員應(yīng)及時清理個人工作區(qū)域，將工具擺放整齊，關(guān)閉設(shè)備電源，保持工作區(qū)域整潔有序，并對自身進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。七、洗餐具監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對洗餐具工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括洗餐具人員的操作規(guī)范、洗餐具流程執(zhí)行情況、餐具清洗消毒質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場觀察、抽檢餐具、查看記錄等方式進(jìn)行，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的情況，應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改，并記錄整改情況，跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核機(jī)制建立洗餐具人員考核機(jī)制，根據(jù)洗餐具人員的工作表現(xiàn)、餐具清洗消毒質(zhì)量、遵守制度情況等進(jìn)行綜合考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、操作技能、衛(wèi)生意識、工作效率等方面，考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。對于考核優(yōu)秀的洗餐具人員，應(yīng)給予表彰和獎勵，激勵其繼續(xù)保持良好的工作狀態(tài)；對于考核不合