PAGE飯店廚房外加工制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店廚房外加工管理，確保外加工食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于飯店廚房所有涉及外加工食品的采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持安全第一、質(zhì)量至上、規(guī)范操作、責(zé)任追究的原則。二、外加工供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生條件等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、質(zhì)量管理體系健全的供應(yīng)商。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)場(chǎng)所，確保其符合食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求。2.供應(yīng)商評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、評(píng)估結(jié)果、合作情況等。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。3.合同簽訂與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。三、外加工食品采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)飯店的經(jīng)營(yíng)情況和菜品需求，制定合理的外加工食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。提前與供應(yīng)商溝通，確保采購(gòu)計(jì)劃的順利實(shí)施。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國(guó)家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)?fù)饧庸な称?。?yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)填寫采購(gòu)訂單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后發(fā)送給供應(yīng)商。供應(yīng)商按照訂單要求及時(shí)組織生產(chǎn)和發(fā)貨。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)跟蹤貨物的運(yùn)輸情況，確保貨物按時(shí)、安全到達(dá)飯店。貨物到達(dá)后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。四、外加工食品驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品檢驗(yàn)知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)對(duì)外加工食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。填寫驗(yàn)收記錄，對(duì)驗(yàn)收結(jié)果負(fù)責(zé)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)外加工食品進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)是否符合要求。查看食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否清晰、完整。索取食品的檢驗(yàn)報(bào)告，檢查食品的質(zhì)量是否合格。3.驗(yàn)收流程驗(yàn)收人員在收到貨物后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。對(duì)食品進(jìn)行逐批、逐件檢查，確保驗(yàn)收工作的全面性和準(zhǔn)確性。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。驗(yàn)收人員應(yīng)將驗(yàn)收結(jié)果記錄在驗(yàn)收單上，簽字確認(rèn)后存檔。五、外加工食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的外加工食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.儲(chǔ)存條件控制根據(jù)食品的特性，控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。定期檢查儲(chǔ)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到賬物相符。六、外加工食品加工管理1.加工人員要求外加工食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)掌握食品加工的基本技能和食品安全知識(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生外加工食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)有足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，確保加工環(huán)境良好。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工過(guò)程控制按照食品加工工藝要求進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生。嚴(yán)格控制食品的加工時(shí)間、溫度、調(diào)料用量等參數(shù)，保證食品的質(zhì)量穩(wěn)定。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。七、外加工食品運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸車輛要求外加工食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防曬、保溫等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好。2.運(yùn)輸過(guò)程控制食品應(yīng)采用密封包裝，避免在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。合理安排運(yùn)輸路線和時(shí)間，盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少食品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、濕度等條件，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。3.運(yùn)輸人員管理運(yùn)輸人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。運(yùn)輸人員應(yīng)了解食品安全知識(shí)，遵守運(yùn)輸操作規(guī)程。運(yùn)輸人員應(yīng)對(duì)運(yùn)輸食品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋外加工食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。定期對(duì)自查計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整和完善自查計(jì)劃。2.自查內(nèi)容檢查外加工食品供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等情況。查看外加工食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作是否符合規(guī)范。檢查食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。查看食品添加劑的使用情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施。明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及結(jié)果等信息。九、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定外加工食品相關(guān)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)更新情況進(jìn)行制定。定期對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保培訓(xùn)工作的有效開展。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。外加工食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作規(guī)范。食品質(zhì)量安全知識(shí)和應(yīng)急處理技能。職業(yè)道德和責(zé)任心教育。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。參加外部食品安全培訓(xùn)和研討會(huì)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。開展案例分析和模擬演練，提高員工的實(shí)際操作能力和應(yīng)急處理能力。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可以采用考試、實(shí)際操作等形式。建立培訓(xùn)考核檔案，記錄培訓(xùn)人員的考核成績(jī)和培訓(xùn)效果評(píng)估情況。將培訓(xùn)考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的采購(gòu)、加工和銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種和數(shù)量、中毒人數(shù)及癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查和處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。3.處置措施對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，妥善處理傷亡人員的善后事宜。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品