巧克力原料處理工創(chuàng)新意識(shí)知識(shí)考核試卷含答案巧克力原料處理工創(chuàng)新意識(shí)知識(shí)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)巧克力原料處理工藝的創(chuàng)新意識(shí)，考察其對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過程中原料處理技術(shù)的掌握程度，以及能否結(jié)合現(xiàn)實(shí)需求提出創(chuàng)新性改進(jìn)措施。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力的主要原料是（）。

A.糖

B.奶粉

C.可可豆

D.植物油

2.可可豆的脂肪含量大約為（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

3.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)大約為（）。

A.30℃

B.35℃

C.40℃

D.45℃

4.巧克力中添加的抗氧化劑主要是（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素B

5.巧克力生產(chǎn)的“精煉”過程主要是為了（）。

A.提高可可脂的純度

B.增加巧克力的甜度

C.減少可可豆的苦味

D.降低巧克力的成本

6.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程大約需要（）天。

A.3

B.5

C.7

D.10

7.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤溫度通常為（）。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

8.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程稱為（）。

A.分離

B.精煉

C.烘烤

D.發(fā)酵

9.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度要求是（）。

A.100目

B.200目

C.300目

D.400目

10.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的口感有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.熔點(diǎn)越高，口感越好

B.熔點(diǎn)越低，口感越好

C.熔點(diǎn)適中，口感最好

D.熔點(diǎn)與口感無關(guān)

11.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)應(yīng)該控制在（）以下。

A.1

B.2

C.3

D.4

12.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物最為活躍（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

13.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.巧克力口感變差

B.巧克力顏色變深

C.巧克力保存期縮短

D.巧克力營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

14.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤過度（）。

A.可可豆顏色變深

B.可可豆表面出現(xiàn)焦斑

C.可可豆內(nèi)部溫度升高

D.可可豆油脂含量增加

15.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程是通過（）實(shí)現(xiàn)的。

A.溶劑萃取

B.機(jī)械分離

C.離心分離

D.磁力分離

16.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度對(duì)巧克力的口感有影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.細(xì)度越高，口感越好

B.細(xì)度越低，口感越好

C.細(xì)度適中，口感最好

D.細(xì)度與口感無關(guān)

17.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的穩(wěn)定性有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.熔點(diǎn)越高，穩(wěn)定性越好

B.熔點(diǎn)越低，穩(wěn)定性越好

C.熔點(diǎn)適中，穩(wěn)定性最好

D.熔點(diǎn)與穩(wěn)定性無關(guān)

18.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的發(fā)酵產(chǎn)物（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.酒精

D.氨基酸

19.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.巧克力口感變差

B.巧克力顏色變深

C.巧克力保存期縮短

D.巧克力營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

20.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤不足（）。

A.可可豆顏色變深

B.可可豆表面出現(xiàn)焦斑

C.可可豆內(nèi)部溫度升高

D.可可豆油脂含量增加

21.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程是通過（）實(shí)現(xiàn)的。

A.溶劑萃取

B.機(jī)械分離

C.離心分離

D.磁力分離

22.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度對(duì)巧克力的口感有影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.細(xì)度越高，口感越好

B.細(xì)度越低，口感越好

C.細(xì)度適中，口感最好

D.細(xì)度與口感無關(guān)

23.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的穩(wěn)定性有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.熔點(diǎn)越高，穩(wěn)定性越好

B.熔點(diǎn)越低，穩(wěn)定性越好

C.熔點(diǎn)適中，穩(wěn)定性最好

D.熔點(diǎn)與穩(wěn)定性無關(guān)

24.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的發(fā)酵產(chǎn)物（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.酒精

D.氨基酸

25.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.巧克力口感變差

B.巧克力顏色變深

C.巧克力保存期縮短

D.巧克力營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

26.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤不足（）。

A.可可豆顏色變深

B.可可豆表面出現(xiàn)焦斑

C.可可豆內(nèi)部溫度升高

D.可可豆油脂含量增加

27.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程是通過（）實(shí)現(xiàn)的。

A.溶劑萃取

B.機(jī)械分離

C.離心分離

D.磁力分離

28.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度對(duì)巧克力的口感有影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.細(xì)度越高，口感越好

B.細(xì)度越低，口感越好

C.細(xì)度適中，口感最好

D.細(xì)度與口感無關(guān)

29.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的穩(wěn)定性有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的（）。

A.熔點(diǎn)越高，穩(wěn)定性越好

B.熔點(diǎn)越低，穩(wěn)定性越好

C.熔點(diǎn)適中，穩(wěn)定性最好

D.熔點(diǎn)與穩(wěn)定性無關(guān)

30.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的發(fā)酵產(chǎn)物（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.酒精

D.氨基酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力原料處理過程中，以下哪些步驟是必要的（）。

A.可可豆的發(fā)酵

B.可可豆的烘烤

C.可可脂的分離

D.可可粉的研磨

E.巧克力的包裝

2.影響巧克力口感的主要因素包括（）。

A.可可豆的品種

B.巧克力的熔點(diǎn)

C.可可脂的含量

D.巧克力的甜度

E.巧克力的顆粒大小

3.巧克力生產(chǎn)中使用的抗氧化劑主要有（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素B

E.蔬菜油

4.可可豆的烘烤過程中，以下哪些現(xiàn)象表示烘烤適度（）。

A.可可豆顏色均勻

B.可可豆內(nèi)部溫度適中

C.可可豆油脂含量增加

D.可可豆表面出現(xiàn)焦斑

E.可可豆氣味芳香

5.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的穩(wěn)定性（）。

A.可可脂的熔點(diǎn)

B.巧克力的溫度

C.巧克力的濕度

D.巧克力的包裝

E.巧克力的保存時(shí)間

6.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些物質(zhì)是可可豆發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.酒精

D.氨基酸

E.脂肪

7.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于可可脂的精煉過程（）。

A.分離

B.精煉

C.烘烤

D.發(fā)酵

E.包裝

8.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的色澤（）。

A.可可豆的品種

B.巧克力的溫度

C.巧克力的濕度

D.可可脂的含量

E.巧克力的保存時(shí)間

9.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可以改善巧克力的口感（）。

A.糖

B.奶粉

C.脂肪

D.抗氧化劑

E.香料

10.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備是必需的（）。

A.烘烤機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.包裝機(jī)

E.儲(chǔ)存罐

11.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的保存期（）。

A.巧克力的溫度

B.巧克力的濕度

C.巧克力的包裝

D.巧克力的保存時(shí)間

E.巧克力的生產(chǎn)日期

12.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于可可豆的預(yù)處理過程（）。

A.清洗

B.烘烤

C.發(fā)酵

D.粉碎

E.精煉

13.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的香味（）。

A.可可豆的品種

B.巧克力的溫度

C.巧克力的濕度

D.可可脂的含量

E.巧克力的保存條件

14.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可以延長(zhǎng)巧克力的保存期（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.糖

D.奶粉

E.香料

15.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于可可脂的提取過程（）。

A.分離

B.精煉

C.烘烤

D.發(fā)酵

E.包裝

16.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的成本（）。

A.可可豆的價(jià)格

B.巧克力的生產(chǎn)規(guī)模

C.巧克力的包裝成本

D.巧克力的運(yùn)輸成本

E.巧克力的市場(chǎng)需求

17.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于可可豆的干燥過程（）。

A.清洗

B.烘烤

C.發(fā)酵

D.粉碎

E.離心分離

18.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的品質(zhì)（）。

A.可可豆的品種

B.巧克力的溫度

C.巧克力的濕度

D.可可脂的含量

E.巧克力的保存條件

19.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可以改善巧克力的外觀（）。

A.糖

B.奶粉

C.脂肪

D.抗氧化劑

E.香料

20.巧克力生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于可可豆的加工過程（）。

A.清洗

B.烘烤

C.發(fā)酵

D.粉碎

E.精煉

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的主要原料是_________。

2.可可豆的脂肪含量大約為_________。

3.巧克力生產(chǎn)的“精煉”過程主要是為了_________。

4.巧克力中添加的抗氧化劑主要是_________。

5.巧克力生產(chǎn)的“發(fā)酵”過程大約需要_________天。

6.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤溫度通常為_________。

7.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程稱為_________。

8.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度要求是_________。

9.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的口感有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的_________。

10.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)應(yīng)該控制在_________以下。

11.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物最為活躍_________。

12.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致_________。

13.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤過度_________。

14.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程是通過_________實(shí)現(xiàn)的。

15.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度對(duì)巧克力的口感有影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的_________。

16.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的穩(wěn)定性有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的_________。

17.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的發(fā)酵產(chǎn)物_________。

18.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致_________。

19.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤不足_________。

20.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離過程是通過_________實(shí)現(xiàn)的。

21.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度對(duì)巧克力的口感有影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的_________。

22.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)對(duì)巧克力的穩(wěn)定性有重要影響，以下哪個(gè)選項(xiàng)是正確的_________。

23.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的發(fā)酵產(chǎn)物_________。

24.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致_________。

25.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過程中，以下哪種現(xiàn)象表示烘烤不足_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的發(fā)酵步驟是不必要的。（）

2.巧克力的熔點(diǎn)越高，其口感就越細(xì)膩。（）

3.可可豆的烘烤過程中，溫度越高，巧克力就越香。（）

4.巧克力中的抗氧化劑可以延長(zhǎng)其保存期。（）

5.巧克力的色澤主要由可可脂的含量決定。（）

6.巧克力生產(chǎn)中，可可粉的細(xì)度越細(xì)，口感越好。（）

7.巧克力的穩(wěn)定性與可可脂的熔點(diǎn)無關(guān)。（）

8.巧克力的保存期與包裝材料無關(guān)。（）

9.巧克力的口感主要受到可可豆品種的影響。（）

10.巧克力生產(chǎn)中，添加奶粉可以增加巧克力的甜度。（）

11.巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他糖果。（）

12.巧克力的發(fā)酵過程是通過加熱完成的。（）

13.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的烘烤溫度越高，巧克力就越苦。（）

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可脂的分離過程是通過物理方法實(shí)現(xiàn)的。（）

15.巧克力的口感與可可脂的含量成正比。（）

16.巧克力的保存期與生產(chǎn)日期無關(guān)。（）

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的發(fā)酵過程可以增加其酸度。（）

18.巧克力的口感主要受到可可脂的酸價(jià)影響。（）

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的烘烤溫度越低，巧克力就越香。（）

20.巧克力的保存期與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.結(jié)合巧克力原料處理工藝，談?wù)勀銓?duì)提高巧克力產(chǎn)品質(zhì)量的創(chuàng)新性想法。

2.分析巧克力原料處理過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.闡述如何在巧克力原料處理中融入可持續(xù)發(fā)展的理念，減少對(duì)環(huán)境的影響。

4.結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來巧克力原料處理技術(shù)的發(fā)展方向，并說明理由。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某巧克力制造商在原料處理過程中發(fā)現(xiàn)可可脂的酸價(jià)偏高，影響了巧克力的口感和保存期。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某巧克力原料處理工廠在嘗試使用新型設(shè)備提高生產(chǎn)效率時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分可可豆在烘烤過程中顏色不均，影響了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并建議如何解決這個(gè)問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.C

16.C

17.C

18.B

19.A

20.B

21.C

22.C

23.B

24.A

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCDE

3.AB

4.ABE

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABC

8.ABCDE

9.ABCE

10.ABCDE

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCDE

14.ABC

15.ABCD

16.ABCDE

17.ABCD

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.可可豆

2.20%

3.提高可可脂的純度

4.維生素C