PAGE配餐負(fù)責(zé)人配餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了確保配餐服務(wù)的質(zhì)量與安全，保障用餐人員的健康權(quán)益，規(guī)范配餐工作流程，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司[公司名稱]所有配餐相關(guān)工作，包括食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、分餐配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量保證原則：確保配餐的質(zhì)量，從食材選擇到烹飪工藝，都要符合營養(yǎng)搭配和口味要求，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范操作原則：所有配餐工作環(huán)節(jié)都應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的流程進(jìn)行操作，確保工作的一致性和穩(wěn)定性。4.服務(wù)至上原則：以用餐人員的需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)水平，提供及時(shí)、高效、周到的配餐服務(wù)。二、食材采購與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（二）食材采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量，采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的食材，減少運(yùn)輸過程中的損耗和污染，同時(shí)支持本地農(nóng)業(yè)發(fā)展。3.對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明，確保食材來源合法合規(guī)。（三）驗(yàn)收流程1.食材到貨后，由專門的驗(yàn)收人員按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。2.對(duì)食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查食材的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)核對(duì)檢驗(yàn)檢疫證明的真實(shí)性和有效性。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入配餐環(huán)節(jié)。三、加工制作規(guī)范（一）廚房衛(wèi)生管理1.保持廚房環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻面、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬。2.配備必要的清潔設(shè)備和消毒用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔劑等，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。3.廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰等。（二）加工流程要求1.食材加工應(yīng)遵循“一洗、二切、三烹飪”的順序，確保食材清洗干凈，加工過程符合衛(wèi)生要求。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。對(duì)于易腐壞的食材，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑绺邷嘏腼?、低溫?chǔ)存等。3.加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食材應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用工具和容器。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。四、儲(chǔ)存與保鮮（一）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食材積壓過期。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中。3.定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，確保庫存食材的質(zhì)量安全。（二）成品儲(chǔ)存1.配餐完成后，應(yīng)及時(shí)將成品放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，確保成品的溫度符合要求。2.成品儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，按照不同的食品種類和儲(chǔ)存條件，規(guī)定合理的儲(chǔ)存期限。超過儲(chǔ)存期限的成品應(yīng)予以銷毀，不得供應(yīng)給用餐人員。（三）保鮮措施1.對(duì)于新鮮食材，可采用適當(dāng)?shù)谋ｕr方法，如保鮮膜包裹、冷藏保鮮等，延長食材的保鮮期。2.在食材加工和儲(chǔ)存過程中，可添加適量的保鮮劑，但應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，確保食品安全。五、分餐與配送（一）分餐要求1.分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)行分餐操作。2.分餐過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，分餐工具應(yīng)定期清洗、消毒。3.按照用餐人員的數(shù)量和需求，準(zhǔn)確分餐，并確保每份餐的分量均勻、菜品搭配合理。（二）配送管理1.選擇具備資質(zhì)的配送企業(yè)或自行組建配送隊(duì)伍，確保配送車輛清潔衛(wèi)生、車況良好。2.配送過程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，防止食品變質(zhì)、變味。對(duì)于熱食，應(yīng)使用保溫設(shè)備進(jìn)行配送，確保食品溫度符合要求。3.配送人員應(yīng)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，確保配送安全。同時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)食品包裝，避免食品受到污染。（三）配送記錄1.建立配送記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄配送時(shí)間、地點(diǎn)、車次、菜品名稱、數(shù)量等信息。2.配送記錄應(yīng)保存至少[X]年，以備查詢和追溯。六、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.所有參與配餐工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)于新入職員工，應(yīng)及時(shí)組織健康檢查，并將檢查結(jié)果錄入健康檔案。（二）培訓(xùn)要求1.定期組織配餐人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存保鮮知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。3.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉配餐工作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)覆蓋配餐工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、分餐配送等。2.自查頻率應(yīng)至少每周一次，對(duì)于重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)增加自查次數(shù)。（二）自查內(nèi)容1.檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、食材采購驗(yàn)收、加工制作規(guī)范、儲(chǔ)存保鮮措施、分餐配送管理等方面。2.檢查食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，包括廚房環(huán)境、餐具廚具清潔消毒、食品添加劑使用等情況。3.檢查食材和成品的質(zhì)量安全，包括食材的感官檢驗(yàn)、檢驗(yàn)檢疫證明、成品的儲(chǔ)存期限等。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，采取針對(duì)性的措施，防止問題再次發(fā)生。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和采樣檢測(cè)。3.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取