PAGE中學(xué)食堂值班制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)食堂管理，確保食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的正常飲食需求，特制定本值班制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于中學(xué)食堂全體值班人員，包括食堂管理人員、廚師、幫廚、采購員、倉庫保管員等。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂各項(xiàng)工作合法合規(guī)。2.以師生為本，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。3.明確職責(zé)，分工協(xié)作，確保食堂工作高效有序進(jìn)行。4.加強(qiáng)監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷改進(jìn)食堂管理水平。二、值班人員職責(zé)（一）食堂管理人員1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。3.協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，及時(shí)處理師生的意見和建議。4.組織食堂工作人員的培訓(xùn)和考核，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。5.負(fù)責(zé)食堂物資采購、庫存管理、成本核算等工作，確保食堂運(yùn)營成本合理控制。（二）廚師1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求，精心制作師生飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品原材料的清洗、切配、烹飪、留樣等工作，確保食品安全。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.協(xié)助食堂管理人員制定菜譜，合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。5.積極參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高烹飪技能和食品安全意識。（三）幫廚1.協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.協(xié)助食堂管理人員做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、操作間、儲物間等區(qū)域的清掃和消毒。4.配合廚師做好食材的驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量符合要求。5.聽從廚師的工作安排，完成其他臨時(shí)性任務(wù)。（四）采購員1.嚴(yán)格按照學(xué)校食堂采購計(jì)劃，采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原材料和物資。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購渠道正規(guī)。3.對采購的食品原材料和物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，索取相關(guān)票據(jù)。4.做好采購記錄，包括采購時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查詢。5.及時(shí)了解市場價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購成本，確保采購物資性價(jià)比高。（五）倉庫保管員1.負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，做好食品原材料和物資的入庫、儲存、發(fā)放等工作。2.按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和物資，確保庫存物資安全、衛(wèi)生、完好。3.建立庫存物資臺賬，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。4.嚴(yán)格執(zhí)行物資發(fā)放制度，根據(jù)實(shí)際需求發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄。5.對庫存物資進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格物資，并做好記錄。三、值班時(shí)間與班次安排（一）值班時(shí)間中學(xué)食堂值班時(shí)間為學(xué)校正常上課期間的早餐、午餐和晚餐時(shí)間段。早餐值班時(shí)間一般為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐值班時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐值班時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。（二）班次安排1.根據(jù)食堂工作實(shí)際情況，合理安排值班班次。一般分為早班、中班和晚班，具體班次安排如下：早班：負(fù)責(zé)早餐的準(zhǔn)備、供應(yīng)和清理工作，值班人員應(yīng)提前[X]分鐘到崗。中班：負(fù)責(zé)午餐的準(zhǔn)備、供應(yīng)和清理工作，值班人員應(yīng)在午餐開餐前[X]分鐘到崗。晚班：負(fù)責(zé)晚餐的準(zhǔn)備、供應(yīng)和清理工作，值班人員應(yīng)在晚餐開餐前[X]分鐘到崗。2.食堂管理人員應(yīng)根據(jù)師生就餐人數(shù)和工作強(qiáng)度，合理調(diào)整值班人員數(shù)量和班次安排，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、值班工作流程（一）班前準(zhǔn)備1.值班人員應(yīng)提前到達(dá)食堂，更換工作服，佩戴工作帽和口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食堂設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并維修。3.領(lǐng)取所需的食品原材料和物資，檢查質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，如有問題及時(shí)與采購員溝通。4.清理操作間、餐廳、儲物間等區(qū)域的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。（二）食品加工與供應(yīng)1.廚師按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行飯菜制作，嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品安全。2.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材新鮮、干凈。3.在飯菜供應(yīng)過程中，值班人員應(yīng)熱情服務(wù)，維持餐廳秩序，及時(shí)為師生提供餐具和飯菜。4.關(guān)注師生對飯菜的反饋意見，及時(shí)調(diào)整飯菜口味和質(zhì)量。（三）餐后清理1.飯菜供應(yīng)結(jié)束后，值班人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐具和餐廳衛(wèi)生，將餐具分類收集到洗碗間進(jìn)行清洗消毒。2.清理操作間的食材殘?jiān)?、垃圾等，保持操作間整潔。3.將剩余的食品原材料和物資妥善存放，做好記錄。4.根據(jù)需要對食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，關(guān)閉水、電、氣等閥門。（四）值班記錄1.值班人員應(yīng)認(rèn)真填寫值班記錄，包括食品原材料采購情況、飯菜制作數(shù)量、師生就餐人數(shù)、設(shè)備運(yùn)行情況、師生反饋意見等信息。2.值班記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記，以備查閱和統(tǒng)計(jì)分析。3.食堂管理人員應(yīng)定期對值班記錄進(jìn)行檢查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)食堂管理工作。五、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴(yán)格遵守食品采購相關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校食堂采購制度，選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食品原材料。2.采購的食品原材料應(yīng)具有合法的資質(zhì)證明，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。3.對采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查外觀、氣味、口感等是否正常，是否有變質(zhì)、過期等情況。4.索取食品原材料的采購票據(jù)，并妥善保存，以備追溯。（二）食品儲存安全1.按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和物資，如主食、副食、調(diào)料、干貨等，避免交叉污染。2.食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。3.定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)等不合格食品，并做好記錄。4.食品倉庫應(yīng)設(shè)置專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行物資出入庫制度，做好庫存物資臺賬。（三）食品加工安全1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.食品加工過程中，應(yīng)確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。3.做好食品留樣工作，每餐每種食品應(yīng)留樣[X]克，在專用冰箱中冷藏保存[X]小時(shí)，以備查驗(yàn)。4.定期對食品加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生安全。（四）食品供應(yīng)安全1.在食品供應(yīng)過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒。2.值班人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。3.關(guān)注師生對飯菜的反饋意見，及時(shí)處理食品安全問題，如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，并向上級報(bào)告。六、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.值班人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，包括操作間、餐廳、儲物間、洗碗間、衛(wèi)生間等區(qū)域。2.地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境干凈。4.定期對食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次全面消毒。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。2.清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用餐具柜中，防止二次污染。3.定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量符合要求。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對值班人員的日常監(jiān)督檢查，包括工作紀(jì)律、食品安全、衛(wèi)生管理、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.建立定期檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.設(shè)立意見箱，收集師生對食堂工作的意見和建議，對師生反映的問題應(yīng)及時(shí)處理和反饋。（二）考核1.制定食堂值班人員考核制度，明確考核內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)和考核方式。2.考核內(nèi)容包括