PAGE后廚手套管理制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)后廚手套的管理，確保后廚工作人員在操作過(guò)程中手部衛(wèi)生得到有效保障，防止交叉污染，保障食品安全，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門(mén)后廚所有涉及食品加工、處理、服務(wù)等環(huán)節(jié)使用手套的相關(guān)人員及操作場(chǎng)景。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于手部衛(wèi)生防護(hù)的要求。確保手套的正確選擇、使用、更換和處理，以維護(hù)良好的食品衛(wèi)生環(huán)境。二、手套的采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的手套，優(yōu)先選用獲得相關(guān)食品接觸材料安全認(rèn)證的產(chǎn)品，如[具體認(rèn)證名稱(chēng)]。根據(jù)后廚不同操作環(huán)節(jié)的需求，選擇合適材質(zhì)、厚度和尺寸的手套。例如，接觸生食的操作應(yīng)選用一次性丁腈手套，接觸高溫烹飪環(huán)節(jié)可選用耐高溫的乳膠手套等。采購(gòu)渠道應(yīng)正規(guī)可靠，確保所采購(gòu)手套的質(zhì)量穩(wěn)定，從具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商處采購(gòu)。2.驗(yàn)收要求采購(gòu)到貨后，由專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查手套的外包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣等情況。核對(duì)手套的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致。抽取一定數(shù)量的手套進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，如檢測(cè)手套的材質(zhì)成分、微生物指標(biāo)等，確保符合食品衛(wèi)生要求。檢測(cè)合格后方可入庫(kù)使用。三、手套的儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專(zhuān)門(mén)的手套儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源，如化學(xué)品、垃圾等。2.分類(lèi)存放根據(jù)手套的材質(zhì)、用途、規(guī)格等進(jìn)行分類(lèi)存放，便于識(shí)別和取用。不同類(lèi)型的手套應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。例如，一次性手套和可重復(fù)使用手套應(yīng)分別放置在不同的貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)。3.庫(kù)存管理建立詳細(xì)的手套庫(kù)存臺(tái)賬，記錄手套的出入庫(kù)日期、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。定期對(duì)庫(kù)存手套進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的手套，防止手套過(guò)期積壓。四、手套的使用規(guī)范1.手部清潔在佩戴手套前，必須先對(duì)手部進(jìn)行徹底清潔，去除手部的污垢、油脂和細(xì)菌等。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），搓洗時(shí)間不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]秒，確保手心、手背、手指、指甲等部位都得到充分清潔。洗手后，用干凈的毛巾或紙巾擦干手部，避免用臟手觸摸手套，防止再次污染。2.正確佩戴根據(jù)操作需求選擇合適的手套，確保手套大小合適，能夠完全覆蓋手部，無(wú)緊繃或松動(dòng)現(xiàn)象。佩戴手套時(shí)，應(yīng)注意避免手套表面接觸到其他物品，防止手套被污染。將手套從包裝中取出后，先檢查手套是否有破損，如有破損應(yīng)立即更換。佩戴一次性手套時(shí)，應(yīng)將手套的開(kāi)口端套在手腕上，確保手套與手部貼合緊密，防止食品汁液或其他污染物進(jìn)入手套內(nèi)部。佩戴可重復(fù)使用手套時(shí)，應(yīng)將手套完全展開(kāi)，套在手上后整理好，使其無(wú)褶皺、無(wú)漏洞。3.操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)在食品加工、處理過(guò)程中，應(yīng)全程佩戴手套，不得隨意脫下。如因特殊情況需要脫下手套，必須先對(duì)手套進(jìn)行清潔處理，然后洗手，再重新佩戴新手套。手套應(yīng)保持清潔，避免接觸到非食品物品，如垃圾桶、清潔劑、工具把手等。如果手套被污染，應(yīng)立即更換新手套。在進(jìn)行不同類(lèi)型食品的操作時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)的手套，防止交叉污染。例如，處理完生食后，應(yīng)更換手套再處理熟食。避免手套與尖銳物品接觸，防止手套被劃破。如發(fā)現(xiàn)手套有破損跡象，應(yīng)立即停止操作，更換新手套。五、手套的更換頻率1.定期更換一次性手套應(yīng)按照使用時(shí)間或操作量進(jìn)行定期更換。一般情況下，每連續(xù)使用[X]小時(shí)或處理[X]份食品后，應(yīng)更換一次性手套?？芍貜?fù)使用手套在每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，當(dāng)手套出現(xiàn)明顯磨損、變形、破損或失去彈性時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。2.特殊情況更換在操作過(guò)程中，如果手套被污染（如接觸到臟物、血液、化學(xué)品等）、破損或手套內(nèi)部有食品汁液滲出，應(yīng)立即更換新手套。從一種食品加工操作轉(zhuǎn)換到另一種不同類(lèi)型食品加工操作時(shí)，必須更換手套。例如，從處理生肉轉(zhuǎn)為處理蔬菜時(shí)，要更換手套。六、手套的清洗與消毒1.可重復(fù)使用手套的清洗每次使用后，應(yīng)及時(shí)將手套上的食品殘?jiān)⑽蹪n等清洗干凈。清洗時(shí)，使用溫和的清潔劑和流動(dòng)水，輕輕揉搓手套表面，確保去除污垢。避免使用尖銳工具刮擦手套，以免損壞手套。清洗后的手套應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方晾干，避免暴曬。2.消毒方法可重復(fù)使用手套的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將手套放入[具體溫度]的熱水中浸泡[X]分鐘，然后取出晾干?；瘜W(xué)消毒可選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。例如，使用[消毒劑名稱(chēng)]，濃度為[X]%，浸泡手套[X]分鐘，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.消毒記錄建立手套消毒記錄臺(tái)賬，記錄每次消毒的日期、手套型號(hào)、數(shù)量、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢(xún)。七·、手套的廢棄處理1.一次性手套的廢棄一次性手套使用完畢后，應(yīng)立即將其從手上脫下，避免手套內(nèi)部的污染物接觸到其他物品。將廢棄的一次性手套放入專(zhuān)門(mén)的垃圾袋中，扎緊袋口，按照垃圾分類(lèi)要求進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將廢棄的一次性手套隨意丟棄在廚房、餐廳或其他工作區(qū)域，防止造成環(huán)境污染和交叉污染。2.可重復(fù)使用手套的廢棄當(dāng)可重復(fù)使用手套經(jīng)過(guò)多次清洗消毒后，無(wú)法再滿足使用要求，或出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p壞、老化等情況時(shí)，應(yīng)予以廢棄。廢棄的可重復(fù)使用手套應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，可作為普通垃圾進(jìn)行分類(lèi)投放，但應(yīng)注意避免對(duì)環(huán)境造成污染。在廢棄可重復(fù)使用手套時(shí)，應(yīng)做好記錄，注明廢棄原因、日期等信息。八、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對(duì)后廚手套的使用、管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)后廚進(jìn)行巡查，檢查手套的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用、更換、清洗消毒及廢棄處理等環(huán)節(jié)是否符合本管理制度規(guī)范的要求。2.檢查內(nèi)容檢查手套的采購(gòu)渠道是否正規(guī)，驗(yàn)收記錄是否完整，所采購(gòu)手套是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。查看手套的儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求，分類(lèi)存放是否正確合理，庫(kù)存臺(tái)賬是否準(zhǔn)確。觀察工作人員在操作過(guò)程中是否正確佩戴手套，手套的更換頻率是否符合規(guī)定，是否存在手套使用不當(dāng)?shù)那闆r。檢查手套的清洗消毒記錄是否齊全，消毒方法是否正確，消毒后的手套是否符合衛(wèi)生要求。檢查廢棄手套的處理是否規(guī)范，是否按照垃圾分類(lèi)要求進(jìn)行妥善處理。3.問(wèn)題整改對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定具體的整改措施，認(rèn)真落實(shí)整改，確保問(wèn)題得到徹底解決。監(jiān)督小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施有效執(zhí)行，問(wèn)題得到切實(shí)整改。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的后廚手套管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織后廚工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保每位工作人員都熟悉手套的管理要求和正確使用方法。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)講師等信息。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)選擇在不影響正常工作的時(shí)間段進(jìn)行，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋本管理制度規(guī)范的各個(gè)方面。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全知識(shí)，強(qiáng)調(diào)手套在保障食品安全中的重要性。手套的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求、儲(chǔ)存保管方法等。手套的正確佩戴方法、使用過(guò)程中的注意事項(xiàng)以及更換頻率。手套的清洗消毒方法和廢棄處理規(guī)范。3.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式相結(jié)合，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等，以提高培訓(xùn)效果。集中授課由專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)講師進(jìn)行講解，系統(tǒng)介紹手套管理制度規(guī)范的各項(xiàng)內(nèi)容；現(xiàn)場(chǎng)演示由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員對(duì)手套的正確佩戴、清洗消毒等操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)示范；視頻教學(xué)通過(guò)播放相關(guān)的教學(xué)視頻，直觀展示手套管理的各個(gè)環(huán)節(jié)；案例分析通過(guò)分析實(shí)際發(fā)生的因手套管理不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的案例，加深工作人員對(duì)制度規(guī)范的理解和重視。4.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核方式可采用書(shū)面考試、實(shí)際操作考核等