PAGE助老食堂用餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了規(guī)范助老食堂的運(yùn)營管理，保障老年人的用餐權(quán)益，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本用餐制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本助老食堂的所有工作人員、就餐老年人以及相關(guān)合作單位。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品的安全與衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，保障老年人的身體健康。2.服務(wù)至上原則：以老年人的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)水平。3.公平公正原則：在食堂運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，堅(jiān)持公平公正，確保每位老年人都能享受到應(yīng)有的待遇。4.可持續(xù)發(fā)展原則：合理利用資源，降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)助老食堂的可持續(xù)發(fā)展。二、食堂運(yùn)營管理（一）人員管理1.工作人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員等工作人員。所有工作人員需持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.人員培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技巧、老年人服務(wù)禮儀、溝通技巧等，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等多種形式。3.崗位職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)食堂的菜品烹飪，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作，保證廚房工作的順利進(jìn)行。服務(wù)員：負(fù)責(zé)為老年人提供就餐服務(wù)，包括引導(dǎo)就座、送餐、收拾餐桌等，關(guān)注老年人的需求，及時(shí)提供幫助。收銀員：負(fù)責(zé)食堂的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確記錄老年人的就餐信息，開具正規(guī)票據(jù)，確保賬目清晰。（二）食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和考核，包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)滿足食堂的需求。2.采購流程根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量，索證索票，確保所采購的食材來源合法、質(zhì)量合格。采購的食材需經(jīng)驗(yàn)收人員驗(yàn)收合格后方可入庫，驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，對(duì)不合格食材要及時(shí)處理。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。（三）食堂環(huán)境管理1.食堂布局合理規(guī)劃食堂的布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，確保各區(qū)域劃分明確、流程合理。就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮、通風(fēng)良好，配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅擺放整齊，方便老年人就餐。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒工作要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保消毒效果。加強(qiáng)食堂的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，預(yù)防疾病傳播。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)維修或更換，保障老年人的用餐安全和便利。三、餐飲服務(wù)規(guī)范（一）菜品供應(yīng)1.菜品種類根據(jù)老年人的口味和營養(yǎng)需求，提供多樣化的菜品，包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心等。每周制定食譜，食譜應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證菜品的多樣性和季節(jié)性，滿足老年人不同的飲食需求。2.菜品質(zhì)量嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，確保菜品色香味俱全，口感適宜。菜品的加工制作要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開、煮熟煮透，避免食品安全事故的發(fā)生。3.特殊飲食需求關(guān)注老年人的特殊飲食需求，如糖尿病、高血壓、高血脂等患者的飲食要求，提供相應(yīng)的菜品選擇。對(duì)于有特殊飲食需求的老年人，食堂應(yīng)根據(jù)其需求單獨(dú)制作菜品，確保飲食安全和健康。（二）就餐服務(wù)1.就餐時(shí)間明確食堂的就餐時(shí)間，確保老年人能夠按時(shí)就餐。根據(jù)老年人的生活習(xí)慣，合理安排就餐時(shí)間段，一般可分為早餐、午餐、晚餐三個(gè)時(shí)段。2.就餐引導(dǎo)工作人員在食堂入口處引導(dǎo)老年人有序進(jìn)入食堂，幫助老年人就座。對(duì)于行動(dòng)不便的老年人，要提供必要的協(xié)助，如攙扶、推輪椅等，確保老年人安全就餐。3.服務(wù)態(tài)度工作人員要熱情、周到地為老年人服務(wù)，使用文明禮貌用語，尊重老年人的意愿和習(xí)慣。及時(shí)關(guān)注老年人的需求，主動(dòng)詢問老年人對(duì)菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（三）送餐服務(wù)1.送餐對(duì)象對(duì)于因身體原因無法到食堂就餐的老年人，提供送餐服務(wù)。送餐對(duì)象需經(jīng)社區(qū)或相關(guān)部門審核確認(rèn)，并登記備案。2.送餐流程食堂根據(jù)送餐對(duì)象的需求，提前準(zhǔn)備好飯菜，確保飯菜的質(zhì)量和溫度。送餐人員按照規(guī)定的路線和時(shí)間將飯菜送到老年人手中，送餐過程中要注意保護(hù)飯菜不受污染，確保飯菜的衛(wèi)生和安全。送餐人員將飯菜送到后，要與老年人進(jìn)行溝通，了解老年人的用餐情況，并及時(shí)反饋給食堂。3.送餐費(fèi)用送餐費(fèi)用按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，對(duì)于符合條件的老年人可享受一定的補(bǔ)貼或優(yōu)惠政策。送餐費(fèi)用的收取要明確透明，開具正規(guī)票據(jù)，確保賬目清晰。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。2.制度內(nèi)容包括食品采購索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存制度、食品加工制作制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。（二）食品加工制作過程控制1.嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開，防止交叉污染。2.食品加工過程中要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）餐具清洗消毒1.餐具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（五）食品安全自查1.食堂要定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒等方面。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改，消除食品安全隱患。3.建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。（六）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。3.配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查和處理工作，妥善處理善后事宜，防止事故擴(kuò)大和蔓延。五、財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）財(cái)務(wù)管理制度1.建立健全助老食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為，確保財(cái)務(wù)工作的正常開展。2.制度內(nèi)容包括財(cái)務(wù)收支管理制度、財(cái)務(wù)審批制度、財(cái)務(wù)報(bào)表制度、資產(chǎn)管理規(guī)定、財(cái)務(wù)檔案管理制度等。（二）財(cái)務(wù)收支管理1.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)收支兩條線管理，確保食堂的收入和支出合法合規(guī)。2.食堂的收入主要包括老年人的就餐費(fèi)用、政府補(bǔ)貼、社會(huì)捐贈(zèng)等，收入要及時(shí)入賬，開具正規(guī)票據(jù)。3.食堂的支出主要包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購置及維修等費(fèi)用，支出要嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)審批制度進(jìn)行審批，確保支出合理、合規(guī)。（三）財(cái)務(wù)審批流程1.明確財(cái)務(wù)審批流程，實(shí)行分級(jí)審批制度。2.一般費(fèi)用支出由食堂負(fù)責(zé)人審批；較大金額的費(fèi)用支出需經(jīng)上級(jí)主管部門審核批準(zhǔn)。3.審批人員要嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)支出的合理性、真實(shí)性、合法性進(jìn)行審核，確保資金使用安全。（四）財(cái)務(wù)報(bào)表1.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，真實(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.財(cái)務(wù)報(bào)表要及時(shí)報(bào)送上級(jí)主管部門和相關(guān)部門，為決策提供依據(jù)。（五）資產(chǎn)管理1.加強(qiáng)對(duì)食堂資產(chǎn)的管理，包括固定資產(chǎn)、流動(dòng)資產(chǎn)等。2.建立資產(chǎn)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄資產(chǎn)的購置時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)值等信息，定期進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保資產(chǎn)賬實(shí)相符。3.對(duì)固定資產(chǎn)要按照規(guī)定進(jìn)行折舊計(jì)提和報(bào)廢處理，對(duì)流動(dòng)資產(chǎn)要加強(qiáng)管理，防止資產(chǎn)流失。（六）財(cái)務(wù)檔案管理1.建立健全財(cái)務(wù)檔案管理制度，妥善保管財(cái)務(wù)檔案。2.財(cái)務(wù)檔案包括會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿、財(cái)務(wù)報(bào)表、財(cái)務(wù)審批文件、合同協(xié)議等，檔案要分類存放，便于查閱和管理。3.財(cái)務(wù)檔案的保管期限按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，期滿后按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。六、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)助老食堂運(yùn)營管理的全過程監(jiān)督。2.成立監(jiān)督小組，由食堂負(fù)責(zé)人、工作人員代表、老年人代表等組成，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查和監(jiān)督。3.監(jiān)督小組要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況，確保食堂運(yùn)營管理規(guī)范有序。（二）外部監(jiān)督1.主動(dòng)接受社區(qū)、街道、食品藥品監(jiān)管部門、民政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。2.積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)提出的問題要認(rèn)真整改，不斷提高食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（三）考核制度1.制定助老食堂考核制度，明確考核內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、考核方式和考核周期。2.考核內(nèi)容包括食品安全、服