2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.花生油2.人體必需的脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.膽固醇3.以下哪種烹飪方式最能保留食物營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒4.維生素C主要存在于下列哪種食物中？（）A.肉類B.奶類C.蔬菜和水果D.谷物5.配餐時(shí)，碳水化合物的供能比例一般應(yīng)為（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-65%6.以下哪種食物是高鈣食物？（）A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.土豆7.平衡膳食寶塔中，位于底層的食物是（）A.谷類B.蔬菜和水果C.奶類和豆類D.油脂類8.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D9.烹飪中，鹽的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.保鮮C.增色D.增加韌性10.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.面食11.配餐時(shí)，脂肪的供能比例一般應(yīng)為（）A.10%-20%B.20%-30%C.3%-5%D.50%-65%12.以下哪種烹飪調(diào)料可用于去腥？（）A.料酒B.白糖C.生抽D.醋13.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.米飯B.饅頭C.芹菜D.紅燒肉14.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)增強(qiáng)免疫力有重要作用？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)15.配餐時(shí)，蛋白質(zhì)的供能比例一般應(yīng)為（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-30%D.30%-40%16.以下哪種烹飪方式會(huì)使食物產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.水煮B.油炸C.清蒸D.涼拌17.以下哪種食物可作為補(bǔ)鐵的良好來(lái)源？（）A.動(dòng)物肝臟B.蘋果C.大米D.白菜18.以下哪種維生素有助于鈣的吸收？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D19.配餐時(shí)，應(yīng)保證食物種類多樣化，一般每天食物種類不少于（）A.5種B.10種C.15種D.20種20.以下哪種烹飪方法能減少維生素C的損失？（）A.先切后洗B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.急火快炒D.加堿烹飪第II卷（非選擇題共60分）填空題（共10分）（總共5題，每題2分，請(qǐng)將答案填在橫線上）1.人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪______、______、維生素、礦物質(zhì)和水。2.中國(guó)居民膳食指南建議成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)______克。3.食物中的能量來(lái)源主要是______、脂肪和蛋白質(zhì)。4.常見(jiàn)的食物分類方法有______分類法、______分類法等。5.烹飪中，______是最常用的傳熱介質(zhì)。簡(jiǎn)答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則。2.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的食物中毒及其預(yù)防措施。案例分析題（共15分）（總共1題，15分）某餐廳推出一款套餐，包含一份紅燒肉、一份炒土豆絲、一份米飯和一杯可樂(lè)。請(qǐng)分析這份套餐在營(yíng)養(yǎng)搭配上的合理性，并提出改進(jìn)建議。食譜設(shè)計(jì)題（共15分）（總共1題，15分）請(qǐng)為一位18歲的男性高中生設(shè)計(jì)一份一天的營(yíng)養(yǎng)配餐食譜，要求營(yíng)養(yǎng)均衡，符合高中生的營(yíng)養(yǎng)需求。答案1.B2.C3.C4.C5.D6.B7.A8.A9.D10.C11.B12.A13.C14.A15.B16.B17.A18.D19.B20.C填空題答案：1.碳水化合物、膳食纖維2.63.碳水化合物4.按食物來(lái)源、按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.水簡(jiǎn)答題答案：1.合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則包括：食物多樣化原則，保證攝入多種營(yíng)養(yǎng)素；能量平衡原則，使攝入能量與消耗能量相匹配；營(yíng)養(yǎng)素比例適宜原則，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比例合理；食物搭配合理原則，包括葷素搭配、粗細(xì)搭配等；因地制宜原則，根據(jù)當(dāng)?shù)厥澄镔Y源選擇食材；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣原則，定時(shí)定量進(jìn)餐等。2.常見(jiàn)食物中毒及預(yù)防措施：一是細(xì)菌性食物中毒，如沙門氏菌食物中毒，預(yù)防措施包括保持食物清潔，防止細(xì)菌污染，食物要煮熟煮透，低溫保存食物等。二是真菌毒素中毒，如黃曲霉毒素中毒，預(yù)防措施主要是防止糧食等食物發(fā)霉，不吃霉變食物。三是化學(xué)性食物中毒，如誤食亞硝酸鹽，要妥善保管亞硝酸鹽等有毒化學(xué)品，防止誤食，不吃變質(zhì)蔬菜等含亞硝酸鹽高含量的食物。案例分析題答案：這份套餐營(yíng)養(yǎng)搭配不太合理。紅燒肉脂肪含量高，炒土豆絲主要是碳水化合物，米飯也是碳水化合物，可樂(lè)是高糖飲料。整體來(lái)看，蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素缺乏，脂肪和碳水化合物比例過(guò)高。改進(jìn)建議：可將紅燒肉換成清蒸魚增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；土豆絲可搭配一些綠葉蔬菜增加維生素和膳食纖維；米飯可適當(dāng)減少量，增加全谷物食品；可樂(lè)換成牛奶或酸奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，同時(shí)減少高糖飲料攝入。食譜設(shè)計(jì)題答案：早餐：全麥面包、雞蛋、牛奶、小番茄。全麥面包提供碳水化合物和膳食纖維，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶補(bǔ)鈣，小番茄補(bǔ)充維生素。午餐：糙米飯