2025年中職烹飪基礎(chǔ)（烹飪基礎(chǔ)理論）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的油溫，“三四成熱”大約是多少度？（）A.100℃-120℃B.60℃-80℃C.130℃-150℃D.160℃-180℃3.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉4.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的調(diào)配比例一般是（）A.2:3:1（糖:醋:醬油）B.3:2:1（糖:醋:醬油）C.1:2:3（糖:醋:醬油）D.1:1:1（糖:醋:醬油）5.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒6.面粉中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素7.適合燉菜的鍋具是（）A.平底鍋B.高壓鍋C.不粘鍋D.砂鍋8.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是9.制作米飯時(shí)，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:210.以下哪種食材是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.雞蛋B.黃瓜C.米飯D.白菜11.烹飪中常用的“勾芡”，是為了（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.保持菜品的溫度D.減少營(yíng)養(yǎng)流失12.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.菠菜B.洋蔥C.橙子D.西紅柿13.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.將蛋清與蛋黃混合均勻D.防止蛋糕塌陷14.以下哪種烹飪方式最能體現(xiàn)川菜“麻辣”的特點(diǎn)？（）A.涼拌B.水煮C.清蒸D.紅燒15.以下哪種食材屬于菌類？（）A.木耳B.海帶C.紫菜D.豆芽16.烹飪中使用的“料酒”，主要作用是（）A.增加甜味B.去腥增香C.調(diào)色D.增加酸味17.以下哪種水果適合在烹飪中制作果醬？（）A.蘋果B.香蕉C.梨D.以上都可以18.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種豬肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.以下哪種調(diào)味料可以用來制作酸味菜肴？（）A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.以上都是20.烹飪中常用的“焯水”，目的是（）A.去除食材的異味B.使食材更易成熟C.保持食材的色澤D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.烹飪的基本功包括刀工、（）和火候運(yùn)用。2.常見的刀法有直刀法、平刀法和（）。3.配菜的基本原則是量的配合、質(zhì)的配合和（）。4.中國(guó)四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和（）。5.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有空氣、水、（）和油。6.蛋白質(zhì)的主要生理功能是構(gòu)成和修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能和（）。7.蔬菜在烹飪前處理時(shí)，一般先（），再切配。8.制作面食時(shí)，常用的膨松方法有生物膨松、化學(xué)膨松和（）。9.烹飪中常用的調(diào)色方法有（）和人工調(diào)色。10.常見的干貨原料漲發(fā)方法有浸發(fā)、（）和堿發(fā)。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪時(shí)，油溫越高越好。（）2.所有的蔬菜都適合生吃。（）3.用鹽腌制肉類可以使其更嫩。（）4.制作湯品時(shí)，應(yīng)該一開始就用大火。（）5.烹飪中使用的香料越多越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）材料：小李準(zhǔn)備做一道番茄炒蛋。他先把雞蛋打散，加入少許鹽攪拌均勻。然后，在熱鍋中倒入適量油，將雞蛋液倒入鍋中炒熟盛出。接著，鍋中再加入一些油，放入切好的番茄塊翻炒，加入適量白糖和鹽調(diào)味。最后，把炒好的雞蛋倒入鍋中與番茄一起翻炒均勻。1.請(qǐng)分析小李在烹飪過程中對(duì)火候和油溫的運(yùn)用是否合理？2.這道菜中，番茄和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些互補(bǔ)之處？五、論述題（20分）材料：小張想要開一家中餐廳，主打家常菜。他計(jì)劃在菜品的選擇、烹飪方法以及食材采購(gòu)等方面都有自己的特色。請(qǐng)你從烹飪基礎(chǔ)理論的角度，為小張的中餐廳提出一些建議，包括如何根據(jù)不同菜品選擇合適的烹飪方法，怎樣保證食材的新鮮度和質(zhì)量，以及如何在烹飪過程中體現(xiàn)家常菜的特色風(fēng)味等方面。答案：一、選擇題：1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.D8.D9.C10.A11.B12.D13.B14.B15.A16.B17.D18.B19.D20.D二、填空題：1.勺工2.斜刀法3.色的配合4.蘇菜5.蒸汽6.供給能量7.清洗8.物理膨松9.自然調(diào)色10.煮發(fā)三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題：1.小李在炒雞蛋時(shí)，先熱鍋再倒入適量油，這樣能使油溫合適，雞蛋液倒入后能迅速成型，火候和油溫運(yùn)用較為合理。炒番茄時(shí)同樣先熱鍋加油，能保證番茄受熱均勻，翻炒出汁，整體火候和油溫運(yùn)用符合一般烹飪要求。2.番茄富含維生素C、番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。兩者搭配，維生素C有助于蛋白質(zhì)的吸收利用，同時(shí)豐富了菜品的營(yíng)養(yǎng)種類，使?fàn)I養(yǎng)更加均衡。五、論述題：對(duì)于菜品選擇，根據(jù)家常菜特點(diǎn)