養(yǎng)老院老人營養(yǎng)膳食制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《老年人權(quán)益保障法》等國家相關(guān)法律法規(guī)，參照行業(yè)營養(yǎng)膳食管理標(biāo)準(zhǔn)及集團(tuán)母公司關(guān)于企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)防控與合規(guī)經(jīng)營的管理規(guī)定制定。同時(shí)，為規(guī)范養(yǎng)老院老人營養(yǎng)膳食管理，防控食品安全及服務(wù)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，提升服務(wù)對(duì)象滿意度，保障老人身心健康，結(jié)合企業(yè)實(shí)際運(yùn)營需求，特制定本制度。第二條本制度適用于公司各部門、下屬養(yǎng)老院及全體員工，涵蓋老人營養(yǎng)膳食的規(guī)劃、采購、制作、配送、監(jiān)督等全流程管理，以及相關(guān)責(zé)任落實(shí)、風(fēng)險(xiǎn)防控及績效評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。第三條本制度中下列術(shù)語定義如下：（一）“營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理”指養(yǎng)老院針對(duì)老人個(gè)體及群體營養(yǎng)需求，制定科學(xué)膳食計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行采購、制作、配餐、監(jiān)督等流程，確保膳食安全、營養(yǎng)均衡的管理活動(dòng)。（二）“專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)”指在營養(yǎng)膳食管理過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)、服務(wù)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、操作合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)等，包括但不限于食材污染、制作不當(dāng)、配送延誤、服務(wù)態(tài)度問題等。（三）“XX合規(guī)”指營養(yǎng)膳食管理活動(dòng)符合國家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部制度要求，無違法違規(guī)行為及重大服務(wù)缺陷。第四條營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理應(yīng)遵循以下核心原則：（一）全面覆蓋：確保所有老人營養(yǎng)膳食需求得到科學(xué)評(píng)估與滿足，覆蓋膳食計(jì)劃制定、采購、制作、配送、反饋等各環(huán)節(jié)。（二）責(zé)任到人：明確各級(jí)管理人員及崗位員工在營養(yǎng)膳食管理中的責(zé)任，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任全覆蓋。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，通過動(dòng)態(tài)監(jiān)測、預(yù)警及處置機(jī)制，降低潛在風(fēng)險(xiǎn)對(duì)老人健康及服務(wù)聲譽(yù)的影響。（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估營養(yǎng)膳食管理效果，根據(jù)法規(guī)變化、業(yè)務(wù)調(diào)整及老人反饋，優(yōu)化管理流程與標(biāo)準(zhǔn)。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為公司營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)專項(xiàng)管理的整體效果負(fù)總責(zé)；分管養(yǎng)老服務(wù)及運(yùn)營的領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、監(jiān)督考核及資源保障。第六條設(shè)立營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)、各部門負(fù)責(zé)人及下屬養(yǎng)老院院長組成，負(fù)責(zé)專項(xiàng)管理的統(tǒng)籌規(guī)劃、重大決策審批、跨部門協(xié)調(diào)及整體監(jiān)督。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，掛靠于運(yùn)營管理部，負(fù)責(zé)日常事務(wù)協(xié)調(diào)。第七條專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組主要職責(zé)包括：（一）制定營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理的中長期規(guī)劃及年度目標(biāo)，審批相關(guān)管理制度與流程。（二）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各部門、下屬單位在營養(yǎng)膳食管理中的職責(zé)分工，解決跨部門協(xié)作問題。（三）定期召開專項(xiàng)會(huì)議，評(píng)估管理效果，決策重大事項(xiàng)，發(fā)布管理要求。（四）監(jiān)督各級(jí)單位執(zhí)行專項(xiàng)管理制度的情況，對(duì)重大問題及風(fēng)險(xiǎn)事件進(jìn)行決策處置。第八條牽頭部門（運(yùn)營管理部）負(fù)責(zé)營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理的統(tǒng)籌推進(jìn)，主要職責(zé)包括：（一）制定專項(xiàng)管理制度、操作流程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。（二）組織營養(yǎng)膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別關(guān)鍵管控環(huán)節(jié)及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，推動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)防控措施落地。（三）監(jiān)督各部門、下屬單位執(zhí)行專項(xiàng)管理制度的情況，定期開展檢查及考核。（四）組織營養(yǎng)膳食相關(guān)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力及合規(guī)意識(shí)，宣貫管理要求。第九條專責(zé)部門（食品安全管理部）負(fù)責(zé)營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理的合規(guī)審核及風(fēng)險(xiǎn)處置，主要職責(zé)包括：（一）審核食材采購、制作、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的合規(guī)性，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）參與營養(yǎng)膳食風(fēng)險(xiǎn)排查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議，并跟蹤落實(shí)。（三）優(yōu)化營養(yǎng)膳食管理流程，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、信息化建設(shè)，提升管理效率。（四）對(duì)營養(yǎng)膳食相關(guān)突發(fā)事件進(jìn)行專業(yè)處置，提供技術(shù)支持。第十條業(yè)務(wù)部門及下屬單位（各養(yǎng)老院）負(fù)責(zé)落實(shí)本單位的營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理要求，主要職責(zé)包括：（一）根據(jù)老人營養(yǎng)需求，制定科學(xué)膳食計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行。（二）規(guī)范食材采購、制作、配餐、配送等操作，確保服務(wù)過程安全、高效。（三）開展老人膳食滿意度調(diào)查，收集反饋意見，持續(xù)優(yōu)化服務(wù)。（四）配合公司專項(xiàng)檢查，及時(shí)整改問題，降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。第十一條基層執(zhí)行崗（如配餐員、廚師、采購員等）負(fù)責(zé)落實(shí)崗位操作規(guī)范，主要職責(zé)包括：（一）遵守營養(yǎng)膳食管理制度，按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行食材采購、制作、配送等操作。（二）主動(dòng)報(bào)告發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患及異常情況，配合上級(jí)處置問題。（三）接受專項(xiàng)培訓(xùn)，提升專業(yè)能力，確保服務(wù)符合老人需求。（四）簽署崗位合規(guī)承諾書，明確個(gè)人在風(fēng)險(xiǎn)防控中的責(zé)任。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十二條食材采購管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立合格供應(yīng)商名錄，采購食材需索證索票，確保來源可追溯。實(shí)施供應(yīng)商定期審核，包括資質(zhì)、質(zhì)量、價(jià)格及服務(wù)評(píng)價(jià)，嚴(yán)禁采購不合格產(chǎn)品。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁向無資質(zhì)供應(yīng)商采購食材，嚴(yán)禁收受回扣或利益輸送，嚴(yán)禁超范圍采購非膳食用途物資。（三）重點(diǎn)防控：關(guān)注食材新鮮度、儲(chǔ)存條件及運(yùn)輸過程，防范因采購環(huán)節(jié)疏漏導(dǎo)致的安全風(fēng)險(xiǎn)。第十三條膳食制作管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，實(shí)施生熟分開、清潔消毒等措施。根據(jù)老人健康狀況，制定個(gè)性化膳食方案，確保營養(yǎng)均衡。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食材，嚴(yán)禁交叉污染，嚴(yán)禁在制作過程中添加非膳食用途物質(zhì)。（三）重點(diǎn)防控：加強(qiáng)制作過程監(jiān)督，防范因操作不當(dāng)導(dǎo)致的食物中毒或營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)。第十四條儲(chǔ)存與配送管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：食材需分類儲(chǔ)存，設(shè)置溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期檢查儲(chǔ)存條件。配送過程需確保食材新鮮、安全，配送時(shí)間符合老人需求。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁將食材與有毒有害物質(zhì)混放，嚴(yán)禁配送超時(shí)或不當(dāng)處理導(dǎo)致的食材污染。（三）重點(diǎn)防控：監(jiān)控儲(chǔ)存環(huán)境及配送時(shí)效，防范因儲(chǔ)存不當(dāng)或配送延誤影響老人健康。第十五條膳食反饋與調(diào)整：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立膳食滿意度調(diào)查機(jī)制，定期收集老人及家屬意見，并根據(jù)反饋調(diào)整膳食方案。對(duì)特殊需求老人（如糖尿病、高血壓等），提供個(gè)性化營養(yǎng)指導(dǎo)。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁忽視老人反饋，嚴(yán)禁因成本控制犧牲膳食質(zhì)量，嚴(yán)禁強(qiáng)制老人食用不耐受食物。（三）重點(diǎn)防控：及時(shí)響應(yīng)膳食需求變化，防范因服務(wù)不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致老人滿意度下降。第十六條從業(yè)人員健康管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：從事膳食制作、配送等崗位的員工需定期體檢，確保健康狀況符合崗位要求。實(shí)施健康檔案管理，對(duì)患有傳染性疾病者調(diào)離高危崗位。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁帶病上崗，嚴(yán)禁在制作過程中接觸有毒有害物質(zhì)，嚴(yán)禁因疏忽導(dǎo)致交叉感染。（三）重點(diǎn)防控：加強(qiáng)員工健康管理，防范因從業(yè)人員問題引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)。第十七條健康檔案管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立老人營養(yǎng)健康檔案，記錄膳食需求、過敏史、慢性病等信息，并根據(jù)變化動(dòng)態(tài)調(diào)整膳食方案。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁泄露老人健康信息，嚴(yán)禁篡改健康檔案，嚴(yán)禁因疏忽導(dǎo)致膳食方案不合理。（三）重點(diǎn)防控：保障老人隱私及信息安全，防范因信息管理不當(dāng)引發(fā)的服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。第十八條衛(wèi)生管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：定期清潔消毒制作工具、餐具、環(huán)境，實(shí)施蟲鼠害防治措施。對(duì)老人用餐區(qū)域?qū)嵤﹪?yán)格的清潔消毒制度。（二）禁止性行為：嚴(yán)禁使用破損、污漬餐具，嚴(yán)禁在非用餐區(qū)域存放食物，嚴(yán)禁因疏忽導(dǎo)致環(huán)境衛(wèi)生問題。（三）重點(diǎn)防控：加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，防范因環(huán)境衛(wèi)生問題導(dǎo)致食物污染或交叉感染。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十九條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：（一）根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部要求，定期評(píng)估專項(xiàng)管理制度的有效性，每年至少修訂一次。（二）重大政策變化或業(yè)務(wù)調(diào)整時(shí)，及時(shí)組織專項(xiàng)討論，修訂管理制度，確保持續(xù)符合合規(guī)要求。（三）修訂后的制度需經(jīng)專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組審議通過，并發(fā)布實(shí)施。第二十條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制：（一）定期開展?fàn)I養(yǎng)膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如食材污染、制作不當(dāng)、配送延誤等。（二）建立風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一般風(fēng)險(xiǎn)、重大風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類管理，并發(fā)布預(yù)警通知，明確防控要求。（三）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，如食材采購、制作過程等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置風(fēng)險(xiǎn)隱患。第二十一條合規(guī)審查機(jī)制：（一）將營養(yǎng)膳食合規(guī)審查嵌入業(yè)務(wù)流程，包括食材采購審批、制作過程監(jiān)督、配送時(shí)效檢查等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。（二）實(shí)施“未經(jīng)審查不得實(shí)施”原則，對(duì)未通過審查的環(huán)節(jié)嚴(yán)禁推進(jìn)，確保全程合規(guī)。（三）審查結(jié)果需記錄存檔，并作為績效考核及責(zé)任追究的依據(jù)。第二十二條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)：由業(yè)務(wù)部門及下屬單位負(fù)責(zé)整改，運(yùn)營管理部監(jiān)督落實(shí)。（二）重大風(fēng)險(xiǎn)：由專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭處置，必要時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任分工及協(xié)同流程。（三）風(fēng)險(xiǎn)事件處置后需形成報(bào)告，包括處置過程、結(jié)果及改進(jìn)措施，并上報(bào)專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組。第二十三條責(zé)任追究機(jī)制：（一）違規(guī)情形：包括但不限于食材采購不合規(guī)、制作過程疏漏、忽視老人反饋等。（二）處罰標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)違規(guī)程度，采取警告、罰款、降職、解雇等措施，并聯(lián)動(dòng)績效考核。（三）對(duì)重大違規(guī)行為，移交紀(jì)律處分程序，確保責(zé)任追究到位。第二十四條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）每年開展?fàn)I養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理評(píng)估，包括制度執(zhí)行情況、風(fēng)險(xiǎn)防控效果、老人滿意度等指標(biāo)。（二）評(píng)估結(jié)果需向?qū)ｍ?xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，并作為制度優(yōu)化的依據(jù)。（三）對(duì)評(píng)估發(fā)現(xiàn)的問題，制定改進(jìn)計(jì)劃，明確責(zé)任及完成時(shí)限。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十五條組織保障：（一）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)需明確對(duì)營養(yǎng)膳食專項(xiàng)管理的推進(jìn)責(zé)任，定期召開會(huì)議研究解決重大問題。（二）運(yùn)營管理部需配備專職人員負(fù)責(zé)專項(xiàng)管理，確保資源投入充足。（三）下屬養(yǎng)老院需設(shè)立專項(xiàng)管理崗位，落實(shí)管理要求。第二十六條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）將營養(yǎng)膳食專項(xiàng)合規(guī)情況納入部門及個(gè)人年度考核，與績效、評(píng)優(yōu)掛鉤。（二）對(duì)在專項(xiàng)管理中表現(xiàn)突出的部門及個(gè)人，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)行為，嚴(yán)肅處理。（三）考核結(jié)果需公開公示，確保公平公正。第二十七條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）對(duì)管理層實(shí)施合規(guī)履職培訓(xùn)，提升其統(tǒng)籌管理能力。（二）對(duì)基層員工實(shí)施崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，提升其專業(yè)技能及風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)。（三）定期開展?fàn)I養(yǎng)膳食知識(shí)宣傳，提升老人及家屬的健康素養(yǎng)。第二十八條信息化支撐：（一）通過信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食材采購、制作、配送等流程的自動(dòng)化管理，提升效率。（二）利用信息系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如儲(chǔ)存環(huán)境、配送時(shí)效等，及時(shí)預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)。（三）建立營養(yǎng)膳食數(shù)據(jù)庫，為膳食方案制定提供數(shù)據(jù)支持。第二十九條文化建設(shè)：（一）發(fā)布營養(yǎng)膳食專項(xiàng)合規(guī)手冊(cè)，明確管理要求及行為規(guī)范。（二）組織簽訂合規(guī)承諾書，強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí)。（三）通過宣傳欄、內(nèi)部刊物等載體，營造全員合規(guī)氛圍。第三十條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件報(bào)告：發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)事件時(shí)，需在X小時(shí)內(nèi)上報(bào)專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組及相關(guān)部門，并提交處置報(bào)告。（二）年度管理報(bào)告：每