2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式糕點(diǎn)制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作西式糕點(diǎn)常用的油脂是（）A.動物油B.植物油C.人造奶油D.起酥油2.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以4.制作泡芙的面糊應(yīng)具有（）的特點(diǎn)。A.濃稠B.稀薄C.適中D.隨意5.制作巧克力慕斯時，巧克力應(yīng)選擇（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力磚6.以下哪種工具不是制作西式糕點(diǎn)常用的模具（）A.蛋糕模具B.面包模具C.餅干模具D.炒鍋7.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)為（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.不需要打發(fā)8.制作蛋撻液時，需要加入（）來增加奶香味。A.牛奶B.奶油C.煉乳D.以上都可以9.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖10.制作西式糕點(diǎn)時，烤箱的溫度一般控制在（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.25℃-50℃第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.西式糕點(diǎn)制作中常用的乳制品有牛奶、（）和（）。2.制作面包時，面粉中的（）與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w結(jié)合，使面包膨脹。3.制作巧克力蛋糕時，巧克力的熔點(diǎn)較低，在加熱過程中容易（），所以要注意加熱的溫度和時間。4.制作果凍時，需要使用（）來凝固，使其形成凝膠狀。5.西式糕點(diǎn)的裝飾材料有（）、（）和水果等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作西式糕點(diǎn)時，雞蛋可以增加產(chǎn)品的韌性和延展性。（）2.黃油在常溫下容易軟化，所以在使用前需要冷藏保存。（）3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清和蛋黃的方法是一樣的。（）4.烤箱預(yù)熱的目的是使烤箱內(nèi)溫度均勻，保證糕點(diǎn)烤制效果一致。（）5.制作西式糕點(diǎn)時，所有的原料都需要精確稱量，不能隨意添加。（）四、簡答題（每題15分，共30分）材料：制作戚風(fēng)蛋糕需要以下原料：低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶。1.請簡述戚風(fēng)蛋糕的制作步驟。2.為什么制作戚風(fēng)蛋糕要使用低筋面粉？五、綜合題（10分）材料：某烘焙店接到一份訂單，需要制作10個生日蛋糕。已知每個蛋糕需要使用雞蛋3個、細(xì)砂糖50克、低筋面粉60克、玉米油30克、牛奶30毫升?，F(xiàn)有雞蛋100個、細(xì)砂糖1千克、低筋面粉1.2千克、玉米油500克、牛奶500毫升。請計算該烘焙店的原料是否足夠制作這批生日蛋糕？如果不夠，還需要補(bǔ)充哪些原料？補(bǔ)充多少？答案：一、選擇題1.D2.C3.D4.B5.A6.D7.B8.D9.C10.B二、填空題1.奶油、奶酪2.面筋蛋白3.融化4.吉利丁片（粉）5.巧克力、奶油霜三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√四、簡答題1.答：首先將蛋黃和細(xì)砂糖攪拌均勻，加入玉米油和牛奶攪拌至乳化。接著篩入低筋面粉，翻拌成面糊。然后將蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡，分三次加入細(xì)砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡。取三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋清糊中翻拌均勻。將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中，上下火150℃烤30-40分鐘左右，出爐后倒扣晾涼。2.答：因為低筋面粉的面筋含量低，蛋白質(zhì)含量少，能夠使蛋糕在烘焙過程中形成質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩的組織，不會因為面筋的形成而使蛋糕變得緊實、口感粗糙，所以制作戚風(fēng)蛋糕要使用低筋面粉。五、綜合題10個蛋糕所需雞蛋：10×3=30個，現(xiàn)有100個，雞蛋足夠。所需細(xì)砂糖：10×50=500克=0.5千克，現(xiàn)有1千克，細(xì)砂糖足夠。所需低筋面粉：10×60=600克=0.6千克，現(xiàn)有1.2